La historia vinícola de Hungría no es reciente ni muy conocida. Esto tal vez se deba a que en el continente europeo imperan etiquetas de Francia, España, Italia y Alemania, lo que hace que pocos volteen a ver a otros países productores que logran vinos de muy buena calidad. Tal es el caso de Hungría que, a pesar de ser conocido por producir uno de los vinos dulces naturales más famosos del mundo, aún no ha podido posicionarse en el mercado vinícola fuera de Europa.
Y sí, este país elabora un elixir que tiene una larga vida e historia, se trata del Tokaji ―o Tokay―, que toma el nombre de la región donde se produce: Tokaj-Hegyalja. El primer vino Tokaji fue hecho por Laczki Maré Szepsi, quien desarrolló su estilo basándose en las uvas del viñedo de Oremus ―hoy propiedad de bodegas Vega Sicilia.
A mediados del siglo XVII, el Tokaji era la bebida que más se consumía en la nobleza polaca y rusa, así como otras cortes reales de Europa ―hasta se menciona en el himno nacional de Hungría― no sólo por su sabor sobresaliente y delicioso aroma, sino por su rareza. Los zares Pedro el Grande y Catalina la Grande tenían cosacos vigilando las bodegas y el trayecto del Tokaji hasta llegar a San Petersburgo; el rey de Francia Luis XIV lo calificó como “el vino de los reyes y el rey de los vinos”, y el escritor francés Voltaire vanagloriaba sus virtudes. El Tokaji se convirtió en sinónimo de poder político.
La región y sus uvas
Tokaj-Hegyalja se localiza en el noreste de Hungría. Las colinas que componen esta región se encuentran cerca de la cadena montañosa Cárpatos, que se presenta como una gran barrera que la protege de los vientos fríos provenientes del norte. El suelo es de origen volcánico y rico en hierro y piedra caliza, que resultan en vinos con mucho cuerpo, acidez, mineralidad y muy aromáticos.
La ubicación de la zona le otorga un clima único, apropiado para este tipo de vinicultura: inviernos cortos y fríos; primaveras frescas; veranos cálidos; y otoños largos y soleados, con noches brumosas causadas por los cursos de agua de los ríos Tisza y Bodrog, que siguen a los días soleados, sin excesos de calor. Estas condiciones son perfectas para la proliferación del hongo Botrytis cinerea o podredumbre noble.
La esencia del Tokaji radica en las uvas que se utilizan para su producción. Se trata de cepas blancas, y todas ellas le aportan una cualidad especial que hacen que este vino tenga una personalidad particular. La principal de éstas y la más plantada es la furmint, que es muy susceptible a la botrytis y aporta acidez que prolonga la vida de los vinos. El papel de la uva hárslevelü es otorgarle deliciosos aromas a flor de sauco, miel y especias. La sárgamuskotály o muscat blanc es una uva que madura pronto y es buena para usarse como vino base; y por último, la que menos se cultiva es la zéta, cruce entre la furmint y bouvier, que concentra grandes cantidades de azúcar.
La elaboración: un proceso de largo aliento
La vendimia de las aszú ―uvas infectadas por la botrytis― comienza a finales de octubre principios de noviembre, cuando se recolectan las uvas que han sido afectadas por el hongo, el cual penetra en la uva, secándola y concentrando los azúcares, ácidos, aromas y minerales.
La elaboración del vino se divide en dos etapas: en la primera se cosechan a mano sólo las uvas botrytizadas y pasificadas. Las uvas aszú se depositan en un putton ―cesto de madera con capacidad de 25 kilos― y se dejan en un lugar seco, para después prensarse (por su propio peso) y obtener un primer mosto (jugo de la uva). Por otro lado, aquellas cepas que no están infectadas por la podredumbre noble se dejan madurar para luego cosecharlas, prensarlas y fermentarlas, y así elaborar un vino base.
Este vino base se mezcla con una cantidad determinada del mosto de las uvas botrytizadas y se deja macerar de 12 a 48 horas, para que se produzca la fermentación alcohólica. La verdadera riqueza del vino se mide por el número de puttonyons ―cestos― vertidos en la barrica de vinificación, que oscila de tres a seis. A mayor cantidad de puttonyos, mejor será la calidad del vino y mayor precio. De esta manera, las mejores botellas tienen seis puttonyos, y en casos excepcionales, hasta siete.
Tras esta fermentación, se vierte el caldo en barricas y se deja envejecer durante años, dependiendo el tipo de Tokaji ―Szamadorodni, Aszú, Eszencia―, en las bodegas subterráneas y húmedas. Aquí se registra la humedad y la temperatura ideales para su envejecimiento. Las paredes abovedadas desarrollan el hongo Cladosporium cellar, que tras mucho tiempo cae sobre los barriles y se nutre de todo lo que sale de la madera, otorgándole aromas a flores blancas y champiñón que al combinarse con el exquisito equilibrio entre acidez y alcohol, hacen de este vino un elixir de reyes.
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