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La producción de la cajeta empieza mucho antes de la cocción. Todo inicia en un campo remoto, muy verde y poblado de cabras.
Una carretera bordeada por cultivos de sorgo y maíz nos conduce cada vez más lejos. El cableado caótico, los vehículos pesados y los ruidos citadinos se quedan atrás; pronto estamos rodeados de verde; es uno de esos días perfectos, sin frío ni calor. Así termina el verano en una remota ranchería del estado de Guanajuato. El empedrado disminuye nuestra marcha y nos deja disfrutar los colores vivos de las casas, los quioscos, el sonido del silencio.
Aquí viven 37 familias de caprinocultores que, con otras rancherías, se encargan de proveer parte de la leche de cabra que se ocupa para la producción de la cajeta y los dulces Coronado que, aún considerada como una empresa de mucho peso en la industria mexicana, todavía trabaja directamente con los pequeños productores e impulsa la ganadería mexicana como lo hacía desde sus inicios, en 1932.
La calidad de los ingredientes es el centro de toda la producción de Coronado. Por eso, estas familias cuidan de cerca sus rebaños de cabras (muchas de ellas blancas pero también cafés, grises, moteadas y color cajeta); las ordeñan al despuntar el día y las llevan a pastar al cerro cada tarde. Caminan y, curiosas, miran sin recato a los intrusos en los que nos hemos convertido esta mañana.
El resultado de este proceso es una leche real, sin añadidos misteriosos, producto del cuidado y la buena alimentación. Otra familia de la misma ranchería recolecta la leche de casa en casa, la vacía en grandes tanques y la prepara para que se transporte a las plantas encargadas de uno de los procesos más importantes de la operación: la evaluación de calidad y la primera cocción.
La planta
Uno de esos centros de acopio está en Lagos de Moreno, en el noreste de Jalisco. Ahí, un equipo pequeño, de una decena de personas, recibe la leche de cabra en un gran tanque. Antes de que otra cosa pase, se hace un muestreo en el laboratorio para comprobar que cumple con los estándares de frescura e inocuidad. Si todo está en orden, se inicia, entonces, una cocción de cuatro a seis horas, tiempo durante el cual se toman varias muestras más para controlar, entre otros aspectos, los grados Brix, el tono exacto y la consistencia correcta. Llegamos justo a tiempo para ver el término de la cocción y el análisis final, refractómetro incluido.
La pasta resultante de esta cocción se envía a las plantas en las que Coronado prepara y envasa todas sus variedades de cajeta y produce los dulces de leche de cabra que todos los mexicanos (niños y adultos, mujeres y hombres, del norte y del sur) conocemos y amamos desde siempre. Porque si Coronado se apega al campo para adquirir la leche directamente de los caprinocultores, y si pequeños equipos de expertos se encargan de cocinar cajeta de altísima calidad y sabor delicioso para que llegue a nuestra mesa, eso sólo puede significar una cosa: que juntos somos Coronado.
