mayo 28, 2018
La escena gastronómica en Moscú
Gabriela Rentería

Esta ciudad ofrece nuevas propuestas gastronómicas que hoy resuenan en todo el mundo.

Pisar por primera vez Moscú es trasladarse a una dimensión distinta del tiempo, donde el pasado y el presente se conjugan en una realidad que sorprende a cada paso. Una ciudad con una belleza exaltada y una grandeza que impone. Por sus avenidas principales, muy amplias y limpias, se siente que ha pasado un remolino de vida e historia. Sus edificios son el reflejo de varias eras, unen distintas visiones de la estética y de la arquitectura, y si hay algo que define de la mejor manera esta unión de dos mundos —la tradición y la vanguardia— es la escena culinaria que actualmente presume esta vital metrópoli, tan brillante en verano y tan blanca en sus inviernos.

La capital rusa es el mejor ejemplo de lo que está sucediendo en el ámbito culinario de todo el país, una renovación basada en el regreso a los elementos que fueron olvidados o relegados por muchos años, después de la caída del socialismo y la entrada de marcas, tendencias y sabores provenientes del mundo del que los rusos estuvieron apartados por decenas de años. El vasto bagaje culinario de Rusia se lucía sólo en poblados remotos y con algunos cocineros que insistían en reivindicarlo, hasta 2014, cuando el embargo prohibió la entrada de cualquier producto importado y los rusos comenzaron a volver a sus campos, a sus alacenas y a los recetarios de las abuelas.

Este regreso a lo básico ha sido lo que ha logrado posicionar rápidamente a Rusia como una nueva e interesante capital gastronómica. Su amplia geografía y su clima extremadamente frío han definido desde siempre a su cocina como sustanciosa, llena de sabores dulces, frutos secos y gran variedad de pescados y mariscos. Sus técnicas de conservación y de ahumado son precisas y muy valoradas, así como muchos ingredientes como la miel que está presente en la mayoría de los platillos típicos. Hoy, todas esas representaciones culinarias se unen a las interpretaciones de varios chefs que revaloran su cultura gastronómica y la llevan a un nivel que no le pide nada a las mejores cocinas de Europa. Para muestra basta tomarse unos días para explorar y comer en esta ciudad que ofrece una gran cantidad de propuestas que sorprenden a los paladares más exigentes. Aquí quien manda es una nueva generación de cocineros que se concentran en reinterpretar sus sabores conocidos y por primera vez ofrecérselos al mundo. En Moscú los buenos sabores van apareciendo sin que los busques.

Aragvi

Aragvi

De avena y miel

Llegar a Moscú desde este lado del planeta es sencillo, un viaje largo, pero sin complicaciones. Las rutas más directas y con mayor afluencia de conexiones son con los aeropuertos de Frankfurt o Múnich. Tres horas de vuelo desde Alemania, y la capital de la antigua Unión Soviética, hoy Federación de Rusia, se muestra en toda su inmensidad. Aquí las distancias siempre son largas. En horas pico el Google Maps marca las grandes avenidas y calles de la ciudad en rojo. Estamos en una urbe habitada por más de 11 millones de personas que están siempre en movimiento, caminando por los principales barrios, atiborrando el metro —eficiente y con unas instalaciones que merecen una visita guiada—, en autobuses y en miles de autos, como sucede en las grandes metrópolis del mundo. Siempre será una gran opción hospedarse en el área de Kitay-Górod, donde se ubica la plaza Roja, que es considerada metafóricamente el centro de Rusia, un barrio que albergó en su momento a la crema y nata de la escena artística nacional y hoy sigue siendo el epicentro cultural de la ciudad.

Justamente es ahí donde se puede iniciar una ruta gastronómica con un buen desayuno ruso en el restaurante Brasserie Most, un sitio decorado con esa elegancia clásica que caracteriza a Rusia. Sillas de madera, manteles largos y grandes candiles de cristal en un edificio que guarda su diseño original. No hay que esperar que lleguen a la mesa huevos en todas sus versiones o hot cakes con tocino, ya que el desayuno en este país es energético y normalmente dulce. El porridge de avena es un clásico. Su consistencia espesa se la da la leche y está endulzado con una buena dosis de miel, que es una de las mejores sorpresas rusas. Va sin frutas y se come a cucharadas. Los syrniki son otro clásico que hay que probar, una especie de dumplings rellenos de queso cottage que se acompañan de una crema ácida tan buena que es posible que no la haya igual en otra parte del orbe. Hay quienes también los sumergen en leche condensada.

Los blinis rusos hacen su primera aparición a esta hora del día. Tienen un grosor entre la crepa y un hot cake, y son uno de los acompañamientos favoritos de esta gastronomía. En el desayuno se comen idealmente con mermeladas en las que se lucen las frutas locales. Para desayunar también están las sucursales de Grand Coffeemania, grandes sitios que están de moda con excelente servicio y un menú de cocina clásica. La única y primera advertencia es que muy pocos rusos hablan inglés, así que el idioma puede convertirse en barrera. Si no se va acompañado de algún local, a veces resulta complicado hacer elecciones correctas en los restaurantes.

Pero hay un lugar donde todas las elecciones son perfectas y la experiencia de degustar estos clásicos rusos se vuelve memorable. Se trata de Café Pushkin, una enorme mansión barroca en el boulevard Tverskoy adaptada en cada uno de sus rincones y en cada detalle a la atmósfera en la que se desarrollan las obras de este dramaturgo, poeta y narrador romántico que cambió para siempre la literatura rusa y europea. La inmensa barra en madera, los muros cubiertos de libros, las mesas también en madera y los meseros caracterizados como sus personajes transportan al visitante a la Rusia más aristócrata y sofisticada del siglo xix. Es famoso por su menú de desayunos que incluye los porridges, syrniki, más tazones de cereales y platillos endulzados con miel. También hay hojaldres y huevos en diferentes estilos; los favoritos son los benedictinos con un poco de caviar encima, un ingrediente al que está dedicada toda una sección del menú. Y es que la primera lección que hay que aprender cuando se come en Moscú es que nunca es muy temprano ni muy tarde para decirle sí al caviar. Tampoco será temprano para brindar con una copa de champagne y terminar con el imperdonable té negro que los rusos consumen en toda ocasión, más que el café.

Beluga

Jamás es demasiado caviar

No es gratuito que cuando pensamos en Rusia de inmediato se nos vengan a la mente dos palabras: vodka y caviar. Símbolos de esta cultura, estos dos productos son muy distintos entre sí: el primero se destila desde el siglo X y es consumido en copiosas cantidades por toda la población sin que la condición social intervenga. El caviar, en cambio, es, desde que se comenzó a producir en el siglo XVI, un signo de distinción y refinamiento. No en vano fue el producto favorito de los zares en aquellos tiempos. Aunque se afirma que en esa época era consumido por buena parte de la población, hoy es un insumo costoso que no está todo el tiempo presente en las mesas rusas. Su elevado precio tiene que ver con la cada vez menor población de peces esturión que por décadas y décadas vivieron en el río Volga, que atraviesa todo el país, lo que lo convierte en el más largo de Europa. A estos peces se les sustrae su hueva y la población es cada vez menor desde que la producción de caviar creció a principios de los años noventa. Hoy hay cultivos de esturión y también se produce caviar de salmón, con huevecillos rojos y más grandes que los negros del esturión. Su sabor es menos potente y el costo mucho menor.

Desde luego, los precios del caviar en Rusia son menores que fuera de ahí, así que no hay forma de decirle que no a este manjar, que está presente en la mayoría de los menús que valen la pena en Moscú. Hay una forma de probar caviar desde toda la opulencia permitida en esta ciudad (que es mucha), con vodka y una vista única: en el restaurante Beluga, un hermoso salón ubicado en el segundo piso del Hotel Nacional, desde donde se puede ver a través de sus enormes cristales una parte de la plaza Roja. La elección es fácil, hay que pedir una degustación de algunas de las más de diez variedades de caviar, blinis y vodka. Primero se coloca el caviar en el blini, se come y después se bebe un buen sorbo de vodka. La felicidad es instantánea. Beluga es también un buen lugar para probar otras especialidades, como sopas o la ensalada rusa, que nada tiene que ver con la versión occidentalizada y repleta de mayonesa que conocemos.   

Mercado Danilovsky

Mercado Danilovsky

Pero en Rusia hay mucho más que vodka y caviar, basta darse una vuelta por el mercado Dorogomilovsky, un lugar poco turístico donde es prácticamente imposible que se puedan tomar fotos y en el que se encuentran desde vegetales, lácteos, carnes y pescados hasta dulces y delicatessen. Resulta toda una experiencia observar la higiene y el orden del lugar, características que pocas veces se ven en los mercados populares del mundo. Conocer ahí los pescados es todo un agasajo por la diversidad de especies locales, lo mismo que los quesos regionales y las mieles. El otro mercado imperdible, el consentido de muchos, es el Danilovsky, que hace poco vivió una remodelación y que hoy luce un estilo gourmet, con varias opciones para comer (el local de cocina vietnamita es uno de los hits del mercado) o tomar café. Es ahí donde se pueden probar los famosos encurtidos en toda su variedad, desde distintos niveles de preservación del pepinillo —el más típico de los pickles rusos— hasta ajos, sus tallos, coles o jitomates. Cada bocado es una explosión de sabor y frescura. En esos mismos locales se puede probar y comprar adjika, una salsa originaria de la cocina georgiana hecha a base de tomates, pimientos y especias.

Vanguardia que no para

Son casi cuatro mil las opciones de restaurantes que se tienen para elegir en Moscú. En la parte céntrica de la ciudad hay una amplia variedad de restaurantes con interesantes conceptos, lugares donde se puede comer un sushi que está en boga o una buena hamburguesa, como el snack bar Voronezh, un sitio que siempre está lleno y que atrae a mucho público joven gracias a un diseño moderno y una carta en la que los platos estelares son sándwiches, hamburguesas y salchichas. Los bloody mary son deliciosos. Caminando desde ahí se puede llegar a Ugolëk, un favorito de la zona por su propuesta abundante y relajada. El diseño incluye grandes mesas de madera y una cocina abierta en la que se pueden ver nueve estufas de hierro en donde se cocinan muy buenos estofados de carne y vegetales. 

Mucho más clásico, ideal para cenar, es el recién reabierto Aragvi con una nutrida carta de cocina georgiana, una de las gastronomías más antiguas y que le ha dado base a la rusa y a otras cocinas de esa parte de Europa. El espacio es muy grande, dividido en salones y elegante al estilo ruso, con grandes sillas, una excelente carta de vinos y muchas opciones para probar esta comida. Una experiencia altamente recomendable donde se descubrirán sabores nunca antes imaginados. Por la mesa deben pasar los dips, el khachapuri una especie de masa rellena de queso y un par de especias o los buenísimos khinkalis parecidos a los dumplings rellenos de carne. En un rango donde la vanguardia no sólo se ve en la modernidad del diseño o en volver a lo básico está Selfie, un must de Moscú donde el chef Anatoly Kazakov ha desarrollado un menú con base en productos de temporada de 15 distintas regiones de Rusia. Los resaltados sabores combinados con diversas técnicas dan como resultado una cocina sofisticada, que va bien con un espacio moderno, bello en cada detalle. La cocina está a la vista al igual que su cava iluminada en la entrada.

A escasos pasos del Kremlin está un lugar que le rinde tributo al máximo nivel a uno de los productos del mar más valorados en esa parte del planeta, el cangrejo. Wine and Crab está en el sótano de uno de los edificios históricos del cuadro que rodea a la plaza Roja. Forrado en piedra y decorado con paredes de un bello tono verde, es un lugar en el que el visitante puede sentirse en una Rusia avasalladoramente moderna. Todos los platos son a base de cangrejo, y la cava de vinos, además de ser una de las más y mejores nutridas de la ciudad, es una belleza. Este proyecto es resultado de dos mentes que hoy trabajan como una: Ivan y Sergey Berezutskiy son los responsables de varias de las mejores experiencias gastronómicas moscovitas.

Los gemelos perfectos

Es muy difícil diferenciarlos. Al cabo de unas horas de verlos interactuar, uno puede notar que se peinan diferente, que hay gestos que no son iguales y que uno es menos serio que el otro. Por lo demás, Ivan y Sergey son idénticos. Abrieron Twins en 2014, y a finales de 2017 se cambiaron a lo alto de un edificio ubicado en el boulevard Strastnoy, fuera del cuadro central, donde el restaurante, ahora bajo el nombre de Twins Garden, se divide en dos. En la primera planta se encuentra el salón principal con la cocina abierta. Al fondo hay una mesa privada con acceso a un microhuerto cinético donde los gemelos exhiben algunos de los productos que cosechan en su huerto de 50 hectáreas, que se ubica en la región de Kaluga a un par de horas de Moscú. De ahí viene el 70% de los insumos que se usan en Twins Garden, incluyendo buena parte de los lácteos y algunas proteínas animales. En la segunda planta está la terraza que ofrece un ambiente más relajado donde se puede degustar una gran variedad de cocteles basados en distintas regiones mientras se disfruta de la vista panorámica del centro de la ciudad.

La experiencia culinaria en este restaurante no tiene réplicas. Su menú degustación es un viaje por sabores escondidos en los más lejanos parajes rusos. También hay muchos cercanos, como el original sabor de la mantequilla cubierta con caviar y el pan cocido en barro, el erizo de mar combinado con una zanahoria fermentada o los sesos de ternera con nueces. Cada bocado es una reinterpretación de lo que estos jóvenes comieron de niños en casa y una invención técnica a la que le aportan sus conocimientos adquiridos fuera de Rusia. Su cocina es una filosofía que busca entender cada elemento que le da forma y sabor a un platillo con técnicas que los potencialicen. Twins Garden es una parada necesaria para entender la evolución no sólo de la cocina rusa, sino de la cocina europea que concentra sus mejores nuevos esfuerzos en jóvenes que recuperan sabores inexplorados y que usan técnicas novedosas.

Twins Wine Space

Twins Wine Space

Devotos del vino, los gemelos presumen en Twins Garden la cava más grande de Rusia, con mil etiquetas almacenadas en un extraordinario espacio en forma de túnel. Con esa pasión fue que abrieron en diciembre pasado el Twins Wine Space en una de las esquinas más envidiadas de Moscú, en la planta baja del hotel St. Regis Nikolskaya, a metros de la plaza Roja. Este lugar para 25 personas tiene un diseño impecable y una cava con 500 etiquetas bien elegidas por una de las mejores sommeliers rusas, Olga Lyashchuk. El menú cambia todos los días y los platillos siguen la filosofía de los Berezutskiy, pero en un estilo más informal que en Twins Garden.

El reino de Vladimir

Nada de esta escena moscovita sería igual sin la presencia y talento de un joven chef que hace varios años decidió llevar los sabores rusos fuera de los extensos límites geográficos de su país. Vladimir Mukhin ha sido responsable de que Moscú y Rusia sean parte, cada vez en mayor medida, del mapa culinario mundial, del fine dining y de las propuestas de vanguardia de Europa. Su restaurante White Rabbit es considerado el mejor de todo el país y su nombre resuena ya en la lista de los mejores chefs del mundo. Vladimir ha hecho patria y más. Con una refinadísima técnica y la imaginación a todo lo que da, el chef ha recuperado recetas y productos de distintas partes del país para ponerlos en la mesa de una forma casi atrevida.

Escurridizo, nunca quieto, siempre concentrado, como el conejo blanco de Alicia en el país de las maravillas, Vladimir es el mesías de la nueva gastronomía rusa. Desde el piso 16 de un edificio de la avenida Smolenskaya, a unos 20 minutos del centro, dentro de una gran cúpula de vidrio, da lecciones de talento y de inventiva. El menú degustación —que incorporó nuevas creaciones hace poco— incluye platillos con creatividad y sensaciones reconfortantes, pero sobre todo con un sabor que no tiene precedentes. Vladimir le apuesta a una cocina basada en ingredientes locales, dispuestos en formas arriesgadas pero fáciles de entender y disfrutar.

Como ejemplo está su col rostizada acompañada de una cremosa salsa de tres caviares, o su más reciente invento: una simulación del lardo ruso, con coco tierno, que acompaña con pan de centeno y, desde luego, caviar. Para los amantes de la gastronomía, la mejor experiencia está en la mesa del chef. También habrá algunos suertudos que se lleguen a sentar en la mesa del Lab, donde Vladimir deja soltar, todavía más, su imaginación y sentido de improvisación para crear menús únicos. Siete años después de su apertura, White Rabbit ya es un lugar que todo foodie que se precie de serlo debe pisar alguna vez.

Moscú y la noche

En esta ciudad se duerme poco o por lo menos con esa idea hay que llegar. Los rusos beben bien y en los últimos años el mundo de la coctelería crece a la velocidad de la gastronomía y con propuestas igual de interesantes. La noche moscovita ofrece de todo para todos los gustos y un bar hopping puede ser fascinante. Un buen moscow mule en la barra del Moskovsky Bar en el hotel Four Seasons de la plaza Roja es el inicio perfecto para esa noche de bares, ahí mismo hay que probar el polugar, el venerado destilado ruso de pan que ahora se está revalorizando por su delicado sabor. Este bar es clásico, tiene una linda barra, decoración moderna y es elogiado por su ubicación y buena fama coctelera.

Delicatessen

Delicatessen

Después de caminar un poco por la plaza, el taxi sabrá llegar perfectamente a uno de los mejores bares del mundo, el Delicatessen. Este lugar, ubicado en un sótano de la parte trasera de un estacionamiento, tiene un encanto muy particular. Su ambiente es una mezcla entre un pub clandestino y una casa de citas de los años 40 o 50, con detalles como sus paredes decoradas con tapices o el piano que suena en ciertas horas de la noche para acompañar a otros instrumentos en una sesión de jazz o funk. En la barra no hay menú, pero sí manos expertas que prepararán los clásicos del día o cualquier coctel que se acople al gusto del visitante. Aunque es difícil encontrar sitio, el mejor spot es en la barra.

En un estilo muy diferente, casi contrario a Delicatessen, está el bar Voda, un pequeño local de dos pisos internado en un callejón, que no parece nada hasta que la puerta se abre, y el diseño en blanco, minimalista y pulcro sorprende. La barra es muy pequeña, y en ella no hay botellas de destilados o licores, sino unas botellas iguales etiquetadas con distintos nombres. Una puede contener un whisky escocés y la otra una mezcla de martini o negroni que los bartenders sirven al momento. Otro imperdible es el bar Noor, un lugar ecléctico y con una buena lista de tragos y otra de shots, donde la energía alternativa rusa se deja sentir a todo lo que da. Sin duda, una gran forma de terminar la noche y volver hacia el centro de la ciudad, donde una infinidad de posibilidades gastronómicas siempre nos darán razones para volver.

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