Tabasco: viaje a la semilla del chocolate

El cacao es un árbol tropical que abunda en esta región del país. Su cultivo se extendió por las zonas donde vivían los Olmecas y más tarde los Mayas, quienes usaban las semillas para preparar un brebaje durante algunos rituales sagrados.

Este fruto era tan valioso en esa época que fue usado como moneda de cambio entre las comunidades. Después de la Conquista, los españoles llevaron las semillas a Europa donde combinaron la pasta y la manteca del fruto con azúcar, obteniendo ese otro gran tesoro de los sentidos llamado chocolate.

Este estado del sureste mexicano es el mayor productor de cacao en el país, con más de 18 mil toneladas al año (que es el 70% del total de la producción nacional). Los árboles de cacao son una presencia constante en medio de su selva, cerca de la playa y hasta por las calles de su capital, Villahermosa.

Hoy, esos enormes frutos amarillos, duros al tacto y amargos al gusto, forman parte de una producción en decadencia, en un país que sólo consume 650 gramos de chocolate por habitante (mientras que en países como Bélgica y Suiza se consumen hasta 10 kilos por persona) y siembra apenas la mitad de la superficie que se sembraba hace unos 12 años.

Sin embargo, sigue siendo unos de los mayores tesoros y orgullo de los tabasqueños. No es gratuito que desde hace cinco años se organice el Festival del Chocolate, que más que un punto de venta para los cientos de productos que pueden extraerse del cacao, es ahora también un encuentro gastronómico para los amantes del buen comer y de la típica mezcla entre los sabores dulces y salados de la cocina mexicana.

Aderezos, cremas, velas, caramelos, licores, galletas, collares, helados, papel, mantas, aceites para cocinar, todo lo que alguna vez imaginaste (y lo que no), que podría hacerse con el cacao se encuentra en este Festival. Además las haciendas cacaoteras que participan han organizado una ruta turística, renovando sus equipos y abriendo sus puertas a todo el público con guías que de generación en generación han aprendido y compartido el conocimiento sobre el cacao.

Esta ruta de fincas y productores abarca los municipios de Nacajuca, Cunduacán, Jalpa de Méndez, Comalcalco y Paraíso, donde muchos habitantes han renunciado a este cultivo para vender sus terrenos a Pemex. Pero algo de esos secretos ancestrales se guarda en estos rincones tabasqueños, en medio de la selva y de un mercado donde la competencia es cada vez más feroz, pues hay países africanos como Ghana y Tanzania, que han hecho del cacao una de sus principales exportaciones a Europa.

Por amor a la historia

Para empezar este recorrido hay que dejar atrás la capital tabasqueña y conducir, por más de una hora, por la carretera Cárdenas-Villahermosa, hasta llegar a esas zonas donde la humedad se filtra por cada poro de la piel, la espesa vegetación ya no deja ver el horizonte y los mosquitos son implacables, sin importar la cantidad y la calidad del repelente que uses.

La primera parada es DRUPA, el Museo Interactivo del Chocolate, en el municipio de Cunduacán. Las 50 hectáreas que ocupa han sido siempre una finca dedicada a la siembra y recolección de cacao, pero durante medio siglo permaneció inhabilitada debido a la enfermedad del propietario.

Años después, su nieto Armando Muñoz Vasconcelos decidió convertirlo en mucho más que un sembradío de estas “monedas” sabor chocolate. Junto con un grupo de locatarios y voluntarios, convirtieron este lugar en una experiencia temática que ofrece diferentes actividades: desde la preparación in situ de un chocolate o un pozol (antigua y todavía popular bebida espesa a base de cacao y maíz), hasta la degustación de un menú completo con el cacao como base principal.

Por una pequeña vereda, donde hay que cuidarse de mosquitos y hormigas por igual, los guías te llevan a las entrañas de la producción cacaotera; desde el momento en que el fruto es arrancado del árbol, el proceso para elegir cada pieza, hasta que se extraen los granos, se fermentan, se tuestan, se muelen y se refina una pasta que después, al agregar azúcar y canela, se convierte en una masa maleable y deliciosa para crear lo que la imaginación y las manos hagan posible.

La última fase del proceso, conocida como “conchado”, es la que distingue a las fincas artesanales de las grandes fábricas. Aquí, como desde hace mucho tiempo, lo que funciona es un proceso manual hecho en moliendas, óptimo para producciones pequeñas pero que da como resultado una textura distinta al chocolate, como si la lengua pudiera distinguir en cada grano que lo forma.

Memo, nuestro guía, explica el origen de este museo como un mero intento por rescatar las tradiciones perdidas. “Yo recuerdo a mi abuela haciendo chocolate, recuerdo el sabor y el olor que estuvo conmigo toda la vida”, dice, “quiero que en 100 años la gente lo siga conociendo, sintiendo y saboreando como yo”.

Y es que DRUPA cumple la promesa de ser completamente interactivo, tienes la oportunidad de tocar el interior del fruto, probar su amargura inicial, tostarlo tú mismo e incluso meter las manos en una cubeta llena de chocolate líquido para dejar un mensaje en el muro dedicado a sus visitantes. Memo no se equivoca, ese olor dulce y la sensación del chocolate entre tus dedos puede acompañarte el día entero.

Esta finca tiene la ventaja de que pasarás aquí tanto tiempo como quieras, pues uno de sus paquetes incluye acampar en sus sembradíos. También aprenderás sobre el cacao tanto como quieras, pues puedes elegir el recorrido inicial, la degustación, una comida completa o puedes ir sólo a comprar algunos de los chocolates que se hacen ahí (los combinados con jalapeños son los más populares). “Creo que el cacao es una parte esencial de Tabasco y de lo que somos los mexicanos. Venir aquí es como vivir en una clase de historia”, dice Memo.

Caminando por la luz

Este tour por los escondites del chocolate no es para hacerse en una sola jornada. Hay que darle tiempo a los pies para que acepten las largas caminatas que abren el apetito.

La segunda visita debe ser a la hacienda La Luz, en Comalcalco, sobre el bulevar Leandro Rovirosa Wade, conocido antiguamente como Barranco Occidental. Ésta es quizá una de las productoras de cacao con más historia en la región. El doctor Otto Wolter Hayer, un inmigrante alemán, la compró a principios de los años treinta y la convirtió en una de las primeras haciendas que industrializaron el cacao para fabricar el chocolate.

Ubicada muy cerca del centro de la ciudad, en la famosa región de La Chontalpa, es uno de los lugares más visitados por la belleza de sus jardines y el recorrido que puede hacerse dentro de la casa para conocer más a detalle la vida cotidiana de aquella época.

Los muebles que permanecen intactos, como si el tiempo no hubiera pasado sobre ellos, datan de la década de los cuarenta, igual que los retratos, los libros, las máquinas de escribir y de coser que decoran la estancia. Asomarse a sus habitaciones es como asomarse a otro tiempo.

Pero aquel día íbamos a conocer más sobre el cacao, y ésta es una de las fincas activas con una mayor superficie de terreno sembrado. Al menos el 20% de la propiedad se encuentra en completo estado salvaje. Puedes caminar entre los árboles gigantes, entre murmullos de pájaros tropicales y con una nube de moscos tras de ti, pero si tienes la suerte de toparte con alguno de los monos araña que viven ahí en libertad, todo habrá valido la pena.

Para aprovechar y completar el viaje, a unos cinco kilómetros de ahí está la zona arqueológica de Comalcalco, una ciudad maya construida con ladrillos de barro cocido. Lo más interesante del sitio es el tipo de materiales que usaron las comunidades mayas para erigir los templos, los mercados y los palacios.

Aun más curiosidad ha despertado el hallazgo del Instituto Nacional de Antropología e Historia (inah) en 2011: el que podría ser el primer cementerio maya, con 116 entierros funerarios con más de mil años de antigüedad.

La lección final

En este punto ya se conocen bien los detalles de la producción del cacao, las épocas de cosecha, su particular sabor en estado natural y la magia que lo convierte en un delicioso chocolate. Pero en la hacienda Jesús María no se deja de aprender, sobre todo de las tradiciones entre las comunidades que hacen de esta cosecha su forma de vida.

Desde principios de siglo, ésta fue una hacienda dedicada únicamente a la siembra y cosecha del grano que era vendido a las fábricas. En 1966 integraron el proceso de molienda con rústicas maquinarias para obtener la pasta, que con azúcar y manteca, después de pasar por las cámaras de refrigeración, se convertiría en chocolate de mesa.

Para 1987 esta hacienda se convirtió en el mayor productor de derivados del cacao (pasta, manteca y chocolate) al industrializar todos sus procedimientos. Los paquetes que ofrecen a sus visitantes van de un breve recorrido por su fábrica, por sus plantaciones, visitar una casa chontal con artículos originales de los primeros trabajadores o recorrer la casa antigua que conserva su arquitectura original, con las bodegas, corredores de mosaicos rojos, columnas redondas y vigas de madera.

“En esa época (alrededor de 1917, cuando fue inaugurada) mantener una hacienda como ésta era un asunto en el que tenía que involucrarse toda la familia”, dice Florencio, el guía, “trabajar la tierra, cosecharlo y convertirlo en chocolate era un asunto de herencia, de conocimiento que se pasa de una generación a otra”.

Lo que comenzó como un proceso artesanal y familiar, se convirtió en una fábrica de chocolates que con grandes maquinarias tuesta, prensa y tritura el grano, para después convertirlo en una masa que se vende como uno de los ingredientes para producir otros derivados del cacao, o pasa a la siguiente fase de preparación y se convierte en un chocolate de exportación.

“La empresa ha crecido, pero el cuidado en cada detalle sigue siendo el mismo”, dice Florencio, “hay personas dedicadas a seleccionar el cacao, otras a cocinarlo, otras a procesarlo: seguimos siendo como una familia”.