Cuatro cocineros, cuatro maneras de viajar

DIEGO HERNÁNDEZ BAQUEDANO

Empezó como aprendiz en Manzanilla, de Benito Molina. Después siguió aprendiendo con Guillermo González en Pangea y en Pujol, con Olvera. Hoy es la cabeza de Corazón de Tierra, uno de los restaurantes más especiales de México, en pleno campo en el Valle de Guadalupe. Diego es simpático, cariñoso y muy honesto a la hora de hablar de su comida y de lo que le gusta hacer al viajar.
Para ti, ¿qué significa emprender un viaje?
Principalmente es aprendizaje y sorpresas.
¿Cómo te definirías como viajero?
Trato de viajar bien austero, me da mucha flojera la seguridad en los aeropuertos así que nunca llevo ni cinturón ni nada. En la maleta sólo llevo lo que necesito para los días que estaré fuera.
¿Qué es lo que más te gusta de viajar?
Conocer gente, primero. Y después, la cultura. No me gusta estar brincando de un lugar a otro, prefiero quedarme todo el tiempo en un lugar. Me gusta conocer, hacer lo que hacen los locales.
¿Qué es lo peor que te ha pasado durante el viaje?
Que no llegue la maleta, clásica.
¿Cuál ha sido el mejor descubrimiento gastronómico?
Todo me sorprende, soy muy ingenuo en eso. Ahora por ejemplo, acabo de ir a Perú y el tema de la leche de tigre se me hizo un gran descubrimiento.
¿Qué país te ha sorprendido más?
Va a sonar a cliché pero Francia me sorprende, suena aburrido, pero no deja de sorprenderme.
¿En qué país crees que se come mejor?
En Francia. Sí, ¡qué aburrido!
¿Y cuáles son tus restaurantes favoritos?
El lugar que más me ha gustado se llamaba Ubuntu y quedaba en Napa Valley. Antes de abrir Corazón de Tierra ya tenía la intención de abrir el food truck (Troika) y me fui a Napa a hacer prácticas. Aproveché para comer en varios restaurantes, y este vegetariano me lo habían recomendado mucho. Pedí el menú de degustación y me sorprendió que para nada me hizo falta la proteína animal, la creatividad del cocinero para hacer un plato fuerte a partir de un trozo de pan salteado con queso y en el uso de las verduras. Llegué a mi restaurante con la idea de las posibilidades detrás de una verdura. Me abrió los ojos. Es el restaurante más sorprendente que he ido. Y cerró.
¿Y en México?
La última sorpresa me la llevé en Rosetta. Me parece buenísimo, su sencillez y su calidez. Me encanta. Me gustaron mucho Quintonil y Raíz.
¿Tienes algún viaje de ensueño?
Siempre he querido ir a Japón y conocer varias ciudades, quedarme un mes.
¿El ingrediente que no falta en tu cocina?
Aceite de oliva.

MARTA ZEPEDA
Esta chef chiapaneca creó un restaurante con la excusa de tener un hotel, Tierra y Cielo, en San Cristóbal de las Casas, y este proyecto se ha convertido en casi el único sitio del país que rescata sabores y recetas originales de esta parte de México. Trabaja y apoya a comunidades indígenas y su restaurante es sostenible y local. La idea: poner a Chiapas en el mapa gastronómico mexicano mientras se ayuda a los locales. Lo está logrando.
¿Qué significa viajar para ti?
Es la forma de conocer, de identificarte con las culturas, de aprender de otras regiones, de otros ingredientes, de saborear, de ver ese reflejo de la gente. Es a lo que deberíamos dedicarnos, a conocernos, a viajar.
¿Qué ingredientes nunca faltan en tu cocina?
Me gusta mucho el chile simojovel, de la región de Simojovel de Allende. También trabajar los frijoles, y en Chiapas hay una variedad impresionante, así como con todos los colores de maíz.
¿Un descubrimiento gastronómico?
Cuando fuimos a la Reserva de la Biosfera de la Encrucijada para apoyar a una cooperativa de pescadores, descubrimos todas las recetas que tienen guardadas, recetas deliciosas que deberíamos estar promoviendo. Es lo que más disfruto: aprender y encontrar riqueza que no conocía.
¿Cuál es el destino que más te ha sorprendido?
Oaxaca me encanta. Es un estado que tiene una riqueza enorme, cultural, gastronómica, de playas; es uno de mis estados favoritos fuera de Chiapas. Y ahora que estuve en Costa Rica también disfruté ver cómo están elevando su nivel turístico desde lo gastronómico.
¿Cuáles son los destinos gastronómicos ideales?
España siempre va a estar presente, Perú y Latinoamérica en general. La comida mexicana se está posicionando muy bien. Oaxaca, Puebla, Yucatán, y el norte.
¿Puedes recomendarnos hotspots en tu ciudad?
El Carajillo Café es un lugar donde sirven cafés con diferentes métodos de preparación. La tienda de Proyecto 125 que se llama Inter Vino, una tienda de vinos de Hugo d’Acosta y Antonio Cruz. Ellos iniciaron este proyecto de vino mexicano a 125 pesos la botella y ya tienen más de 130 etiquetas. Y en cocina, La Trattoria Italiana, de unas italianas, mamá e hija, que hacen unas pastas deliciosas. Hay que visitar Chamula y Zinacantán, y el Museo Textil.
¿Cuáles son tus restaurantes favoritos en México?
Casa Oaxaca del chef Alejandro Ruiz; Pangea es un lugar que me fascinó, comí delicioso. Ahora estuve con Edgar Núñez y me gustó mucho su propuesta del Sud 777. Quintonil también me gusta mucho.

GUILLERMO GONZÁLEZ BERISTÁIN
El chef del restaurante Pangea fue de los primeros en promover una comida norteña de alta calidad, en decir que en Monterrey se come muy bien. Es originario de Ensenada y vivió mucho tiempo en la ciudad de México, pero desde hace 15 años se ha puesto la camiseta regia. Tiene muchos restaurantes en Monterrey, una línea de vinos y una línea de cervezas.
¿Qué significa viajar para ti?
Viajar es lo que más me gusta en la vida, lo que más disfruto es comer y viajar.
¿El mejor descubrimiento gastronómico?
Me enamoré de Portugal, no sabía nada y me enamoré del país. Y Japón me marcó. Una de las mejores experiencias de mi vida fue en Tokio, en un lugar que se llama Sawada, con sólo siete lugares en una barra. Ahí comí el mejor toro de mi vida.
Un destino al que siempre volverías.
Portugal me encantó: la gente, todo el tema del fado, del sufrimiento, de la crisis y que aún así te sonríen.
¿El lugar más sorprendente en el que has estado?
Tailandia, un mundo completamente ajeno y distinto. Cuando llegué al aeropuerto de Corea, me acuerdo del silencio del aeropuerto. Y si tuviera que escoger una ciudad tendría que ser San Sebastián, ya que se come bien con diez euros o con cien euros.
¿Dónde encuentras inspiración?
Viajes, temporadas, productos, no hay una sola cosa.
¿Dónde dirías que la gente come mejor?
Creo que adonde vayas puedes comer muy bien. Yo he oído pésimos comentarios de Texas, y las mejores comidas que he tenido en Estados Unidos han sido en Austin. Tienes que ir con la mente abierta cuando viajas y no esperar que te den comida francesa en Chilpancingo.
¿Cuáles son tus restaurantes favoritos en el mundo?
Alinea, en Chicago, ha sido la mejor comida de mi vida. En México me encanta Pujol, me encanta Maximo Bistrot. Corazón de Tierra en Valle de Guadalupe, porque Diego es como mi hijo. En Lima, un lugar que se llama Fiesta. Amaranta, en Toluca, me gusta mucho. Noma por lo que ha hecho y por lo que va a trascender, va a impactar más que el Bulli a la larga.
¿El ingrediente que no falta en tu cocina?
Sal, y el tema del mar. Siempre preparo algo de mar, aunque viva en Monterrey. Mejillón, por ejemplo, es de mis cosas favoritas para comer. Ostiones, pescado, ese tipo de cosas.
¿Cuál es tu viaje de ensueño?
La India. Es la comida étnica que más me gusta. Cuando viajo, trato de ver si hay un lugar indio donde estoy, y si hay, voy. Tengo que ir a India a comer.
¿Qué restaurantes recomiendas en Monterrey?
Café Xbox, Neuquén y Chef Herrera.

XAVIER PÉREZ STONE
El chef del restaurante Cocina de Autor, del Grand Velas Riviera Maya, es increíblemente detallista a la hora de preparar sus platos pero cuando sale a comer prefiere siempre lo callejero. Se educó en las cocinas de La Barandilla de Bruno Oteiza y de Tezka, para seguir a Juan Mari Arzak en España y en Estocolmo a Mathias Dahlgren. Hoy vive en Playa del Carmen y atiende el único all-inclusive que presume comida de primera.
Para ti, ¿qué significa emprender un viaje?
Físicamente, trasladarse a otro lugar. Mentalmente, estar en casa, relajado, así uno puede viajar a otros lugares. Pero se necesita la tranquilidad. Y para mí es súper importante que alguien te acompañe al viaje.
Cuando viajar es parte del trabajo, ¿llegas a cansarte?
Estar de un lado al otro cansa, pero al final vuelves a casa con cansancio físico pero no mental. En un año viajo cuatro o cinco veces.
¿Qué es lo que más te gusta de la experiencia?
Ver a las personas y conocer sitios. Me gusta investigar. Si voy a algún lado primero investigo adonde voy y qué hay para ver. Investigar e ir un poquito a la aventura.
¿El mejor descubrimiento gastronómico?
El restaurante Dos Palillos, en Barcelona, fue una cosa alucinante. Después fuimos a Can Roca y ya te imaginarás.
¿Qué país te ha sorprendido más?
Estuve hace muchos años en Estonia y en el mar Báltico, y fue muy impresionante. La gente, el vivir. Finlandia también, es como vivir en Ciudad Gótica pero con alegría y eso está complicado.
¿En qué país crees que se come mejor?
En España y México la gente se vuelca sobre la mesa y no por glotonería sino porque comer se convierte en una vivencia de compartir, con el compadre, con los amigos, con el vino, los tragos, la comida.
¿Cuáles son tus restaurantes favoritos en México?
Muchos. El Túrix, con sus tacos de cochinita, una taquería que se llama el Taco Hall en Coyoacán, y me gusta mucho Los Danzantes. En Playa del Carmen, donde vivo, me gustan Los Aguachiles, Maíz de Mar, La Cevichería, El Pirata (soy de ceviches y soy muy callejero). Me gusta comer en la calle. Los tacos de cochinita y relleno negro que están sobre la carretera y Constituyentes son alucinantes. Hay otro sitio que se llama El Rincón Yucateco y es wow.
Tres destinos favoritos
Soy de Coyoacán y tengo varios años fuera del DF, cada vez que vengo lo disfruto muchísimo. Playa del Carmen. Y toda la Península. En Valladolid vale la pena perderse en las calles. Mérida, Holbox, Isla Mujeres, es lo que vale la pena ver.
¿Tienes algún viaje de ensueño?
Tokio, para estar investigando y comiendo.
¿El ingrediente que no falta en tu cocina?
El cilantro, soy muy  cilantrero. Soy muy de quelites, de pápalo… estando en Riviera Maya, soy mucho de recados, negro, blanco, rojo. Uno, no hay.