¿Por qué meter tanta energía en rescatar un chile? El chile chilhuacle es endémico de Oaxaca. Originario de la zona de Cuicatlán, es el chile que se utiliza, particularmente, en la preparación del mole negro, rojo y amarillo. Es el que le da ese sabor “oaxaqueño” tan particular de esta zona. A raíz de que se ha dejado de producir por casi 100% de los campesinos y a causa de una plaga de mosquita blanca, este chile —conocido por el mole, pero también por los chichilos— está por desaparecer: es caro producirlo y toma tiempo ponerlo a secar. Es grave porque si esto sucede, el tradicional sabor de este chile se tendrá que importar de chiles vietnamitas o chinos.
Quiénes son los involucrados
La iniciativa del proyecto es de Ricardo Muñoz Zurita, chef de los restaurantes Azul y Oro, Azul Condesa y, ahora, Azul Histórico. Como ha sido autor de varios libros de gastronomía y chiles mexicanos, se le considera como uno de los chefs más activos en el tema de la preservación de la cocina. Algunos de sus libros han sido Los chiles rellenos en México; Verde en la cocina mexicana y Salsas mexicanas.
Involucrados, y como parte del apoyo y del dinero que se le da al proyecto, también están Édgar Núñez, del restaurante Sud 777; Daniel Ovadía, del Paxia; Enrique Olvera, del reconocidísimo Pujol, y Gerardo Vázquez Lugo, del Nicos.
En qué consiste
Con la iniciativa de Muñoz Zurita, estos cinco chefs pagan por adelantado plantaciones del chile chilhuacle. Se planea que esta iniciativa se haga año con año. Ellos identificarán “zonas de riesgo e ingredientes de la cocina tradicional mexicana que estén por desaparecer y darán apoyo a los campesinos en distintos estados de la República, y así poder salvar insignias en los productos de la cocina nacional,” explica Édgar Núñez.
Así, esta iniciativa empieza con este chile que se puede probar en los restaurantes de estos cinco chefs.
Azul Condesa: Nuevo León 68, Condesa; www.azulcondesa.com
Sud 777: Boulevard de la Luz 777, Jardines del Pedregal; http://sud777.com.mx
Paxia: Juan Salvador Agraz 44, Santa Fe;
Pujol: Petrarca 254, Polanco; www.pujol.com.mx
Nicos: Cuitláhuac 3102, Clavería; T. 5396 7090
