Descubrir la cara menos conocida de Xochimilco

Como todo extranjero en México, caí alguna vez en la trampa: las trajineras, con sus colores, su exotismo, sus nombres y sus recorridos por canales, me parecieron uno de los grandes inventos de CDMX. Las historias que oía eran versiones reducidas y pobres del pasado: “así vivían los habitantes antiguos de México”, “las trajineras son parte del folclor mexicano”*, “las aguas de Xochimilco están contaminadas” (y cosas peores), “en las chinampas hay puestos de comida”. No fue sino hasta este fin de semana cuando conocí la otra cara del sitio, y esta es una guía de los hallazgos y tips para descubrirlo.

*La historia del origen de las trajineras da para una nota aparte.

Tierra adentro

Las chinampas fueron el sistema de cultivo creado por los antiguos habitantes del Valle de México. Caminar por ellas es transitar un territorio de origen artificial construido con los sedimentos del lago de Xochimilco y “amarrado” al lago por medio de las raíces del Ahuejote. Esos sedimentos son muy ricos en nutrientes, ya que provienen de la cadena de más de 100 volcanes que conocemos con el genérico del “Ajusco”. Actualmente, cerca del 60% de las chinampas están inutilizadas o abandonadas, debido a las diferentes migraciones del campo a la ciudad (pese a que Xochimilco ya es tan “ciudad” como el resto de México).

Con el sistema de la milpa, es decir, el espacio agrario que combina el cultivo de plantas (esencialmente maíz, frijoles y calabaza), actualmente en las chinampas en las que todavía se cultiva también crece una multiplicidad de vegetales (quelites, espinacas, kale…) y por supuesto, hay un hábitat único que reúne aves de todo tipo -incluyendo, aunque no lo creas, pelícanos- y especies migratorias que vuelan desde Canadá y Estados Unidos, (sin mencionar las especies acuáticas y los mamíferos nativos).

Pasear entre los canales frente a las chinampas fuera del circuito turístico (el clásico tránsito por la macabra chinampa “de las muñecas”, por ejemplo), ofrece una posibilidad extraña: oír el sonido del viento, patos, aves volando, el zumbido de las mariposas que llenan los campos, nada imaginable en un área rural rodeada por algunas de las poblaciones con más densidad, como Iztapalapa o Chalco, que, tan sólo sumando sus habitantes, alcanzan las 5 millones de personas.

Cultivos y aguas salobres

Arca Tierra es un proyecto que busca el rescate de Xochimilco por medio del aprovechamiento respetuoso de los cultivos, el comercio justo con los productores y el regreso a lo local, a la posibilidad de comer los alimentos de la zona en sus temporadas correspondientes, contrario a las prácticas masivas de consumo que nos ofrecen los supermercados.

Con ellos puedes reservar una experiencia (no hay precios fijos: ya que cada experiencia es única debes solicitar un presupuesto) que puede incluir este encuentro cercano con los ingredientes: desde el cultivo o cosecha, hasta la degustación en forma de platillos de mano del cocinero local o un chef invitado. (Y también ofrecen desde su web, entre otras cosas deliciosas, cajitas desde 250$ con productos seleccionados de la cosecha de la semana.)

Nuestra visita a una de las chinampas en las que trabajan nos permitió acercarnos de un modo nuevo a los ingredientes. También conocer la experiencia de emprendimientos como Tamoa, que construye alianzas con productores de México para colocar sus productos en restaurantes y comercios bajo dos premisas: comprar su producción excedente y a un precio justo.

También nos enteramos que las aguas con que se alimentan estos cultivos, la de los canales, es agua tratada proveniente de las redes que abastecen a la CDMX: sin embargo, esto no equivale a “aguas sucias” ni mucho menos. Si bien no son aptas para el consumo humano por haber sido tratadas para riego exclusivamente, de todos modos no podríamos consumirlas por ser ligeramente salobres.

Durante nuestro recorrido nos enteramos de algunas cosas: que el kilo de maíz se paga a 6 pesos mientras que al productor le cuesta al menos 9, que la mayoría de las tortillerías en México producen tortillas con harinas industriales, que casi ninguna de esas harinas ha pasado por el proceso tradicional de nixtamalización sino por una forma artificial del mismo, así como que el secado del maíz, que suele demorar un mes, se hace en cuestión de días, también de modo artificial.

¿Qué estamos comiendo?, es una pregunta que no podemos ignorar al acercarnos al origen de los alimentos.

Auténtico Xochimilco

La visita que hicimos incluyó dos experiencias cercanas con los ingredientes reales de la milpa: el primero fue la cosecha del maíz criollo y la segunda, la nixtamalización y la preparación de las tortillas. Vale decir que en los dos casos resultó sorpresivo: primero, saber que cada planta de maíz sólo da una mazorca. Que cada planta de maíz mide cerca de tres metros; que cada planta de maíz criollo poliniza a las plantas vecinas y por eso puede producir maíz pinto; que los colores del maíz criollo son tan únicos y alucinantes que es poco probable que encuentres dos mazorcas iguales. Y que seleccionar el grano para la siguiente cosecha debería considerarse como una de las bellas artes.

También nos asombramos al intentar dilucidar a qué humano(s) se le ocurrió utilizar una piedra caliza calcinada para obtener el calcio que, mezclado con agua -en cocción- y el maíz crudo es capaz de ablandarlo, hacerlo digerible y potenciar sus nutrientes para nuestro consumo. Y, por supuesto, lo difícil que resulta fabricar una tortilla a mano para quien no tiene experiencia.

Nuestra breve escapada a estas islas fantásticas concluyó con una comida generosa preparada por Maizajo y Gerardo Vázquez Lugo, el genial chef de Nicos.

El silencio nos rodeó hasta que subimos a nuestra trajinera motorizada que nos dejó en Cuemanco, perdidos atrás la calma y el perfume de las hierbas aromáticas, en medio del trajín de personas que decidieron ese mismo día salir a celebrar en el Xochimilco turístico, desconociendo todavía el verdadero.