Dan Barber: el chef responsable

Dan Barber es uno de los cocineros más reconocidos de Estados Unidos por ofrecer comida deliciosa con una filosofía alimentaria basada en la sostenibilidad usando sólo productos locales, de temporada y de autoabastecimiento. Dan adquirió el amor a la tierra y el respeto a los productos orgánicos desde niño, cuando pasaba los veranos en la granja de su abuela en Massachusetts, Blue Hill.

Después de graduarse de la escuela culinaria, pasó un año en París con Michel Rostang, hizo prácticas en otros restaurantes franceses y regresó a Nueva York a trabajar en Bouley. En 2000, Dan abrió su restaurante Blue Hill en Nueva York, con un menú que privilegiaba los ingredientes locales y una carta de vinos de productores artesanales. Inmediatamente sobresalió como un luchador decidido a crear conciencia con relación a lo que comemos cada día y un ferviente portavoz de este concepto.

En 2004 abrió Blue Hill at Stone Barns, a menos de 50 kilómetros de Manhattan, en una granja en medio del campo. Todos los platos de sus restaurantes están elaborados con ingredientes orgánicos que se producen durante las cuatro estaciones en la propia granja y otros productos de granjas vecinas del valle del Hudson. Pero el tema de qué pescado sostenible tener en carta era un dilema al que todavía no sabía cómo enfrentarse.

Dan me explicó que es más difícil conseguir pescado sostenible que carne sostenible, porque es más complicado saber de dónde viene, a menos que se pueda tratar directamente con el pescador, ya que normalmente se compra a un distribuidor y ni él mismo sabe su origen ni cuándo se pescó: “Durante los últimos 50 años hemos estado pescando en el mar igual que deforestamos los bosques. La destrucción ha sido terrible, 90% de los pescados grandes que más nos gustan, como el atún, el pez espada y el mero, están agotados. Queremos comer los mismos pescados frescos todo el año y no entendemos que los pescados son de temporada, igual que las frutas y las verduras. Es cierto que el mundo está lleno de océanos, pero la mayoría de los pescados que comemos son los que se pescan a menos de dos kilómetros de las costas, y los estamos exterminando”.

Dan considera que el futuro de la pesca es la acuicultura, con todos sus pros y sus contras, y espera que hallemos un sistema más responsable para hacer funcionar los criaderos que el que actualmente se utiliza, en que los peces están amontonados y se les alimenta con piensos. Dan cuenta que el secreto para saber si un pescado de criadero es bueno está en que sea verdaderamente delicioso: los peces tienen que tener tiempo para crecer y espacio donde moverse para desarrollar sus músculos y fuerza, lo que le da sabor a la carne, además de que tienen que estar alimentados correctamente. Muchos pescados de criadero son grasosos y no se comparan al pescado salvaje.

Pero se puede conseguir la excelencia en un lugar como el criadero de Veta La Palma. Para Dan no hay pescados salvajes más deliciosos que los de esta finca ecológica en la Isla Mayor del Guadalquivir, que se encuentra 16 kilómetros tierra adentro del Atlántico.

La finca, con una extensión de 3 200 hectáreas en el parque natural de Doñana, es un modelo de conservación creativa, donde a base de una infraestructura de bombas y canales se mantiene el agua en condiciones óptimas y hacen posible la alimentación y reproducción de numerosas especies. Su pescado, de gran calidad, se exporta a varios países europeos y a Estados Unidos. En los esteros se crían lubinas, doradas, lenguados, anguilas, corvinas y camarones.

El agua del Guadalquivir, que llega con una carga de nitrógeno y fosfatos, al entrar en la finca se filtra con la vegetación y se purifica. A los peces no se les alimenta, se nutren de forma natural, como lo harían en el mar, con plancton, algas y pequeños crustáceos que encuentran en el agua. De esta manera, su sabor es exquisito. Nada que ver con los criaderos donde los peces comen piensos. Además, se ha creado un hábitat natural que se ha convertido en un santuario para aves acuáticas.

Le pregunté a Dan si sería posible replicar este maravilloso ecosistema en algún otro lugar del mundo, y me dijo que la filosofía de trabajar con la naturaleza para producir los pescados más sabrosos, peces que se crían despacio y sin antibióticos, que comen una dieta salvaje autóctona, se puede replicar. Lo difícil sería duplicar el ecosistema muy especial de Veta La Palma, las corrientes marinas, el clima. Habría que lograr replicarlo en el ecosistema de cada criadero según sus características geográficas, criando peces diferentes en forma diferente, pero con una calidad similar.

“La sostenibilidad consiste en satisfacer las necesidades de la actual generación sin sacrificar la capacidad de futuras generaciones de satisfacer sus propias necesidades.”

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