Así es cocinar para más de cinco mil personas a bordo de un crucero

En un crucero la vida se vuelve tan sencilla que a veces podría parecer mentira. Todo a bordo está diseñado para que los viajeros no se encuentren con imprevistos ni preocupaciones. Siempre hay personal dispuesto a ayudarte, durante todo el viaje puedes encontrar decenas de opciones de entretenimiento y en general cualquier servicio está a un llamado de distancia. Desde luego, eso incluye comida y bebida disponible para los huéspedes en todo momento.

Manejar la cocina de un crucero es todo un reto. Tiene que estar funcionando 24/7, con el trabajo de un equipo de más de mil personas, además de una logística de almacenamiento y cálculo a prueba de errores. El presupuesto de comida de cualquier naviera varía dependiendo del viaje y de la ocupación del barco, pero puede llegar a superar el millón de dólares para un viaje de una semana que recibirá a más de cinco mil pasajeros.

Tuvimos acceso a las cocinas del Allure of The Seas de Royal Caribbean, uno de los cruceros más grandes del mundo, con capacidad para 5,400 huéspedes y pudimos darle un vistazo a esta enorme y difícil operación.

Todo empieza en el puerto

Las cocinas del crucero no se detienen ni cuando los pasajeros bajan del barco. Por el contrario, el final de un viaje marca el principio de otro y el primer día puede ser el más intenso y crucial para el personal encargado de los insumos. Por la mañana, en las primeras horas después de haber llegado a puerto, 18 tráileres cargan el barco con cerca de 300 toneladas de comida y bebida para un nuevo viaje. 

Aunque puede que durante el trayecto haya otras oportunidades de abastecerse (por ejemplo, el Allure of The Seas que viaja por el Caribe tiene un proveedor de tocino en Cozumel) generalmente la cocina de un crucero se surte de todo lo necesario desde el primer día. Es un proceso cuidadosamente diseñado para evitar demoras, ya que tiene que completarse entre las escasas seis u ocho horas del desembarque de un viaje y el momento en que zarpa uno nuevo.

Todo lo que sube es almacenado en más de 20 inmensas bodegas y refrigeradores que ocupan un piso entero del barco y se irán vaciando conforme acabe el viaje. Sin embargo, los insumos llegan en tamaños industriales que tienen que dividirse en porciones individuales para cada platillo. El primer paso antes de pasar a la cocina es hacer todos los cortes de carne, desmenuzar el pollo, filetear el salmón o picar las verduras. 

El tamaño de las porciones está basado en un cálculo de viajes anteriores. Es decir, todos los filetes del barco, sin importar cuál sea su preparación final o en qué restaurante será servido, tienen el mismo peso.

Se preparan suficientes ingredientes para los siguientes dos días y se almacenan en refrigerados más pequeños para descongelarse y después ser distribuidos a las cocinas del barco.

Las cocinas de los cruceros: donde la magia sucede

Un grupo de alrededor de 300 chefs reciben los ingredientes para convertirlos en platillos que pueden ir desde tacos de pescado hasta curry, pasando por ensaladas y pizza. La misión es preparar el desayuno, la comida y la cena de los más de cinco mil pasajeros a bordo. Una tarea que podría parecer imposible y sólo se logra mediante un sistema que funciona como reloj suizo.

Los chefs trabajan en turnos de diez a doce horas, preparando cerca de 30 mil platillos todos los días. Las cocinas están distribuidas en diferentes partes del barco, aunque la mayoría de la actividad se concentra estratégicamente en unas cuantas. La operación más grande y demandante está en las cocinas de los main dinning rooms y los buffets, por donde todos los pasajeros pasarán al menos una vez al día.

Las cocinas están divididas en estaciones: panadería, platillos calientes y platillos fríos. Para asegurar que todo llegue fresco y a tiempo a los comensales, el personal trabaja de la misma forma que en una línea de ensamblaje. Básicamente, alguien cocina, otra persona emplata e inmediatamente un mesero lo lleva hasta la mesa.

La gastronomía basada en información

En las cocinas de los cruceros de Royal Caribbean nada pasa sin una razón de ser. Todo está respaldado por data que se genera durante el viaje. Todos los alimentos preparados que salen de la cocina se pesan, al igual que los platos con sobras que regresan de las mesas. Con base en esa información se elabora un reporte para saber exactamente cuánta comida se está desperdiciando y qué se desecha con más frecuencia. 

Esta data sirve para limitar el derroche de comida, que con tantos pasajeros puede llegar a niveles exagerados. Analizando los números, las cocinas pueden modificar los menús sobre la marcha y preparar menos de lo que está sobrando. Además, también ayuda a calcular los insumos para futuros viajes.

Con ayuda de esta información, el equipo de Royal Caribbean ha estudiado el consumo de los pasajeros a través del tiempo y ha descifrado ciertos comportamientos que varían de viaje en viaje. Por ejemplo, si es un itinerario familiar, procuran ordenar más ingredientes para preparar nuggets de pollo y hamburguesas para los pequeños viajeros. Si, por el contrario, esperan un crucero de solteros o jóvenes, entonces habrá que duplicar las órdenes de bebidas alcohólicas.

Tras bambalinas

A pesar de que involucra el trabajo de más de mil personas durante todo el viaje, esta logística pasa desapercibida para los pasajeros. De hecho, es una parte importante del reto. El éxito se consuma en la cautela que no interrumpe las vacaciones de los huéspedes. Si todo sale bien, nadie se dará cuenta de la enorme operación detrás de su comida, nadie tendrá incluso que cuestionárselo.