Pisar por primera vez Moscú es trasladarse a una dimensión distinta del tiempo, donde el pasado y el presente se conjugan en una realidad que sorprende a cada paso. Una ciudad con una belleza exaltada y una grandeza que impone. Por sus avenidas principales, muy amplias y limpias, se siente que ha pasado un remolino de vida e historia. Sus edificios son el reflejo de varias eras, unen distintas visiones de la estética y de la arquitectura, y si hay algo que define de la mejor manera esta unión de dos mundos —la tradición y la vanguardia— es la escena culinaria que actualmente presume esta vital metrópoli, tan brillante en verano y tan blanca en sus inviernos.
La capital rusa es el mejor ejemplo de lo que está sucediendo en el ámbito culinario de todo el país, una renovación basada en el regreso a los elementos que fueron olvidados o relegados por muchos años, después de la caída del socialismo y la entrada de marcas, tendencias y sabores provenientes del mundo del que los rusos estuvieron apartados por decenas de años. El vasto bagaje culinario de Rusia se lucía sólo en poblados remotos y con algunos cocineros que insistían en reivindicarlo, hasta 2014, cuando el embargo prohibió la entrada de cualquier producto importado y los rusos comenzaron a volver a sus campos, a sus alacenas y a los recetarios de las abuelas.
Este regreso a lo básico ha sido lo que ha logrado posicionar rápidamente a Rusia como una nueva e interesante capital gastronómica. Su amplia geografía y su clima extremadamente frío han definido desde siempre a su cocina como sustanciosa, llena de sabores dulces, frutos secos y gran variedad de pescados y mariscos. Sus técnicas de conservación y de ahumado son precisas y muy valoradas, así como muchos ingredientes como la miel que está presente en la mayoría de los platillos típicos. Hoy, todas esas representaciones culinarias se unen a las interpretaciones de varios chefs que revaloran su cultura gastronómica y la llevan a un nivel que no le pide nada a las mejores cocinas de Europa. Para muestra basta tomarse unos días para explorar y comer en esta ciudad que ofrece una gran cantidad de propuestas que sorprenden a los paladares más exigentes. Aquí quien manda es una nueva generación de cocineros que se concentran en reinterpretar sus sabores conocidos y por primera vez ofrecérselos al mundo. En Moscú los buenos sabores van apareciendo sin que los busques.
Aragvi
De avena y miel
Para iniciar una ruta gastronómica con un buen desayuno ruso se puede buscar en el restaurante Brasserie Most, un sitio decorado con esa elegancia clásica que caracteriza a Rusia. Sillas de madera, manteles largos y grandes candiles de cristal en un edificio que guarda su diseño original. No hay que esperar que lleguen a la mesa huevos en todas sus versiones o hot cakes con tocino, ya que el desayuno en este país es energético y normalmente dulce. El porridge de avena es un clásico. Su consistencia espesa se la da la leche y está endulzado con una buena dosis de miel, que es una de las mejores sorpresas rusas. Va sin frutas y se come a cucharadas. Los syrniki son otro clásico que hay que probar, una especie de dumplings rellenos de queso cottage que se acompañan de una crema ácida tan buena que es posible que no la haya igual en otra parte del orbe. Hay quienes también los sumergen en leche condensada.
Los blinis rusos hacen su primera aparición a esta hora del día. Tienen un grosor entre la crepa y un hot cake, y son uno de los acompañamientos favoritos de esta gastronomía. En el desayuno se comen idealmente con mermeladas en las que se lucen las frutas locales. Para desayunar también están las sucursales de Grand Coffeemania, grandes sitios que están de moda con excelente servicio y un menú de cocina clásica. La única y primera advertencia es que muy pocos rusos hablan inglés, así que el idioma puede convertirse en barrera. Si no se va acompañado de algún local, a veces resulta complicado hacer elecciones correctas en los restaurantes.
Pero hay un lugar donde todas las elecciones son perfectas y la experiencia de degustar estos clásicos rusos se vuelve memorable. Se trata de Café Pushkin, una enorme mansión barroca en el boulevard Tverskoy adaptada en cada uno de sus rincones y en cada detalle a la atmósfera en la que se desarrollan las obras de este dramaturgo, poeta y narrador romántico que cambió para siempre la literatura rusa y europea. La inmensa barra en madera, los muros cubiertos de libros, las mesas también en madera y los meseros caracterizados como sus personajes transportan al visitante a la Rusia más aristócrata y sofisticada del siglo xix.
Jamás es demasiado caviar
No es gratuito que cuando pensamos en Rusia de inmediato se nos vengan a la mente dos palabras: vodka y caviar. Símbolos de esta cultura, estos dos productos son muy distintos entre sí: el primero se destila desde el siglo X y es consumido en copiosas cantidades por toda la población sin que la condición social intervenga. El caviar, en cambio, es, desde que se comenzó a producir en el siglo XVI, un signo de distinción y refinamiento. No en vano fue el producto favorito de los zares en aquellos tiempos. Aunque se afirma que en esa época era consumido por buena parte de la población, hoy es un insumo costoso que no está todo el tiempo presente en las mesas rusas. Su elevado precio tiene que ver con la cada vez menor población de peces esturión que por décadas y décadas vivieron en el río Volga, que atraviesa todo el país, lo que lo convierte en el más largo de Europa. A estos peces se les sustrae su hueva y la población es cada vez menor desde que la producción de caviar creció a principios de los años noventa. Hoy hay cultivos de esturión y también se produce caviar de salmón, con huevecillos rojos y más grandes que los negros del esturión. Su sabor es menos potente y el costo mucho menor.
Desde luego, los precios del caviar en Rusia son menores que fuera de ahí, así que no hay forma de decirle que no a este manjar, que está presente en la mayoría de los menús que valen la pena en Moscú. Hay una forma de probar caviar desde toda la opulencia permitida en esta ciudad (que es mucha), con vodka y una vista única: en el restaurante Beluga, un hermoso salón ubicado en el segundo piso del Hotel Nacional, desde donde se puede ver —a través de sus enormes cristales— una parte de la plaza Roja. La elección es fácil, hay que pedir una degustación de algunas de las más de diez variedades de caviar, blinis y vodka. Primero se coloca el caviar en el blini, se come y después se bebe un buen sorbo de vodka. La felicidad es instantánea. Beluga es también un buen lugar para probar otras especialidades, como sopas o la ensalada rusa, que nada tiene que ver con la versión occidentalizada y repleta de mayonesa que conocemos.
Mercado Danilovsky
Los gemelos perfectos
Es muy difícil diferenciarlos. Al cabo de unas horas de verlos interactuar, uno puede notar que se peinan diferente, que hay gestos que no son iguales y que uno es menos serio que el otro. Por lo demás, Ivan y Sergey son idénticos. Abrieron Twins en 2014, y a finales de 2017 se cambiaron a lo alto de un edificio ubicado en el boulevard Strastnoy, fuera del cuadro central, donde el restaurante, ahora bajo el nombre de Twins Garden, se divide en dos. En la primera planta se encuentra el salón principal con la cocina abierta. Al fondo hay una mesa privada con acceso a un microhuerto cinético donde los gemelos exhiben algunos de los productos que cosechan en su huerto de 50 hectáreas, que se ubica en la región de Kaluga a un par de horas de Moscú. De ahí viene el 70% de los insumos que se usan en Twins Garden, incluyendo buena parte de los lácteos y algunas proteínas animales. En la segunda planta está la terraza que ofrece un ambiente más relajado donde se puede degustar una gran variedad de cocteles basados en distintas regiones mientras se disfruta de la vista panorámica del centro de la ciudad.
La experiencia culinaria en este restaurante no tiene réplicas. Su menú degustación es un viaje por sabores escondidos en los más lejanos parajes rusos. También hay muchos cercanos, como el original sabor de la mantequilla cubierta con caviar y el pan cocido en barro, el erizo de mar combinado con una zanahoria fermentada o los sesos de ternera con nueces. Cada bocado es una reinterpretación de lo que estos jóvenes comieron de niños en casa y una invención técnica a la que le aportan sus conocimientos adquiridos fuera de Rusia.
Twins Wine Space
Moscú y la noche
En esta ciudad se duerme poco o por lo menos con esa idea hay que llegar. Los rusos beben bien y en los últimos años el mundo de la coctelería crece a la velocidad de la gastronomía y con propuestas igual de interesantes. La noche moscovita ofrece de todo para todos los gustos y un bar hopping puede ser fascinante. Un buen moscow mule en la barra del Moskovsky Bar en el hotel Four Seasons de la plaza Roja es el inicio perfecto para esa noche de bares, ahí mismo hay que probar el polugar, el venerado destilado ruso de pan que ahora se está revalorizando por su delicado sabor. Este bar es clásico, tiene una linda barra, decoración moderna y es elogiado por su ubicación y buena fama coctelera.
Delicatessen
Después de caminar un poco por la plaza, el taxi sabrá llegar perfectamente a uno de los mejores bares del mundo, el Delicatessen. Este lugar, ubicado en un sótano de la parte trasera de un estacionamiento, tiene un encanto muy particular. Su ambiente es una mezcla entre un pub clandestino y una casa de citas de los años 40 o 50, con detalles como sus paredes decoradas con tapices o el piano que suena en ciertas horas de la noche para acompañar a otros instrumentos en una sesión de jazz o funk. En la barra no hay menú, pero sí manos expertas que prepararán los clásicos del día o cualquier coctel que se acople al gusto del visitante. Aunque es difícil encontrar sitio, el mejor spot es en la barra.
