Dulces de cajeta: una sinfonía de sabor

Comer una paleta de cajeta —de superficie suave y brillante, sabor dulce y textura cremosa— es uno de esos placeres sencillos y fáciles de obtener. Coronado (la cajeta mexicana desde 1932) las produce en dos tamaños, uno para cada antojo, y las distribuye por todo el país para que las tengamos a la mano incluso por tira.

Coronado también hace chiclosos envueltos en celofán, suaves macarrones con el toque justo de canela y el gran clásico de los dulces de cajeta: las obleas rellenas del sabor de México. Este repertorio está en la mente de todos los mexicanos. Atraviesa generaciones y si una cosa tenemos todos en común es el deseo de que (por favor) siempre haya cajeta en nuestra vida.

Fuimos a Matehuala, San Luis Potosí, a averiguar qué hay detrás de la producción de los dulces Coronado y descubrimos con sorpresa que absolutamente todas las paletas y obleas que circulan en el país son producidas por menos de 100 personas (los chiclosos, así como los frascos de cajeta, se hacen en otra planta, en la capital del estado). El equipo, la mayoría mujeres, se distingue por el traje reglamentario, de un blanco impecable, y orejeras rojas. Trabajan en un ambiente familiar y cómodo; se conocen tan bien que se comunican sin palabras y, sin romper la concentración, mantienen una mirada siempre atenta en su proceso.

Hasta aquí llega la pasta —como se llama a la cajeta tras su primera cocción—, que sólo tiene leche, azúcar y un poco de bicarbonato, el elemento principal para elaborar el todo el portafolio de Coronado. En esta planta se mezcla y pasa por un segundo proceso de cocción (de menos de una hora). Para las obleas, lo que sigue es vaciar la pasta en una máquina que la porciona en bolitas, y son las mujeres quienes colocan a mano las delicadas obleas, que se obtienen únicamente de 26 proveedores locales.

Para las paletas, en cambio, hay que enfriar la pasta hasta llegar a la temperatura justa y llenarla de aire en una máquina que crea un enorme rizo esponjado de cajeta pura. El siguiente proceso ocurre tan rápido que es difícil verlo: se hace una larga tira de caramelo, una máquina la corta en pequeños trozos que les da forma de paleta (para asegurar que el producto final sea perfecto, se descartan aquellas que están rotas), después se les pone el palito y se envuelven en celofán, solas o en la famosa tira de 20. Aún tibias, las paletas avanzan despacio hasta el área donde se etiquetan, empacan y se van a su siguiente destino.

Y, bueno, su destino es ser comidas por todos nosotros, porque si en este proceso son empresas familiares las que proveen la leche y las obleas —el corazón de un producto cuyos ingredientes lo son todo—, y si además un equipo pequeño produce todos los dulces de leche de cabra que soñamos comer, eso sólo puede significar una cosa: que juntos somos Coronado.