Un paseo gastronómico por Módena

Módena es una pequeña ciudad medieval en pleno corazón de la Emilia-Romaña,  región de Italia famosa por su gastronomía. El centro histórico es muy interesante por su hermosa catedral del siglo XII, su majestuoso campanario y su Palazzo Communale, sede del gobierno, situados en la Piazza Grande. Pero además, Módena presume de ser una ciudad de lujo por ser la cuna de los Ferrari, del vinagre balsámico tradicional y de L´Osteria Francescana. Bastan 48 horas para disfrutar todo esto y más.

El oro negro

La diferencia entre el aceto balsamico tradizionale y las imitaciones que venden en el súper, es como la que hay entre el oro y el cobre. Para entender y probar el verdadero, fuimos a la productora Acetaia di Giorgio que está situada en la casa de la familia Barbieri desde 1860.

Giorgio y Giovanna nos recibieron amablemente. Ella nos acompañó al ático y nos explicó todo el proceso para conseguir ese aceto incomparable. La tradición modenesa, hasta hoy,  es que las mujeres lleven como dote una batería de aceto balsamico tradizionale. Cuando nació su hija Carlotta, los Barbieri empezaron a preparar su batería para cuando se casara, y ahora tienen un cuarto especial con su nombre.

Aceto es vinagre en italiano, pero mientras que el vinagre se produce de un líquido alcohólico, el balsámico se hace directamente del mosto de las uvas. El mosto se cuece en una vasija abierta por 48 horas a temperatura máxima de 100° C, hasta que se concentra al 50% y sus azúcares se caramelizan, lo que le da el color oscuro.

Después se coloca en una batería de barrilitos tipo solera, hechos con diferentes maderas y de diferentes tamaños, que generalmente están en los áticos de las casas con la ventana abierta. Los barriles se tapan solamente con un pañuelo de tela, lo que propicia la evaporación y concentración del producto.

Hay cuatro elementos indispensables para hacer este aceto: el microclima de Módena, frío y húmedo en invierno para la decantación, caliente y húmedo en verano para la fermentación; las uvas típicas de Módena lambrusco y trebbiano; la batería de cinco barrilitos, cada uno de diferente tamaño y madera —cerezo, castaño, roble, morera y fresno— y el tiempo para el añejamiento mínimo de 12 años.

Cada año, usando un método especial de decantación, se sacan unos cuantos litros del barril más pequeño para embotellarlos, y se trasvasa de un barril a otro, añadiendo al mayor el mosto cocido. Sólo se obtiene la madurez y el equilibrio de aromas y sabores después de 12 años de reposo, pero siguen evolucionando hasta los 25 años o más. Sólo estos dos pueden llevar el sello de la Denominación de Origen Protegida (dop).

Para aderezar una ensalada, el vinagre balsámico que se vende en el mercado es excelente (procure comprar el de cuatro años de añejamiento). Éste es un producto industrial del que se fabrican aproximadamente 40 millones de botellas anualmente, mientras que la producción máxima del tradizionale es de 100 mil botellitas de 100 ml.

El tradizionale es un condimento artesanal que se añade en gotitas sobre el platillo cocinado. Es delicioso sobre pasta, queso parmesano y hasta sobre fresas y helado de vainilla. El diseño de la botella es una garantía, pues sólo se puede usar para embotellar el aceto balsamico tradizionale que ha sido aprobado por la comisión de degustación del consorcio. El color de la cápsula de metal indica el añejamiento, beige para 12 años y oro para 25.

Después de la visita pasamos a la degustación. Giovanna nos fue dando a probar cada aceto en una cucharita diminuta, y fuimos notando las diferencias de sabores, tanto por el añejamiento como por el tipo de madera, ya que algunos estaban añejados en un sólo tipo. Los sabores y perfumes eran verdaderamente exquisitos, y desde luego trajimos una botellita de esta delicia a casa.

Los precios por  los 100 ml oscilaban entre los 45 euros y los 150, en el caso del  extra viejo. Las visitas son bienvenidas a la Acetaia di Giorgio previa cita indispensable en la página acetaiadigiorgio.it

El mejor de Italia

L’Osteria Francescana de Massimo Bottura está considerado el mejor restaurante de Italia, tiene tres estrellas Michelin y está en el tercer lugar en la lista de los 50 mejores del mundo.

Como muchos otros chefs famosos, Massimo creció en la cocina de su casa, viendo a su abuela preparar la pasta fresca, mientras su madre y su tía preparaban los otros platos que iban a comer en familia.

En 1986  decidió dedicarse a la gastronomía abriendo una trattoria en las afueras de Módena. Su gran interés por la cocina lo llevó en 1994 a trabajar un tiempo con Alain Ducasse en Montecarlo donde aprendió muchas técnicas importantes.

En 1995 abrió L’Osteria Francescana en  el  centro de Módena.

Al principio no sacaba ni para pagar gastos, pero su deseo por satisfacer del todo

la curiosidad gastronómica de sus clientes le fue dando cada vez más nombre. El verano del 2000 que pasó en el restaurante El Bulli, le hizo cambiar su visión de la cocina y volvió convencido de que hay que ampliar su concepto personal de la gastronomía.

A pesar de que su menú es muy innovadora, está basado en la memoria de platos conocidos desde niño y su intención no es destruir ese recuerdo sino presentarlo en forma novedosa. Massimo dice que le encanta cocinar porque la comida lo puede transportar a tierras lejanas o regresarlo a la cocina de su abuela.

La filosofía de Massimo es que siempre hay que tener un sueño en la vida, y que hay que vivir con los pies en la tierra y la cabeza en las nubes. “L´Osteria Francescana no existiría si no me hubiera aferrado fuertemente a mis sueños y puesto todo de mi parte para volverlos realidad”, dice.

El restaurante tiene una decoración moderna, las 12 mesas son amplias y bien separadas, y la experiencia de comer allí es inolvidable. El servicio es impecable, desde el equipo que nos recibió en la entrada y nos acompañó a la mesa y todos los que nos atendieron durante la cena.

Se puede comer a la carta, pero a mí me gusta pedir el menú degustación, que me da oportunidad de probar varios platos estrella del restaurante en una visita. Hay dos menús, el Tradición en evolución (170 euros) y el de Sensaciones (195 euros).

Pedimos el de Tradición en evolución, que nos describieron como ocho platos con ingredientes emilianos y regionales interpretados desde un punto de vista contemporáneo, en el que Massimo usa repetidamente el producto estrella: el aceto balsamico tradizionale.

Empezamos con un  apetitoso abreboca de crujiente de témpura ligerísima relleno de pescado que encima tenía una quenelle de helado salado de vinagreta y hierbas de olor. El primer plato fue una sopa de cappuccino de papa con espuma de cebolla al que añadieron en la mesa aceto balsamico de 45 años, y un croissant.

La ensalada César parecía muy sencilla, pero escondidos debajo de la lechuga había 22 ingredientes como pan, mostaza, huevo, tocino, parmesano, y cada bocado resultaba diferente al anterior dependiendo del ingrediente que lo acompañaba.

Siguieron las Cinco edades del parmesano, en diferentes temperaturas y texturas; éste platillo es un clásico imperdible de Massimo, que consiste en parmesanos de distintos tiempos de añejamiento en cinco formas disímiles: soufflé, mousse, espuma, crema líquida y crujiente.

Una tradición del fin de año en esta región es una salchicha de cerdo llamada cotechino que se come con lentejas.  Era, junto con las lentejas, el relleno de unos raviolis deliciosos, hechos con una pasta casi transparente. Después, los Caracoles debajo de la tierra, era una sopa de espuma de ajo con cubitos de trufa, nueces y café al fondo, junto con los caracoles. El lechón cocinado lentamente, desmenuzado y con su piel crujiente sobre puré de hinojo con espárragos y aceto balsamico de la producción del chef fue el último plato fuerte.

El pre-postre era una paleta helada de foie gras cubierta de almendras y avellanas caramelizadas con centro de aceto balsamico extra viejo de 50 años. Los contrastes de sabores y texturas son extraordinarios.

El postre fue la Papa que quisiera ser Trufa, una papa al horno cortada a la mitad con cuya pulpa se hace un soufflé y se rellena con la cáscara. Se sirve con crema inglesa y se decora con tejitas de trufas.

Tan original como deliciosa. Al salir, nos dieron de recuerdo una botellita de aceto balsámico. Para los que quieren probar esta deliciosa cocina en otro nivel de precio, la Franceschetta 58 ofrece comida típica de toda Italia en un ambiente informal y divertido. El menú de tres tiempos cuesta 27  euros.