El queso favorito de Francia podría quedar extinto

El queso Camembert es uno de los tesoros culinarios más apreciados de Francia y se ha ganado un lugar destacado en la mesa de los amantes del queso en todo el mundo. Este queso de pasta blanda y corteza aterciopelada es originario de la región de Normandía, en el noroeste de Francia. Su historia se remonta al siglo XVIII, cuando se cree que fue elaborado por primera vez por una campesina llamada Marie Harel en la localidad de Camembert.

El Camembert se caracteriza por su textura cremosa y su sabor distintivo, que puede variar desde suave y delicado hasta rico y pronunciado, dependiendo de su maduración y proceso de elaboración. Su corteza blanca y aterciopelada está formada por un hongo llamado Penicillium camemberti, que le da al queso su distintivo aspecto y sabor.

Este queso es una parte integral de la cultura gastronómica francesa y se disfruta de muchas formas: ya sea solo, con pan fresco, en ensaladas, o como ingrediente en una variedad de platos gourmet. Su popularidad ha trascendido las fronteras de Francia, convirtiéndose en un favorito entre los amantes del queso de todo el mundo. Sin embargo, su supervivencia podría estar en peligro.

El problema

El penicillium camemberti, hongo utilizado en la fabricación de queso que le da al Camembert su corteza blanca y ayuda a desarrollar tanto el sabor umami mantecoso del queso como su controversial aroma, parece que enfrenta una crisis existencial.

Científicos de la Universidad París-Saclay, aseguran que actualmente existen problemas para reproducirse, en gran parte como resultado de las presiones de la producción industrial. El Camembert, y quesos similares como el Brie, alguna vez fueron envejecidos en cuevas (salas de secado), donde las esporas de moho que ocurren naturalmente les daban corteza azul o a veces amarillo-marrón. A principios del siglo pasado, se introdujo el Penicillium camemberti, reemplazando al moho autóctono y creando las cortezas blancas uniformes que conocemos hoy en día.

La dificultad actual que enfrentan estos quesos se origina en el proceso de clonación de los microorganismos esenciales para su producción. Este método ha provocado mutaciones que impactan en su capacidad para generar esporas, lo que dificulta cada vez más su reproducción. Los expertos advierten que en un futuro cercano, podría volverse prácticamente imposible o poco rentable económicamente reproducir estos quesos.

La solución

Existe una alternativa simple, aunque implica un costo: regresar al uso de microorganismos naturales en lugar de los cultivados en laboratorio, como se practicaba hasta mediados del siglo XX y aún se lleva a cabo en la producción artesanal. Estos quesos poseen una diversidad genética mucho más extensa y, además, confieren a cada queso una singularidad única.

El costo de esta adaptación no es excesivo: implica simplemente reconocer que los quesos pueden variar en su aspecto y sabor, y pueden presentar colores inusuales y un sabor más intenso en ciertas variedades.