No es la primera en términos temporales, pero sí lo es cuando se toma en cuenta la distancia. Localizada en el kilómetro 173.6 de la carretera México-Querétaro, Cava 57 representa el contacto más temprano que cualquier viajero, proveniente de la capital, tendrá con el entorno vinícola queretano.
Las nopaleras, maizales y vulcanizadoras que flanquean la autopista no parecen dar indicios de que muy cerca crecen las vides ni de que lo hacen con soltura. Allí donde se produce una pausa de tanta espina y magueyal, la familia Parrodi sembró en su tierra blancas parrellada, macabeo y xarel-lo, así como uvas syrah, malbec y merlot con las que maduran tintos. La suya es una apuesta al terreno más húmedo pero propicio de San Juan del Río, municipio donde se sembraron las primeras vides del estado de Querétaro.
Durante la década de los 70, más de tres mil hectáreas estuvieron dedicadas a la producción de uva; sin embargo, los cambios en la industria empujaron estos cultivos al abandono. Hoy, los Parrodi aprovechan la sabiduría que ha adquirido el suelo y la expresan en sus seis hectáreas sembradas. En apenas cuatro años de operación han comprobado que sus vides producen un líquido de particular carácter afrutado; que sus variedades de uva blanca se desarrollan bien en estas condiciones inusuales, y por ello el viñedo se ha especializado en brindar vinos blancos y espumosos, otra contradicción respecto al escenario estatal, más inclinado a criar tintos.
A esas peculiaridades (ubicación, terroir, predilección por los espumosos) habrá que sumarle el hecho de que Cava 57 no cuenta con instalaciones propias para la maduración y embotellado de sus etiquetas… al menos no en el sentido tradicional.
Wine truck
“Lo hicimos por comodidad y economía, pero también por un tema con los terrenos vecinos, que forman parte de propiedad ejidal”, confiesa Gino Parrodi cuando comienza a hablar de su vinícola móvil, una caja de trailer acondicionada para realizar procesos de microvinificación estacionada al pie de su viñedo. Equipada con máquina despalilladora, una prensa manual y tanques de 400 litros, esta suerte de wine truck brinda al visitante la oportunidad de apreciar los pasos que conlleva elaborar vinos artesanales. Y aunque la producción de vino que se realiza al interior de este vagón es reducida, sirve como un espacio demostrativo del cuidado que ponen en la creación de sus etiquetas: Indomable 57 (tinto), Palomas 57 Brut y Palomas 57 Semi, estos últimos blancos espumosos con porcentaje de azúcar variable.
Que la experiencia de visita se mantenga cercana al campo, a la tierra, es prioridad para Cava 57, por ello han acondicionado dos terrazas campiranas en el corazón del viñedo. Después de recorrer los pasillos que forman las vides ensortijadas, estos espacios ofrecen mesas, barricas, vinos de la casa y quesos de las diferentes bodegas que salpican la geografía queretana para dar comienzo a la degustación. Aquí, con las vides a la mano, a la sombra de carrizos y entre muros de piedra y botellas ambarinas, la experiencia de cata resulta redonda, perfecta; a saber si se debe a los taninos en el torrente sanguíneo, al olor de una paella recién hecha en la mesa o a las charlas de lluvia y campo que se suceden entre sorbo y sorbo.
