El nuevo Máximo

La nueva locación de Máximo Bistrot del chef Eduardo García ocupa lo que fue un antiguo taller de autos en los años setenta y, hasta hace poco, un billar en la calle de Álvaro Obregón. Afuera, el nombre se anuncia tímidamente sobre un muro gris, a pesar de las letras doradas. El largo corredor que hay en la entrada tiene como marco la imponente cocina, hecha como la soñaba el chef, y que adecuó con los mejores equipos: parrillas, ahumador, estufas, hornos, cuarto frío y extractores. El área (en metros cuadrados) tan sólo de la cocina corresponde a lo que era todo el antiguo local, así que Lalo y el equipo completo están disfrutando poder cocinar sin chocar entre ellos.

La sala está dominada por la luz natural y la altura del techo en forma de arco. Hay una intención de rusticidad que se da gracias a las paredes blancas, cubiertas con una técnica mexicana antigua de nopal fermentado y cal, y también por las baldosas rojas de los pisos, baños y parte de la cocina, que evocan de alguna manera un rancho en el campo. Esto contrasta con las sillas y mesas de aire nórdico, elaboradas con pino amarillo mexicano. Al fondo, un árbol termina de darle un carácter entrañable a todo el espacio. El diseño interior, los muebles y la vajilla (elaborada por la fábrica Suro, en Guadalajara) estuvieron a cargo del estudio de interiorismo del norteamericano Charles de Lisle, quien ha participado en todos los proyectos del grupo. Destacan las hermosas lámparas del baño —con vidrio de colores—, que surgieron de una colaboración entre Charles de Lisle y Fabien Capello, diseñador francés asentado en México.

En la carta, el protagonista aún es la temporada, razón por la cual los platos suelen cambiar todos los días. En estos meses de lluvias, los hongos y las setas son interpretados a la perfección por García y su equipo en distintas versiones: la simplicidad de unos hongos porcini —asados en una elegante salsa de morillas— o el fotogénico pithivier (pastel hojaldrado) relleno de porcini, espaldilla de cerdo y espinaca, con una reducción de hongos.

Si bien hay clásicos que permanecen en la carta, como el kampachi curado en kombu, xo, soya y jengibre, o la cebolla cocida en suero y gratinada con queso Comté, hay gratos hallazgos, como los elotitos asados con requesón prensado y polvo de chicatanas, o el robalo cocinado en su punto y con un ligero ahumado que combina increíblemente bien con un puré de alcachofa de Jerusalén, los hongos chileros y los tallos de brócoli. El espíritu es el mismo, pero hay más decoración en algunos platillos, las porciones son más grandes y los precios, más altos. La experiencia en Máximo Bistrot, sin lugar a dudas, siempre deja el anhelo de volver.