La Real Academia Española admite cuatro diferentes formas de pedir ceviche. Puede ser así, con uve, pero también con be. Incluso indica que “sebiche” o “seviche” son correctas. Según la institución que administra el idioma de Cervantes, todo depende del lugar donde se pida.
Sin embargo, lo más común es ubicar el ceviche como un ícono peruano. No es un error. No hay un plato que defina mejor esta cocina que, además, en años recientes se ha popularizado en todo el mundo por su calidad y una talentosa generación de cocineros que la promueve. Incluso cuando la UNESCO optó por inscribir el ceviche como un Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, en 2023, se ciñó específicamente a su versión peruana.
Pero, contrario a lo que podría pensarse, es una tradición con muchas sucursales y en cada una puede variar sustancialmente. No sólo en lo que a grafía se refiere, sino en cuanto a ingredientes, preparación y, desde luego, sabor.
Ceviche, cosa del Pacífico
Hermanada por el idioma, sus raíces indígenas, la histórica criolla y la ubicación geográfica, hay muchos rasgos que hacen de Latinoamérica una gran región cultural. Aunque sería difícil hablar de una “gastronomía latinoamericana”.
Podemos rastrear ingredientes en común, patrones que han ido dictando la agricultura, la pesca y la ganadería, técnicas ancestrales e importadas. Sin embargo, no es tan sencillo ubicar algo que se cocine por todo el territorio. El ceviche es una de las contadas excepciones.
Su preparación, en realidad, es algo que se puede rastrear por toda la costa del Pacífico. No sólo en Perú, sino desde México hasta Chile, pasando por Nicaragua, Panamá o Colombia. El trayecto, naturalmente, deja su huella en la receta.
Quien esté acostumbrado a los grandes trozos de pescado crudo flotando en leche de tigre no debe esperar exactamente lo mismo de las variedades que proliferan en el resto de América. Así como podemos debatir sobre la forma correcta de escribir su nombre, podemos tener una acalorada discusión en torno a su mejor preparación.
Dependiendo de la cocina, el ceviche puede preparase con camarón, ostión, salmón, marlín o mixto, mezclando todos estos tipos de pescado y muchos más de marisco. Más allá de la leche de tigre (que no es leche, ni mucho menos de tigre, sino un caldo de pescado y cítricos), se condimenta con diversos ingredientes, que van desde abundante salsa de tomate hasta ginger ale, en lugares como Costa Rica. Desde luego, lleva aguacate (o palta, si te encuentras en el Cono Sur), en muchos casos cebolla, también picante, cilantro, cacahuate o elote.
Éstas son algunas de sus variedades más especiales.
Chile
Por su cercanía con Perú, no debería sorprenderle a nadie que la cocina chilena también incluya el ceviche como una de sus recetas más ilustres. Y aunque en el norte, en la región que precisamente hace frontera con Perú, las preparaciones no son muy diferentes de las de un ceviche “clásico”, cuando vamos al sur la cosa cambia.
En esta parte de Chile tienen la particularidad de hacer ceviche con salmón y atún, dos de los frutos más comunes de su pesca en aguas frías. Además, lo acompañan con pocos ingredientes en comparación con otras regiones. A lo mucho, marinado en una mezcla de especias, con cebolla y cilantro.
Costa Rica
La variedad de ceviche tico es quizá una de las más especiales que se pueden rastrear por todo el continente. No sólo usan la típica pesca de corvina, muy común en las aguas centroamericanas, ya que también tienen la particularidad de optar por un sabor dulzón.
Con el objetivo de reducir la acidez que normalmente caracteriza al ceviche, como un platillo cítrico y picante en otras gastronomías, en Costa Rica a veces le agregan agua carbonatada o incluso ginger ale. Algunas recetas también incluyen miel, lo que le da un sabor muy característico a esta versión regional.
Ecuador
El ceviche tiene casi tanta presencia en el territorio ecuatoriano como en el peruano. Quizá no con la misma popularidad global, pero sus diferentes versiones proliferan en la costa del Pacífico y llegan incluso hasta la región amazónica.
Aunque el de camarón suele ser su versión más común, la diversidad y riqueza natural del país han dado algunos tipos de ceviche dignos de mención, como el de pata de mula, una ostra gigante que comúnmente se consume en la región de Guayaquil. Incluso las zonas alejadas de la costa, donde no se puede conseguir pescado fresco, como la sierra, han logrado interpretar a su manera el plato, con versiones que incluyen palmitos o legumbres. Además es común que se acompañen de “chifles” (papas de plátano deshidratado muy populares en Ecuador), canguil (maíz de grano pequeño) o rodajas de plátano.
