Le Tachinomi Desu podría ser un bar imaginado por el más elegante de los bebedores. Es demasiado peculiar. Demasiado perfecto. Sólo caben 20 personas, todas ellas bien servidas con la mejor comida y el mejor trago, y todas ellas de pie. Porque no hay sillas. Y es que tachinomi significa literalmente “beber parado”, que es lo que hacen los oficinistas japoneses al salir del trabajo: visitan un tachinomi, toman un par de sakes en la barra y se van a casa tranquilos.
Este singular bar, que forma parte del grupo Edo Kobayashi (Rokai), tiene la barra más completa whisky japonés, sake y vinos naturales, biodinámicos y naranjas. Sí. La suya es una selección inusual, por decir lo menos, pero en el mejor de los sentidos.
Norman Perez está detrás de la barra. Él elije los espíritus que habrán de discurrir y evaporarse cada noche, dependiendo de lo que cocine el chef, Sergio Martínez, quien saca un menú omakase de tres platillos, que son enteramente su decisión y criterio. La oferta de vinos es tan rara que hay que ir preparado a vivir algo bastante onírico, bastante fresco, bastante lejos de los estereotipos y formalidades del vino europeo. Hay que probar distintos vinos en la misma copa, por ejemplo, porque ningún sabor arruina al otro. Aquí no hay protocolos.
El vino biodinámico está dentro de los llamados “vinos naturales”. Su proceso de elaboración parte del respeto y la confianza en la naturaleza y de las artes combinatorias entre plantas y hierbas. Por eso en el viñedo se plantan hierbas sanadoras como valeriana, ortiga, diente de león o manzanilla junto a la vid. Y se realiza una composta con cuernos de vaca. Todo, por supuesto, en línea con el calendario biodinámico astral de siembra y cosecha que busca los más beneficios posibles. Sobra decir que son vinos extraños. Muy jóvenes. Muy estimulantes.
Tienen también una buena dotación de vino naranja, que incluye al primero de su tipo en México: Vena Cava (que sabe entre toronjas y tierra pero es seco y delicioso). El vino naranja se toma sobre todo en Europa del Este, que es donde se inventó el vino. Su sabor es a veces más parecido al de una cerveza que al de un vino blanco. Se antoja para un día soleado o una noche de experimentos.
Pero todo es ligero en Le Tachinomi Desu. La música sale directo de una torna y casi siempre es blues. Blues clásico. El lugar nos saca de la ciudad y nos mete a la imaginación de un bebedor extravagante y refinado. Al sueño de un alcohólico explorador, de un borracho oriental y sobre todo gentil.
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