Antes de empezar, un par de anotaciones. La primera, la práctica hace al maestro. La única manera de conseguir que esta receta quede perfecta es hacerla una y otra vez. No desanimarse si no sale bien al primer intento y volver a intentarlo. Como todo, requiere práctica. Segundo, no hay que tenerle miedo a la cantidad de aceite, si parece mucho recuerden que vamos a guardarlo para la próxima vez después de haber terminado de cocinar las papas.
Dicho lo anterior, me toca compartir también mi secreto. Leí e intenté miles de recetas antes de encontrar una que realmente fuera efectiva. Mi gurú es un personaje muy gracioso que se hace llamar Cocinero Fiel en YouTube. Si les sirve, vayan a verla también. Lo que más me gusta es que es un youtuber de una época pre influencers que claramente no es muy bueno para la cámara.
Hace unas semanas, y gracias a que todo en Barcelona está cerrado, uno de mis restaurantes favoritos, Teòric, subió a su Instagram una receta de tortilla española, de ahí incorporé algunas modificaciones (básicamente la cebolla caramelizada y el corte de las papas). A mí me encantó el resultado y me hizo recordar al bar de todo la vida. Suficiente explicación, acá va la receta.
Ingredientes
(Tortilla española chica, para dos personas hambrientas)
Dos papas grandes
Una cebolla mediana
Tres huevos
Un diente de ajo
Aceite de oliva (no tiene que ser extra virgen)
Sal al gusto
Vamos por partes
Pasos a seguir:
1.- Lavar, pelar las papas y cortarlas en cuadritos. Una manera más sencilla de hacerlo es hacer rebanadas muy delgadas ayudados de una mandolina, por muchos años ese fue mi secreto. Es más rápido y quedan todas del mismo tamaño, lo que es importante para que, a la hora de cocinarlas, queden parejas.
2.- Cortar la cebolla en juliana, delgadita.
3.- En una cacerola poner suficiente aceite para cubrir las papas. Más o menos una taza de aceite. Poner el ajo pelado y esperar a que el aceite esté bien caliente.
4.- Poner las papas poco a poco para que no se enfríe el aceite; hay que tener cuidado de no quemarse las manos. Empezar a moverlas. El chiste es que no se peguen ni entre ellas ni con el fondo de la cacerola. Bajarle al fuego. El punto es que las papas se vayan cociendo lentamente, no las queremos fritas sino confitadas. Tras un rato, el tubérculo se va a poner translúcido y si las cortaron con mandolina o delgaditas, se van a empezar a deshacer; está bien.
5.- En otra sartén poner un poquito de aceite y sofreír las cebollas. Hay que estar moviéndolas constantemente y poner el fuego no muy fuerte, porque más que quemadas las queremos caramelizadas. Cuando empiecen a ponerse obscuras les ponemos un poquito de agua para que no se quemen. No hay que dejar de revolverlas. Esto puede tardar uno 10 minutos. Cuando ya estén caramelizadas las quitamos del fuego.
6.- Cuando las papas ya están cocidas y suaves, las escurrimos para quitarles la mayor cantidad de aceite posible. Hay que poner un recipiente abajo del colador y guardar todo ese residuo, sirve para cocinar perfectamente.
7.- En un cuenco grande hay que batir tres huevos y agregarles las cebollas y las papas (quítales el ajo). Mezclar bien y ponerle sal. Después hay que reposar unos minutos para que se vaya integrando.
8.- Preparar una sartén que no se pegue y, súper importante, que su diámetro sea lo suficientemente amplio para que quepa un plato y se le pueda dar vuelta. Se le agrega un poquito de aceite y se deja ahí hasta que se caliente.
9.- Cuando la sartén ya está caliente, hay que agregar la mezcla de la tortilla, toda de una. Inmediatamente se tiene que mover dicha mezcla un poquito con espátula y luego acomodarla por encima, aplanándola. Y déjala así. Desde el mango de la sartén se tiene que mover la tortilla poquito, para que no se pegue y se vaya cociendo bien de la parte de abajo. Por los lados, hay que meter una palita para controlar cómo se va cociendo. La consistencia empezará a cambiar. Unos tres o cuatro minutos después será hora de darle la vuelta.
10.- Para el paso de la muerte, se necesita poner un plato encima de la sartén y sostenerlo con la mano izquierda (perdón zurdos, ustedes al revés) y con la derecha tomar el mango del sartén. Lo mejor es darle la vuelta a la tortilla en una superficie limpia y amplia para que si hay algún accidente se pueda rescatar. No se tiene que hacer sobre la estufa o en el aire porque nadie quiere levantar una tortilla del piso. En un solo movimiento hay que darle la vuelta, sin duda. Como la tortilla todavía no está del todo hecha es normal que le salga líquido y que pierda un poco de forma. No pasa nada, luego la devolvemos al sartén, con la ayuda de una espátula y, ahora sí, y mientras la regresamos le vamos dando forma. Poco a poco parecerá una tortilla. Mientras más chiquita sea la tortilla, más fácil será este paso. Por eso recomiendo empezar con porciones pequeñas.
11.- Dependiendo de qué tan hecha les guste la tortilla pueden darle una o dos vueltas más, o dejar con esa vuelta un par de minutos y servirla.
Esperen a que se enfríe un poquito. Y listo.
Hace poquito vi otro video, de Gaby Melián de Bon Appetit, que tiene un técnica para saltarse el paso de la muerte. La técnica consiste en servir la tortilla española en un plato, luego ponerle otro encima, darle la vuelta y regresarla al sartén.
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