Mejor conocido como Mr. Lyan, es la mente maestra detrás de tres hotspots en Londres: Super Lyan, Dandelyan y Cub; y uno de los pioneros en la coctelería sustentable. En 2015, en Nueva Orleans, fue coronado como el mejor bartender internacional de Tales of the Cocktail.
¿Cuál es tu trago insignia?
Tengo dos. El primero es del White Lyan (su primer bar, que ya no existe), el bone dry martini, mezclaba vodka y huesos. Rostizábamos un hueso de pollo y lo disolvíamos en ácido fosfórico, y lo usábamos como una tintura en un martini. El segundo es el beeswax old fashioned. Con él quise hacer un trago que empezara con algo dulce y meloso y dejar que las notas especiadas y la riqueza de las notas del whisky comenzaran a salir poco a poco.
¿Cómo es tu proceso creativo para estos tragos?
Pienso en las cosas en función de su sabor, pero también en el trayecto del trago, en cómo quiero que actúe. A veces se trata de contar la historia de un gran licor de una forma en la que se pueda relacionar alguien que no sea de la industria.
¿Con qué técnicas estás obsesionado en este momento?
Me encantan las fermentaciones y actividad microbiótica; crear sabores a través de organismos vivos.
¿Hacia dónde se dirige la coctelería?
Creo que se van a cruzar muchas fronteras. La gente se está entusiasmando con ingredientes y técnicas que conoce en sus viajes, y en ese sentido, el mundo se está haciendo muy chiquito. Creo que cada vez será más importante hacer tragos que cuenten la historia y procedencia de un ingrediente en específico.
¿Cómo ves la sustentabilidad actualmente en la industria?
Lo primero es enseñarle a la gente que hay otra forma de hacer las cosas y retarlos a tenerlo en consideración. Siento que no hay una cosa en especial que satanizar, sino que hay pequeños cambios que podemos hacer. Hay que educar a la gente y hacerles ver que no son cambios difíciles y que cada esfuerzo, por muy pequeño que sea, ayuda.
