El vino en México está cambiando. Lleva algo así como una década poniéndose mejor. Con una producción cada vez más grande, creando mejores maridajes para una escena gastronómica que también toma nuevas dimensiones, inspirándose en tendencias globales y recibiendo algunas de las mejores etiquetas del mundo.
Hay personajes clave que lo han hecho posible: desde luego los productores, pero también las personas que se encargan de poner el vino en la mesa, a través de una curaduría y un conocimiento profundo de la industria vitivinícola. Lo que quizá antes era considerada exclusivamente una labor del sommelier, ahora se ha aligerado y acepta nuevos perfiles: chefs, importadores o incluso aficionados que se profesionalizan. Esta serie es un recorrido por todos los personajes que están seleccionado el vino en México y que están contribuyendo directamente a mejorarlo.
Nadie está tan en contacto con el vino como en el norte del país. Nuestro recorrido justamente continúa por la Baja, Monterrey y Chihuahua. Aquí no sólo se produce la mayoría del vino, sino que surgen tendencias que marcarán el rumbo en el resto del territorio, impulsadas por una serie de personajes que a partir de su labor dentro de la región están cambiando la forma de tomar vino en todo México.
Lauren Plascencia
Sommelier y directora de vinos en Grupo Plascencia
En la sangre de Lauren Plascencia hay hospitalidad pura. Su familia es parte de la historia gastronómica de Baja por más de 50 años y ella ha recorrido distintas áreas de la restauración hasta encontrar en la parte líquida otra motivación.
Como directora de vinos de Finca Altozano, Animalón, Erizo, Villa Saverios y Jazamango, restaurantes en Valle de Guadalupe, Tijuana y Todos Santos, ha trabajado en mancuerna con la comunidad enológica de Baja.
“Fue cuando me enfoqué en el servicio, en 2017, que vi la importancia de entender al vino y entré a estudiar un diplomado en el Culinary Art School, y de ahí mi interés en el tema no paró”. Ese expertise se engrosó con certificaciones internacionales del French Wine Scholar y el WSET 3, que le han retribuido de muchas maneras en su carrera; en los últimos años logró el Wine Spectator Restaurant Award y el Sommelier Award, de la Guía Michelin México.
“Entender a los comensales y la cocina que se ofrece es el punto de partida para crear la oferta en la que lo regional, sin duda, domina”. Y lo mismo se aplica a su tienda boutique Baja Divina Wine Shop, la cual abrió en 2022 y busca ser un espacio para etiquetas de pequeña a mediana producción, así como para bodegas familiares de los diferentes valles. Un buen ejemplo es la enóloga Verónica Santiago, de Viñedos Mina Penélope, en San Antonio de las Minas. “Tejedora, un aglianico brut nature, es increíble”, nos comparte.
Gabriela Gaeta-Ninet
Especialista en vinos y coordinadora de Cavalier Wine Society
Ser bebedora de vino profesional fue una idea que apareció en la mente de Gabriela Gaeta-Ninet mientras trabajaba, en 2015, con Gilberto Salinas, en su tienda de vinos de Tijuana, y un syrah francés le confirmó ese deseo. Tenía 23 años y mucho por aprender. Hoy, Gabriela es sommelier certificada por la French Wine Scholar y el WSET 3, y coordinadora de Cavalier Wine Society.
“En mi familia, el vino no era parte de nuestra mesa, pero la curiosidad me ganó y, sobre todo, entendí que es un arte. Me voló la cabeza todo lo que hay detrás de cada botella, es muy místico, y eso es lo que trato de compartir en Cavalier, donde las y los compañeros que trabajan en los centros de consumo y la industria pueden acercarse a sumar conocimientos y probar toda clase de vinos, ya que ahora la oferta no es una limitante”, indica Gabriela.
La experiencia adquirida por varios años como sommelier de los restaurantes Kool y Animalón, y con el enólogo Paolo Paoloni, de Villa Montefiori, más una estancia en Francia acrecentaron su visión sobre el tema.
Nos comenta: “Hay que estar abiertos a probar para poder guiar bien al cliente. Por ejemplo, actualmente asesoro la carta del restaurante Oryx, enfocándome en California y Baja, pues en los valles de la zona hay grandes proyectos, algunos pilares, como Mogor Badán, y otros más emergentes, entre ellos Viñedos Mina Penélope y Clos Benoit, parcelas pequeñas que hacen opciones frescas”.
Gilberto Salinas Cárdenas
Fundador y comerciante de vino en gSalinas Vinos
Era 1995 y Gilberto Salinas ya comenzaba a forjar gSalinas Vinos en su natal Tijuana. Unas cuantas cajas con botellas de Santo Tomás que transportaba en su pickup fueron los pininos que resultarían en décadas de trabajo alrededor del consumo de vino.
“Poco a poco me acerqué a grandes enólogos, como Hugo D’Acosta, Christoph Gaertner, Joaquín Prieto, Juan Carlos Bravo, Don Miller, Fernando Martain y Antonio Badán. Recuerdo que Javier Plascencia fue uno de mis primeros clientes en sus inicios; de hecho, cuando abrí mi local en Tijuana hace 23 años, el reto fue conseguir el permiso, porque no existía”, recuerda.
A la par del crecimiento de la zona enológica de Baja, llegó el del consumo y la apertura de su Enoteca, donde puedes, además de comprar vino, asistir a catas con enólogos y degustar etiquetas que tienen un perfil 85% nacional, mientras que el resto es importado.
El exfinanciero ahora trabaja de la mano con su hijo Gilberto, quien se integró hace una década, y juntos han sumado a la oferta de gSalinas, desde cerveza artesanal hasta destilados. “Es emocionante ver cómo evolucionan los consumidores, es un trabajo en equipo, nosotros nos acercamos y ellos prueban. Es gratificante ser parte del impulso al vino en Baja California”, nos aclara Gilberto.
Sergio Golfo
Promotor del vino, fundador y director de Enzo Wines & Spirits
Su gusto por la hospitalidad y ver sobre la mesa familiar una botella de vino al tener un papá de Argentina hicieron eco en la vida del tijuanense Sergio Golfo. Hoy tiene dos tiendas en diversos puntos de esta ciudad fronteriza, a las que bautizó Enzo Wines & Spirits.
“Aunque estudié ingeniería civil, ese gusto por la hospitalidad y el vino estaba ahí, y siempre tuve súper claro que iba a abrir una tienda donde también le habláramos al mercado joven. Así, con esa visión, abrimos en 2020”, relata Sergio.
Sin duda, la llegada a la ciudad de bodegas pequeñas por parte de diversos importadores ayudó a perfilar más a Enzo Wines & Spirits, que hoy se compone de 400 etiquetas, muchas de bodegas familiares o con viñedo propio, 50% de Baja California, más algo de Chihuahua, Querétaro, San Luis Potosí, y el resto de otros países.
“Acercar, sin tanta formalidad, proyectos diferenciados de regiones del mundo, como Francia, Italia, España, Grecia, Eslovaquia, Sudáfrica y Argentina, que no estaban al alcance del local, es otro gran pilar y muchos de los cuales los puedes degustar en la tienda”.
Aunque admite que raramente prueba los mismos vinos, sí prefiere los tintos ligeros de uvas gamay y pinot noir, a los que considera muy versátiles y fáciles de entender.
Romina Mendoza
Sommelier
Además de ser asesora para restaurantes, Romina también tiene una vocación vertida en la educación de nuevas generaciones, dos ramas de su trabajo que en su experiencia requieren aplicar criterios distintos de selección, sin perder de vista la calidad de los vinos.
En la parte educativa, su foco está puesto “en que mis alumnos entiendan la calidad del vino, así que trato de acercarlos a vinos de todo el mundo, porque creo que no puedes entender la calidad del producto local sin conocer o tener referencias de los estándares en otros lugares”.
En este rubro, Romina busca acercar a los consumidores a vinos que dirijan su atención hacia otros estilos, en lugar de los clásicos vinos tintos, robustos, pesados, con fruta sobremadura y mucha barrica, “porque desde hace unos 10 años ya la industria y el consumo han cambiado, así que me enfoco en que la gente conozca otros vinos y que el mundo no es sólo Francia, Italia y España”.
Cuando se trata de asesorar restaurantes, Romina lee su contexto: “Me enfoco más en vino mexicano porque aquí el perfil del bajacaliforniano es muy celoso. Hay marcas que aquí no van a jalar”.
Aunque en Baja los tintos siguen en la preferencia, Mendoza ve un cambio paulatino que permea en las nuevas generaciones: “A quienes van de 45 años para arriba quizá no los vas a cambiar, seguirán buscando su cabernet, su fruta sobremadura, su pesadez, pero los que están más abajo sí están mucho más abiertos”, un segmento que busca vinos más versátiles para maridar con la cocina local, “que tiene desde venado hasta ostiones”, un mercado que va abriendo la mente y exigiendo que las copas sean mejores.
Cindy Sandoval
Directora de vinos
Para esta sommelier, directora de vinos de The Cape en Los Cabos, el espacio que ocupa el vino en las diferentes experiencias que ofrece un hotel tiene implicaciones peculiares en comparación con cualquier otro centro de consumo. “En este caso, tenemos distintos restaurantes, como The Ledge, abierto 24 horas, o Manta, de Enrique Olvera, además de la alberca y el roof top –comenta–. Además de los huéspedes, recibimos también a gente que viene a cenar a Manta de otros hoteles destino o locales, y por eso los perfiles de consumidores son muy diversos dentro del hotel”.
Es precisamente esta diversidad la que ha impulsado a Cindy y su equipo de sommeliers a que las propuestas de vino sean más diversas, “que no tengamos sólo las tendencias, sino un surtido interesante”, sobre una selección de casi 400 etiquetas.
A esta sommelier nacida en Puebla también le importa que el vino sea algo que no sólo se conozca de teoría sino en la práctica. De ahí que uno de sus enfoques también esté puesto en la capacitación. “Aquí en el hotel creamos un curso de vino de casi seis meses para todo el staff. El colaborador tiene más facilidad de habla cuando tiene y maneja el conocimiento, y eso no le importa mucho. Esto nos ayuda a crear tendencias”, señala.
Una de esas tendencias ha sido introducir una propuesta de vinos naturales, de México y el mundo, en espacios como Sunken Bar, donde hay ejercicios de catas a ciegas. Además de estas, Cindy ha incorporado una selección más amplia de vino mexicano al hotel, ya que considera que en los últimos años el vino mexicano ha crecido en cuanto a diversidad (con 15 regiones productoras) y calidad.
Román Carballo
Head Sommelier de los restaurantes Fauna y Wine Garden
Román Carballo, head sommelier de Fauna y Wine Garden, en Valle de Guadalupe, se define como ensenadense de hueso colorado. Hace casi una década se enfocó en la sumillería, justo tras su entrada a estos comedores liderados por los chefs David Castro Hussong y Maribel Aldaco, también motivado al estar en un espacio con vinícola propia, Bruma. “Servimos extraordinaria comida, por ello la bebida debe estar en ese mismo renglón”, afirma.
La profesionalización de Román pasó por varios viajes, cursos, talleres y el diplomado del Culinary Art School, así como la certificación del WSET 2, conocimientos que le han servido para elaborar una carta con 80 etiquetas, en la que 50% pertenece a la región y el resto son joyas de Francia, Italia, Austria, España, Alemania y, recientemente, Sudamérica.
“El chef David es parte del proceso, tiene un paladar increíble y eso ayuda a definir elecciones, así como el equipo de barra y la sommelier Ana Cristina Amador”, aclara. Destaca que la constante es buscar potencia en los blancos, rosados y espumosos, mientras que los tintos deben ser ligeros. Un gran ejemplo son los vinos de la enóloga Lourdes Martínez Ojeda, quien tiene en Bruma opciones de acidez destacada.
En cuanto a las referencias que han marcado a Román están los Brunello di Moltancino, en especial los de Casanova de Neri y sus sangioveses.
Paulina Buenrostro
Gerente y curadora de vinos de Bloodlust
Que se perfile como un vino único, fácil de beber, y que Bloodlust Wine Bar sea un escaparate para que lo conozcan son puntos que palomea la ensenadense Paulina Buenrostro al frente de esta selección.
Egresada de Enología y Gastronomía por la uabc, su carrera comenzó en el servicio desde los 15 años, haciendo parte de la historia a restaurantes, vinícolas y tiendas de Ensenada, Mexicali, Valle de Guadalupe y Ciudad de México. “Me tocó abrir la tienda Catamundi, donde por cinco años fui la gerente y encargada de este espacio, trabajando en conjunto con el chef Pablo Carrera. Al inicio había un par de etiquetas de vinos mexicanos y, poco a poco, fuimos sumando hasta llegar a 58 etiquetas, de las 365 que teníamos”, resalta.
En 2022 arrancó Bloodlust Wine Bar, en el corazón de Valle de Guadalupe, un concepto de vino natural, cocina y música ideado por Alfonso y Yuri Muriedas, y en lo gastronómico a cargo de los chefs Alejandro Burgos y Miguel Gálvez. Paulina nos aclara: “Selecciono muchos proyectos pequeños que no tienen sitios donde puedan catarlos y los voy cambiando por temporada, es decir, cuando los enólogos liberan sus etiquetas que, generalmente, vienen de San Vicente, Ojos Negros, La Grulla, Valle de Guadalupe y Tecate”.
Como aquel primer syrah que probó, para Paulina la bodega JC Bravo ocupa un lugar muy especial, es su best place, al igual que lo hecho por Silvana Pijoan, Puya Wine y Drosophila.
Stefany Navarro
Promotora de vino y propietaria de Escala Bar de Vinos
Ver a Stefany Navarro tras la barra de Escala Bar de Vinos, en Ensenada, es un agasajo. Su hospitalidad y curaduría son claves para visibilizar proyectos de los valles de Guadalupe, San Vicente, Ojos Negros, La Grulla, Tecate y San Quintín.
La oferta en su tienda y barra de vinos blancos, rosados, tintos, pét nat, piquetas y vermuts es súper amigable y refleja la tierra en la que nacieron. Al igual que esta ensenadense y traductora, quien se apasionó por el tema desde 2018, cuando colaboró con su hermana, la chef Melissa Navarro, en un oyster bar, justo en Valle de Guadalupe.
“Ese tiempo me abrió un mundo, pues me hizo cuestionarme por qué no consumía vino como cerveza, aun estando en esta meca enológica, y así surgió Escala, en 2020, por el deseo de compartir esta cultura con el local”, explica.
Con Escala, Stephany ha podido acercarse a productores pequeños y muy dedicados, creando una barra viva, en la cual el copeo cambia semana a semana, justo para abrir la escena a la diversidad existente en este destino tan importante para el vino mexicano.
En lo personal, cuenta que San Vicente y Tecate la tienen muy interesada, por producir opciones más frutales y de acidez equilibrada. Stefany menciona: “En el sur está Viñedos Llano Colorado, con 70 años produciendo grandes uvas. De los viñedos tecatenses, Encino de Piedra es un gran representante”.
Fabián Martínez
Director de vinos de Montage Los Cabos
Fabián ha volcado gran parte de su carrera a los estudios. Con certificaciones, cursos y diplomados en México, Italia y Estados Unidos, ha logrado no sólo enriquecer su conocimiento, sino comprender la escena del vino desde distintas latitudes. Y estos conocimientos los ha puesto en práctica para curar la carta de vinos en el Montage de Los Cabos desde hace siete años.
Tiene muy claro el tipo de cliente al que responde: “Tengo muchos clientes que son old school, que están casados con ciertas etiquetas, y para ellos los clásicos siempre serán los clásicos”. En ese sentido, obedece a un tipo de huésped que ha visitado propiedades de Montage en otros destinos y que buscan el mismo nivel de experiencia, en cuanto a precio, variedad y estilos de vino.
Ha intentado curar una carta más bien informativa, con un balance en cuanto a zonas, estilos y tipos de uva, en la que también hay lugar para unos cuantos proyectos emergentes, los cuales él considera que están haciendo las cosas muy bien. “También hay un par de huéspedes que son un poquito más aventureros y, para ellos, explorar el vino mexicano resulta interesante”, resalta. A sus ojos, el turista extranjero que visita México muchas veces está interesado en lo que se produce en el país, así que eso le da licencia para presentar otro tipo de proyectos, locales y jóvenes.
Su mayor virtud, y la que hace que los huéspedes vuelvan, es tener bien estudiado a su cliente: conoce perfectamente su perfil y básicamente la carta está construida para complacerlo, no sólo en cuanto al vino, también a las bebidas en general. “Siempre me preocupo por entender qué es lo que quiere o cómo lo quiere, en qué momento lo quiere, a qué temperatura lo quiere”, aclara.
Humberto Falcón
Sommelier e importador
Desde que Humberto Falcón fue parte del equipo de Vinoteca, su atención ha estado puesta en esos proyectos familiares y de pequeños productores que hoy son parte del portafolio de su importadora The Little Wine Market. “Es un criterio un poco arriesgado como modelo de negocios”, afirma, pero que vale la pena cuando se trata de trabajar de la mano con proyectos “que tienen un valor importante por la historia, por el viñedo, porque son proyectos que han perdurado por generaciones o de enólogos muy importantes, que tienen un viñedo en una zona privilegiada”.
Para el también fundador del proyecto Mariatinto, esta decisión implica también distanciarse de grandes proyectos, con grandes presupuestos, “que contratan al enólogo famoso, que invierten en el arquitecto de moda, pero que producen vinos que para mi gusto son un poco plásticos, y en esas mismas regiones hay productores chiquitos haciendo cosas excepcionales”. Finalmente, Humberto comenta: “Sí. Puede costar un poco más de trabajo venderlos, pero por lo general son proyectos de vinos buenísimos”.
En paralelo a este emprendimiento, que inició en 2011 bajo la bandera de “vinos de culto”, a fin de hacer un espacio en el mercado para este tipo de productos, Humberto ha encontrado consumidores en Monterrey que le corresponden el esfuerzo: “La gente de mi edad y para arriba, los que están muy metidos en el vino, sí están dispuestos a probar y están conscientes de la calidad de los vinos. Y nuevas generaciones vienen abiertas a tomar cosas diferentes, quieren probar cosas nuevas, no quieren el vino que tomaban los papás. Vemos gente de menos de 30 años que viene a la tienda a buscar un vino blanco alemán. Es un nicho pequeño pero presente”. Y ese es el reto para seguir adelante.
Priscila Frausto
Sommelier de Pangea
Priscila lleva más de tres años trabajando en Pangea, un restaurante que ya tenía una carta bien armada, y ella considera que llegó sólo para afinar algunos aspectos y mantener el dinamismo.
“Tenemos una carta de más o menos 200 etiquetas y muchas casillas que llenar –cuenta Frausto–. Una de las más importantes es ofrecer vinos que tengan una buena relación precio-calidad”. Es un factor que toman en cuenta porque sus comensales lo exigen y, sobre todo, cuando Priscila busca introducir vinos de regiones que son poco conocidas o que se ven rara vez en las cartas de Monterrey, donde ciertos consumidores están casados con algunas regiones o perfiles más clásicos.
“Sí me gusta cubrir las regiones conocidas; tener vinos de Burdeos, del Ródano, algo de Alsacia, una buena champaña–agrega Priscila–, pero también me gusta tener regiones que, al menos para nuestro mercado, son emergentes, como los vinos españoles de El Bierzo, cosas de Portugal, ciertas regiones de Italia como Valpolicella o de la zona norte, donde también se producen vinos de uvas como riesling o grüner veltliner, que la gente asocia con Alemania y Austria, vinos blancos del Ródano, un Cötes de Rhone de calidad o conceptos como el de los vinos de pago, que se requiere explicar un poquito más, aunque de una forma amigable y concreta, al momento del servicio”, añade.
Esta sommelier ofrece dos opciones de maridajes para los menús: uno clásico y otro premium. “Los dos los hacemos con el mismo cariño y esfuerzo, sólo que el premium me da la oportunidad de poner vinos y denominaciones más específicas que pueden aumentar un poco el precio, como una champaña, un premier cru de algún productor muy pequeño o algún barolo o barbaresco”.
Ludovic Anacleto
Sommelier de Grand Cru
Para este sommelier, nacido en Francia y afincado en Monterrey, el norte que dirige su selección apunta siempre hacia los que él llama altamente gastronómicos: “Vinos con niveles de alcohol más mitigados, poca o nula presencia de barrica, acidez media o alta, que no sean demasiado pesados y que tampoco sean demasiado protagónicos. La verdad es que no me concentro mucho en el precio”, señala.
“Lo segundo que me importa es encontrar vinos que sean coherentes con el tipo de cocina que sirvo”, y se refiere no sólo a aquellos que hagan buena mancuerna con el tipo de cocina, sino que tengan certificaciones orgánicas o que se elaboren siguiendo los principios de la poca intervención o de la biodinámica, y que además sean de pequeños productores, “aunque no los promocionamos como tales, sólo intentamos tener ingredientes que sean de productores locales o nacionales. No trabajamos con nada industrial, entonces sería incoherente que ocurriera lo contrario con los vinos”, indica.
El gusto de Ludovic suele inclinarse por el Viejo Mundo, “porque son vinos que están muy con el perfil de los vinos que me gustan. Hay momentos de mi vida en los que me inclino más hacia el Ródano, otros más hacia Borgoña, otros más hacia Burdeos”.
“Para mí, la mayoría de los grandes vinos, aunque no lo promuevan, son borderline de los naturales o vinos con la menor intervención posible, creados con el enfoque de comunicar de dónde vienen. No vas a estar trabajando una viña de pinot noir 50 o 60 años para luego meterle 24 meses de barrica nueva o correctivos”.
Jannet Ochoa
Sommelier promotora de vinos de Chihuahua y fundadora de MediaUvA
Llevar a las mesas de México lo que sucede en las 40 bodegas de Chihuahua es la vocación de la sommelier Jannet Ochoa, al frente del proyecto MediaUva, enclavado en la capital de aquel estado del norte.
Jannet decretó a los 16 años que iba a ser catadora de vinos tras acomodar la cava de su padre, sueño que comenzó a materializarse a partir de 2004, cuando en Guadalajara entró a una importadora de vinos y después trabajó en la Asociación de Sommelier Mexicanos, A.C., así como en la fundación de la Organización Nacional de Sommeliers de México (Onsom). Incluso creó y dirigió un par de años la Gran Escuela Mexicana de Hostelería, mientras asesoraba algunas marcas, entre ellas varias de Chihuahua, su tierra de origen.
Desde 2020 vive en la capital chihuahuense, donde colabora con 20 vinícolas para difundir y compartir lo producido en los valles de Sacramento, Delicias, Cuauhtémoc, Santa Isabel, Satevó, Casas Grandes, Namiquipa, Valle de Olivos y su ruta enológica. “La expresión de los vinos de Chihuahua va muy bien con la gastronomía, no sólo de esta zona. Tenemos grandes tempranillos y riesling que hay que tomar en cuenta”.
Chuy Villarreal
Chef y propietario de Cara de Vaca
Cuando se trata de vino, hay dos cosas que Chuy Villareal tiene claras como el agua: una es que esa línea divisoria entre los vinos de corte tradicional versus los naturales es innecesaria –considerando que buenos y malos vinos hay en los dos bandos– y que su tirada es cambiar un poco sus momentos de consumo.
Para este cocinero y socio de proyectos como Cara de Vaca y Pinto Bar en Monterrey, la búsqueda está en acercar vinos interesantes “sin que el vino se convierta en un evento un poquito pretencioso o con demasiada formalidad. Cuando abrimos Pinto, nos enfocamos en el vino natural porque este vino lo conseguimos en lugares que se parecen más a las cosas que nos gustan, porque tienen que ver más con la música que nosotros escuchamos, con el arte que vemos, consumimos o coleccionamos, o el mundo donde nos movemos, y esa es la escena que queríamos proyectar en la ciudad”, destaca.
En Cara de Vaca, “porque el mercado que recibimos es muy diverso”, hay más flexibilidad en la selección. “Acá queríamos tener también estos vinos tintos con barrica que les gustan mucho a los regios para acompañar la carne y a la par vamos introduciendo vinos más divertidos para consolidar nuestro concepto de lo que es un vino en mesa”, añade.
Aunque Villareal dice que su escuela en el mundo de las bebidas viene más de la cerveza y el mezcal, su experiencia con el vino natural ha desembocado en proyectos como Fritto Club, una importadora de vino guiada por su socio Ricardo Tejada, a fin de acercar a bodegas que se dedican a la producción de vinos de baja intervención en diferentes partes del mundo, “como Francia, España e Italia”, especifica Chuy, y para distribuir algunas más en México.
Patricio Rivera Río
Sommelier
A lo largo de los casi 10 años que el restaurante Koli tiene abierto, Patricio Rivera Río (uno de los tres hermanos fundadores del proyecto que obtuvo recientemente su primera estrella Michelin) ha ido aprendiendo, y rehaciendo, cómo funciona un vino en su restaurante, a base de prueba y error.
Cuando empezó el proyecto, Patricio tenía apenas 24 años, poca experiencia y recursos limitados para invertir en una cava. “En Koli tenemos un formato un poco cuadrado, un menú degustación de nueve o 13 tiempos que puede ir con maridaje. Entonces nos dimos cuenta de que a la gente le gusta escoger, no le gusta que le impongan, así que tuvimos que ser flexibles en la parte de bebidas”, recuerda.
Esa flexibilidad pasó por un momento de maridajes mixtos, que además de vino incluían cerveza o mezcal, luego hubo una opción con cocteles y más adelante se decantó por abrirse a dos caminos: un maridaje base y uno premium, “para un cliente más selectivo, con denominaciones de origen o ciertas uvas, o ciertas regiones –indica–, y en ambos casos siempre trato de que la selección incluya Viejo Mundo, Nuevo Mundo, y siempre respetando el vino mexicano. La verdad somos grandes promotores de la cocina de México, de sus vinos y de la cultura”. De las 170 etiquetas que hoy conforman su arsenal, casi 40% son vinos del país.
