José Andrés es un tipo famoso: recorre las calles de Washington y es detenido cada metro para que alguien lo salude, lo felicite y se tome la selfie obligada. Es amable, bonachón y se la vive bromeando todo el tiempo, como si te conociera de toda la vida, y explica su proceso creativo abriendo grandes los ojos y haciendo ademanes con las manos para finalizar el relato diciendo: “Ah, que es chulo, ¿eh?”. Y está enamorado de México, tanto, que tiene dos restaurantes mexicanos en Estados Unidos y abrirá uno más en la ciudad de México.

Nombrado por Time como uno de los personajes más influyentes del mundo, fue él quien le enseñó a los estadounidenses todo sobre la comida española, es por eso que se ha convertido en uno de sus chefs más queridos. Es uno de los íconos del american dream.

“Soy inmigrante; he estado toda mi vida llegando a lugares donde no pertenezco, pero la gente me ha hecho sentir bienvenido”. El tema migratorio es central en su agenda, tanto, que canceló un proyecto de restaurante en el nuevo edificio de Donald Trump en Washington, D.C. y, por supuesto, enfrenta una demanda ahora.

Discípulo de Ferran Adrià, es un apasionado de la vanguardia en la cocina, pero sobre todo de divertirse con la comida. Siempre está pensando cómo mejorar algún platillo para hacerlo memorable. Cuenta que en un viaje en velero le llegó un momento de inspiración para hacer la margarita perfecta —su segunda bebida favorita después del gin tonic—, en la que cada trago tuviera la cantidad justa de sal y limón, así que creó una espuma de sal que corona cada bebida, lo que lo ha vuelto un coctel icónico en todos sus restaurantes.

Preocupado también por la epidemia de obesidad, su última cruzada fue hacer los vegetales divertidos, y creó un lugar vegetariano, ácidamente bautizado Beefsteak, donde las frutas y verduras se replantean de forma creativa sin ser aburridas. Desde que abrió el primero, las filas de espera por una hamburguesa de jitomate son inmensas.

¿Qué es lo que más te emociona de la inauguración de J by José Andrés en México?

Yo creo que es el reto de irte a otra ciudad, que para mí es muy cercana pero luego muy lejana. Es mi primera elección fuera de Estados Unidos, y lo que más ilusión me hace es tener excusa para ir a México sin que nadie me diga nada.

¿Cuál es el ingrediente mexicano que más te obsesiona?

El huitlacoche siempre me ha gustado mucho, llevo trabajando con él 22 años. La primera vez que lo comí fue en Nueva York. Lo utilizaremos de distintas formas en J by José Andrés, y te encontrarás este ingrediente en más de un platillo. Si bien vamos a hacer un menú netamente español, incorporaremos elementos mexicanos por diversión, no porque tengamos que hacerlo. El huitlacoche estará presente porque me gusta y porque no deja de ser un hongo único y especial.

¿Cuál ha sido el viaje que más te ha cambiado la vida?

Hombre, el que más me cambió la vida fue cuando me metí a un barco de cuatro mástiles donde yo cocinaba para el almirante, durante el servicio militar español. Me marcó mucho porque fue la primera vez que realmente salí de España. Fue un viaje muy bonito durante el cual vi África y Río de Janeiro. También fue la primera vez que estuve en Nueva York y en Pensacola, una de las primeras ciudades donde pisaron suelo los españoles en Estados Unidos.

Una de tus principales ocupaciones es también hacer algo para solucionar el problema del hambre, háblanos de World Central Kitchen.

Estaba en las Islas Caimán cuando sucedió el terremoto en Haití, y no sé si fue la proximidad pero me quedé con las primeras imágenes en la cabeza por ser tan desoladoras. Cuando regresé a Estados Unidos quise ver qué podía hacer. Yo tenía experiencia en la lucha contra el hambre porque era chairman de D.C. Central Kitchen y ayudamos a abrir L.A. Central Kitchen. Al mismo tiempo que ocurrió lo de Haití, una fundación me dio un premio de 100 mil dólares por mi contribución a Estados Unidos como inmigrante, y con ese dinero creamos World Central Kitchen. Di el salto a Haití semanas después del terremoto y ahora ya he estado ahí 25 veces en cinco años. Eso es lo que hace World Central Kitchen: intentar ayudar en lugares que lo necesitan con soluciones en las que la inversión genera ingresos que hacen que se mantenga el sistema.

¿Qué es lo que más te sorprende que sigamos haciendo mal como seres humanos?

Hemos conseguido crear ese sistema que subsiste, en el que tenemos mucho y los que no tienen, no tienen nada. Me sorprende que hemos adoptado un sistema en el cual el suelo de la madre tierra produce, pero luego no somos capaces de repartir esa producción de una manera equitativa. Tampoco estoy hablando de un socialismo donde todos tengamos que poseer lo mismo, porque el mundo no se mueve así. La gente debería aspirar siempre a querer más, pero no puede ser a costa de otro, ése es el gran problema que como humanidad necesitamos resolver. Me sorprende que con la cantidad de alimentos que producimos, haya gente que muera de hambre.

J by José Andrés Hotel W México, Campos Elíseos 252, Polanco, Ciudad de México, T. (55) 91381800.