Su apellido es uno de los más reconocidos en Baja California, representa el trabajo duro de una familia que ha dedicado más de tres décadas a la restauración. Consciente de ello, el chef abrió hace cuatro años el exitosísimo Misión 19, con una propuesta propia, donde tanto con él, como los ingredientes de la región, brillan como nunca.
Después de haberse consolidado como cocinero, Javier Plascencia puso la mira en otra meta, llevar a Estados Unidos los sabores de México a su manera. El resultado es Bracero, que ya tenía meses de espera para reservaciones antes de abrir. No es de extrañarse: la merecida buena fama de Plascencia abarca los dos lados de la frontera.
El restaurante toma el nombre del Programa Bracero, que dotó de mano de obra mexicana al campo estadounidense que sufría por tener a todos sus hombres en el campo de batalla durante la Segunda Guerra Mundial. El sitio brinda un homenaje al adornar sus paredes con elementos agrícolas de la época y una pared de sombreros que ya se ha hecho famosa en numerosas cuentas de Instagram. Es, sobre todo, un lugar vibrante que se desenvuelve bien en Little Italy –uno de los barrios de moda–, con decorados en madera y cuero que se distribuyen en dos plantas repletas de vida.
Su propuesta gastronómica se basa en sabores conocidos, pero presentados de una forma sorprendente. Para ejemplo, el guacamole con lentejas crujientes, garbanzos y hummus de frijol negro, una mezcla que funciona tan bien que nos hace preguntarnos porqué no se nos había ocurrido antes. Ese es el ingenio de Plascencia: mostrar una base mexicana firme sin miedo a experimentar, obteniendo genialidades en el proceso.
Por supuesto, la comida callejera está presente, el taco de birria de res en caja china es de una perfección indescriptible; lo es también la barbacoa de cuello de borrego con salsa de kombucha y pasilla o los sopes de camarón con tuétano. Se trata, pues, de sabores familiares, llevados al siguiente nivel. Plascencia forma parte, sin duda, de esa nueva generación de cocineros que se plantan en la tradición para, desde ahí, tomar vuelo.
Qué probar
Para empezar
Guacamole de la casa
Tiradito de lengua de res
De primero
Taco de birria de res en caja china
De segundo
Sopes de camarón con tuétano
De tercero
Albóndigas + brisket + short rib
La cocina de Bracero es un homenaje a los mexicanos y los ingredientes que producen en el campo. Como en cualquier casa latina, la comida se pide al centro para ser compartida.
Bracero, 1490 Kettner Blvd. San Diego, California, T. (619) 756-7864, bracerococina.com
