Si bien sol y playa son dos palabras que siguen motivando a los viajeros en el mundo, entre las dinámicas turísticas que han marcado las últimas dos décadas se puede culpar cada vez más al paladar.
¿Puede la comida ayudar al desarrollo turístico de una ciudad? Es posible que el ejemplo más claro sea Noma, en Copenhague, fundado en 2003 por René Redzepi y Claus Meyer, quienes fueron los abanderados del nuevo movimiento nórdico que abogaba por la sostenibilidad, el respeto por el mundo natural y el énfasis en los productos locales. La influencia de Noma y de Redzepi, ambos rápidamente exitosos, no sólo se midió por la cantidad de turistas alrededor de sus mesas, sino por el impulso que les dieron a los demás restaurantes de Copenhague, desde los informales o de alta cocina hasta las panaderías o microcervecerías. Haber logrado que Dinamarca se equiparara con potencias gastronómicas como Francia, Italia o España, en un país que 20 años atrás no despertaba ningún interés con su gastronomía, es de admirar. Además de ello, generaron políticas públicas y exportaron más que un tipo de cocina, sino una filosofía de la comida.
Tal fue el caso de Gustu en La Paz, Bolivia, que acaba de celebrar su décimo aniversario. Meyer investigó varios destinos, teniendo en mente índices de biodiversidad y el potencial de desarrollo económico y cultural. Fue la ciudad de La Paz la que le arrojó los resultados más interesantes durante su búsqueda. Fundó en ella Gustu y las escuelas de cocina Manq’a, de donde proviene la mayoría del staff del restaurante.
Hoy Gustu no sólo ha sido un restaurante, sino un semillero en Bolivia. Ya son más los restaurantes que imaginan y crean la nueva gastronomía boliviana, pregonando su orgullo por el producto local, honrando técnicas ancestrales e ingredientes endémicos. Si bien la mayoría del turismo en Bolivia era a causa del salar de Uyuni y sus paisajes desérticos blancos, muchos hacen una escala en La Paz para una experiencia gastronómica única que hable del lugar.
Si hablamos de ciudades, también podemos hablar de barrios y de cómo los restaurantes pueden desarrollar una zona e incluso valorizar los predios aledaños.
El centro de São Paulo, en Brasil, con su época de oro en los años setenta, sufrió un éxodo hacia otros barrios, cuando la gente migró y poco a poco ciertas partes se sintieron abandonadas, descuidadas.
Sin embargo, desde hace unos ocho años, una esquina anodina ha ido cambiando la cara del centro. Ésta se llena de gente desde antes del mediodía para conseguir entrar en el templo del cerdo: A Casa do Porco Bar, un restaurante que no ha parado de tener éxito desde el día uno. Muy cerca de ahí, el mismo grupo abrió un puesto de hot dogs, otro de helados y, recientemente, Merenda da Cidade, donde sirven sándwiches y almuerzos que recuerdan a casa. Se han unido con artistas locales y otros establecimientos mediante campañas como #vemprocentro (Vamos para el Centro) para incentivar que la gente vuelva a esta parte de la ciudad. Hace ocho años eran pocos los establecimientos, ahora hay bares de vino natural, cafés, restaurantes, tiendas, entre otros.
Lo mismo se puede decir, guardadas las proporciones, de la colonia Roma Norte en Ciudad de México. Hace 25 años, Gabriela Cámara y sus socios tenían la idea de recrear una palapa de playa de alguna de las costas mexicanas y ofrecer comida de mar sencilla y con buenos productos. Así abrió Contramar, en la calle Durango, donde prácticamente no había otro restaurante a la redonda y hoy la gente se pelea por los locales para usarlos como restaurantes. No sólo ayudó al desarrollo de la zona, sino que puso en el mapa mental de la gente de Ciudad de México que se podía comer comida mexicana, como unas tostadas, en un contexto distinto que no fuera un puesto en la calle o un mercado. Hoy es casi un lugar de peregrinación.
Hay sin duda mucho potencial en el turismo gastronómico, por cómo puede brindar ricas experiencias, cómo conecta a la gente con una región, cómo refuerza las tradiciones y las culturas culinarias, e incluso por el hecho de poder implementarse en zonas menos desarrolladas. El reto es hacerlo con responsabilidad, con el menor impacto posible en el medio ambiente.
Destino Futuro 2023: el poder detrás de la gastronomía
En la edición más reciente de Destino Futuro, analizamos cómo la gastronomía se ha convertido en una de las razones que ponen a un destino en el mapa del turismo. Cada vez más viajeros están motivados a llegar a una ciudad guiados por sus restaurantes más famosos o por su tradición culinaria. Pero ¿qué implicaciones tiene esto para la esencia de un lugar?
Justamente las chefs Janaina Torres, Marsia Taha y Gabriela Cámara nos acompañaron en el panel “El poder de la gastronomía”, conversando sobre su experiencia al frente de restaurantes que cambiaron el panorama culinario de sus respectivas ciudad y cómo fueron una de las razones por las que ahora son destinos turísticos.
Si quieres volver a ver la charla, puedes hacerlo aquí abajo.
