Las otras rutas del vino

El norte del vino 

Parras

A unos 230 kilómetros de Monterrey, es una pequeña ciudad industrial que vive del cultivo de las vides y los nogales (las nueces de Parras son famosas), de la industria textil (hay varias fábricas de mezclilla) y también del turismo. Tiene balnearios de agua cristalina, edificios de importancia histórica, un clima agradable, lugares naturales maravillosos por los alrededores, y por su cercanía con la gran ciudad, es un lugar de fin de semana para los regiomontanos.

Efectivamente, como dicen las guías turísticas, este pueblo es un oasis en el desierto. Incluso al final del inverno, cuando los nogales aún no han empezado a brotar sus nuevas hojas, se siente el agua que corre por su subsuelo, y hay verdor. La Hacienda de San Lorenzo, desde 1897 Casa Madero, tiene los muros impolutos, blancos de cal. Es enorme, y es una clásica hacienda a la que se le han ido añadiendo alas y muros a lo largo de los siglos.

1597 es la fecha en la que se hace entrega del primer permiso oficial para fabricar vino en América, expedido por el rey Felipe II de España (el permiso o merced original se encuentra en los archivos de la hacienda). El rey otorgaba la merced a Don Lorenzo García, quien había llegado a un acuerdo con los indígenas de la zona y había empezado a construirse una hacienda a 8 kilómetros de distancia de la misión jesuita Santa María de las Parras.

La hacienda pasó por varias familias hasta que, en 1893, don Evaristo Madero (el abuelo de Francisco Ignacio Madero) la compró por 500 000 francos franceses, el equivalente a 181 818 pesos de entonces. Los dueños actuales, Daniel y Brandon Milmo, son descendientes de don Evaristo.

Durante el recorrido de la bodega y los viñedos, el enólogo Francisco Rodríguez admite que, aunque muy bonita, no es la bodega más práctica, ya que aquí la historia se impone a la eficiencia. Sea como fuere, de ella salen algunos de los vinos mexicanos más premiados y reconocidos en el extranjero. Francisco Rodríguez, quien lleva unos 40 años trabajando en Casa Madero, es uno de los enólogos con más experiencia de México, y es respetado por toda la industria. Es un verdadero privilegio hacer la visita guiada con él.

Casa Madero tiene 450 hectáreas plantadas de viñedo y un ritmo de crecimiento de entre 40 a 50 hectáreas anuales. Produce aproximadamente un millón y medio de botellas al año. De momento, la Hacienda da alojamiento a grupos de al menos ocho personas, máximo 30 (es un lugar perfecto para celebrar bodas).

Hay una pista de aterrizaje que atraviesa el viñedo adyacente a la Hacienda, y que, además de servir para llegar en avión a Parras, se puede usar para correr al amanecer, algo que recomendamos ampliamente, así como los paseos a caballo por los viñedos y las montañas de los alrededores.

Después de pasar una noche y una mañana maravillosas en Casa Madero, vamos a visitar la otra bodega de Parras. Rivero González es pequeña, bonita y joven: su primer viñedo se plantó en el 98, y el primer vino fue el de 2003.

José Sánchez Gavito, el actual enólogo de RG, tiene 30 años, y María Rivero González, la directora de la empresa, también. Lo cual no quiere decir que no hablen con la autoridad de quien sabe lo que está haciendo. Y vaya que sí lo saben: la prueba está en los vinos: las cosechas se van volando. Todavía son relativamente desconocidos porque se mueven con cautela y porque embotellan unas 60 000 al año, pero entre los entendidos del vino han dado mucho de que hablar.

La bodega empezó como el hobby de don José Antonio Rivero. Cuando sus hijos se hicieron adolescentes, en 1998, plantó un viñedo. En el 2003 hicieron su primer vino “para los amigos”. Mientras esas vides iban madurando, María Rivero González (hija del empresario y actual directora de la marca) se transformaba en estudiante universitaria, decidía sacar un diplomado de sommelier en NY, y regresaba a Monterrey para convencer a su padre de convertir su hobby en un negocio, en el momento preciso en el que el mercado del vino mexicano estaba empezando a crecer imparablemente.

“Ya los chefs y los aficionados al vino empezaban a buscar las marcas mexicanas, se estaba terminando el malinchismo histórico con el vino mexicano”, dice Rivero. “Aunque todavía es poca, ya hay gente que busca las marcas pequeñas, mexicanas, les interesa la empresa chica, familiar, el alto control de calidad, todo este tema de boutique artesanal.”

Aparte de una pequeña pero muy eficiente bodega pegada al rancho de Buena Fe donde está todavía plantado el viñedo original (más unas hectáreas dedicadas a las variedades experimentales), Rivero González tiene otros dos viñedos, Los Tajos y La Lagunilla. Este último ubicado en un valle amplio en cuyo centro se yergue solitaria una pequeña colina que forma parte del terreno.

Al encaramarse a ella se tiene la ventaja de un espectacular panorama de montañas y valles. Es un mirador perfecto para contemplar atardeceres, y José Sánchez, el enólogo, dice que probablemente hagan algo ahí arriba pronto: un asador, una mesa, una palapa, un lugar para tomar (cómo no) una copa de vino. Los atardeceres de este viñedo son los que inspiraron el nombre de la segunda línea de vinos RG: Scielo, que por el momento consta de cuatro vinos, tres monovarietales tintos y un ensamble de las tres uvas (Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot) que se cultivan allí.

La primera línea lleva el nombre de la bodega, está compuesta de un blanco –elaborado, curiosamente, de uva Cabernet Sauvignon–, un rosado de Merlot y Cabernet Franc y el vino insignia de la bodega, un ensamble tinto de Merlot, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc, un vino redondo, bien estructurado y equilibrado. Maridaje ideal: tacos de cabrito.

El centro 

Querétaro

Empezamos en Ezequiel Montes. Aquí están, muy cercanas entre sí, tres vitivinícolas diferentes. Si esto fuera un paseo de un fin de semana, la visita a La Redonda, Freixenet y Viñedos Azteca bastaría para tener un panorama general de lo que está pasando en México fuera de la consabida franja del vino.

En La Redonda se está celebrando el festival anual 100 Vinos Mexicanos, cuyo nombre se quedó chico desde hace un par de años: ya andan en las 450 etiquetas, todas nacionales. Es una buena manera de empezar el viaje, porque nos enteramos de la existencia de decenas de bodegas que nunca antes escuchamos nombrar. Como es de esperarse, las de Baja California son una importante mayoría, pero por aquí y por allá encontramos productores del centro y el norte que, aunque el lugar está a reventar, se toman el tiempo para platicarnos sobre su proyecto y nos dan a probar sus vinos.

Platicamos, degustamos, comenzamos a familiarizarnos con el vocabulario del vino. Hay que llevar las probaditas con calma, detenerse a comer algún bocadillo y hacer un recorrido por la bodega. Hay que tener en cuenta que si se visita La Redonda durante alguno de sus festivales, será muy difícil conocer a fondo sus instalaciones y procesos: organizan una plática muy breve en la vinícola y un paseo veloz por el viñedo.

Nos quedamos con ganas de ver más de una de las bodegas más tradicionales del estado, desde la que podría contarse toda la historia reciente de la vitivinicultura queretana. En los años setenta, Vittorio Giaginto Bortoluz Perencin conoció esta región del Bajío y quedó fascinado por sus características agroclimáticas, ideales para el cultivo de la vid.

Su trabajo en diferentes variedades derivó, en 2003, en la fundación de La Redonda tal como hoy la conocemos: una bodega consistente, sólida, con una presencia incuestionable en las vinaterías de todo el país. Produce 17 etiquetas en tres líneas: La Redonda, de vinos jóvenes; Orlandi, con crianza, y Sierra Gorda, el tope de gama, de guarda, que reflejan el empeñoso trabajo que se hace todo el año en las 50 hectáreas de viñedo.

Nuestro favorito fue el trivarietal de Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec, de color muy profundo, granate, aromas de finos tostados de la barrica y frutos del bosque. Nos prometemos volver pronto, pero ahora es momento de partir.

El día siguiente nos espera con una visita doble. Empezamos en Viñedos Azteca, cuyo propietario, Jorge Ferreira, nos recibe con una enorme sonrisa.

Como incansable promotor de este terruño, nos cuenta sobre la Asociación de Vitivinicultores de Querétaro, a la que pertenece, y también sobre la pequeña escuela que ha puesto aquí, en el rancho, para que cualquiera que esté interesado pueda conocer los procesos de producción de vino y experimentar sobre sus propios caldos. Aunque es domingo, Jorge no para de recibir llamadas. Lo esperan en varios lugares y debe irse. Nos quedamos con Marco y Nikki —su inseparable weimaraner—, quienes nos acompañarán durante el resto de la visita.

Primero conocemos los caballos de raza azteca que son criados aquí mismo. Tenemos todo el tiempo del mundo para recorrer las tres hectáreas de viñedo, donde Marco nos explica cada paso del proceso: de los injertos a la vendimia.

Nos llama la atención el lago artificial que está a un lado: como el agua en esta zona sale muy caliente, es necesario enfriarla en este enorme recipiente antes del riego, o de lo contrario se corre el riesgo de quemar las plantas. Visitamos la vinícola y bodega; nos damos cuenta de que todos los procesos son a pequeña escala, artesanales, en apenas algunos tanques y barricas que pueden ser cuidados sin mayores contratiempos.

Azteca, nos cuenta Marco, comenzó en 2005 con Pretexto, etiqueta insignia de la casa. Se trata de un vino ambicioso, producido con las seis variedades tintas que crecen en el viñedo, pero además es lo que se conoce como un cvc, “conjunto de varias cosechas”, lo que significa que pueden seleccionar las mejores uvas de dos añadas distintas, y con ellas hacer el ensamble.

El resultado es muy interesante, y lo probamos unos minutos después, en el bar-tienda. Nos presumen también el Cahuayo, un vino que diseñaron pensando en la barbacoa, un plato central de la gastronomía queretana.

La segunda parada del día nos lleva a Freixenet, hicimos bien en hablar con anticipación y convencerlos de que nos dieran un recorrido privado. Es la bodega más grande del estado (y una de las más grandes del país), por lo que no es de extrañar que durante los fines de semana esté absolutamente abarrotada de visitantes que vienen a conocer y a degustar el vino, pero que también toman el patio central para probar todos los productos locales a la venta, especialmente quesos, conservas y helados.

Nuestro guía es Marcos, un apasionado del vino. Caminamos entre parras de todas las edades mientras conversamos sobre la historia de esta empresa de tradición catalana —pero bien asentada en el Bajío queretano, en la Finca Sala Vivé—, las uvas consentidas, los enólogos que han pasado por aquí, el arte de los vinos espumosos —su especialidad, elaborados con el método champenoise— y todos los festivales y encuentros que organizan.

Visitamos también la vinícola, cuyas instalaciones fueron renovadas recientemente, y la enorme cava subterránea: su impresionante bóveda catalana se ha convertido en una imagen paradigmática de la bodega.

Llega al fin el momento de probar un espumoso y, entre toda la variedad, nos quedamos con el Viña Doña Dolores Brut Nature, 100% Chardonnay, en el que destacan el sabor a frutas tropicales como piña y maracuyá y un toque de ate, lo que hace que la acidez esté equilibrada y de una sensación de lo más refrescante. Es perfecto para un día de calor.

Guanajuato

Salimos temprano para poder desayunar en San Miguel de Allende antes de tomar el último tramo de carretera, rumbo a Dolores Hidalgo, y llegar a Cuna de Tierra, un oasis en medio de la temporal sequía del altiplano guanajuatense. En cuanto entramos nos llama la atención el orden y belleza que hay en cada detalle de la pequeña bodega de Ricardo Vega.

Cinco variedades de uvas tintas —Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Merlot y Tempranillo— hibernan en 17 hectáreas perfectamente organizadas. Cuando el invierno acabe comenzarán a crecer sobre las pérgolas —estructura del emparrado en forma de casa, más habitual en las zonas vitivinícolas de Sudamérica que en México—, y todo el paisaje se cubrirá de verde.

Juan Manchón, el enólogo de la casa, me invita a la torre de la nueva vinícola, justo en medio del campo, desde donde se puede ver la magnitud de la propiedad. Esta nueva construcción fue acreedora de la medalla de plata de la Primera Bienal de Arquitectura de la ciudad de México 2013.

Mientras el inclemente sol de invierno nos ataca de frente, me platica que, aunque ésta es una bodega joven (su primera vinificación es de 2005), el posicionamiento de la marca ha sido sorprendentemente veloz, gracias, sí, a un gran vino, pero también a una feliz coyuntura espaciotemporal: en 2009, entre los preparativos de las fiestas del Bicentenario, El Palacio de Hierro buscaba un vino conmemorativo y encontró Cuna de Tierra, ubicado, además, a apenas 11 kilómetros de la emblemática Dolores Hidalgo. Cuna de Tierra Bicentenario fue un éxito total, tanto que el Palacio les pidió hacer su propio vino de la casa, Clos la Mar, que mantiene a la fecha junto con las otras seis etiquetas de la bodega.

El secreto está en una producción pequeña —no más de 40 000 botellas anuales—, que puede vigilarse muy de cerca, desde el viñedo hasta el embotellado. Alfredo García Cisneros, al frente del cuidado del campo, me platica del trabajo minucioso que se hace todo el año para que las uvas cumplan con puntualidad los estándares para la vinificación, algo nada sencillo si se toma en cuenta que esta tierra es menos fértil que la del Bajío.

En el campo, que se recorre en una carreta muy pintoresca, también se pueden ver zonas destinadas a alcachofas y espárragos, frambuesas y zarzamoras, lavanda y hasta aceitunas. Todos estos ingredientes frescos son el pretexto perfecto para probar cualquiera de sus vinos: el Pago de Vega (mezcla de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah y Merlot) es sorprendentemente rico en aromas de fruta pasa, ciruela negra y hierbas, además del regaliz, vainilla y humo de la barrica; en boca, no decepciona: es tan complejo y rico para el gusto como para el olfato.

Aguascalientes

Empezamos en Hacienda de Letras, la bodega de Carlos Salas Luján y Carlos Hernández Chacón. El rancho es pequeño y acogedor. En la parte posterior hay un viñedo de unas dos hectáreas de extensión. Nos llama la atención, porque de aquí salen unas 50 000 botellas cada año. Carlos Hernández hijo nos cuenta que los verdaderos viñedos de 100 hectáreas están en Cosío en el límite con Zacatecas.

Es interesante porque aquí la vinificación es completamente artesanal. Un aspecto que distingue a Hacienda de Letras de otras bodegas es que no clarifican el vino por medio de filtros. Esto permite que los aromas, sabores y color se expresen con toda su intensidad.

Visitamos después la sala de barricas, que con su larga barra, media luz y altas paredes de doble adobe es el espacio más agradable del lugar. Probamos sus Montgrand, la línea premium, y nos gustan especialmente el Cabernet Sauvignon y el ensamble de Cabernet con Tempranillo, un vino frutal, de color muy oscuro y un alto grado de tanicidad. Probamos también el Tempo y el 425, las etiquetas más conocidas de la casa, y el Vendimia 35.

Anochece y aún nos queda una parada: la bodega Santa Elena, al otro lado de la carretera. Nos reciben Ricardo Álvarez, el propietario, y Trinidad Jiménez, Trini, el viticultor. Nos cuentan la historia de su etiqueta emblemática, Tabla No.1, que surgió, en 2005, por la fantasía de producir un vino propio.

Para su primer experimento echaron mano de un viñedo zacatecano que tenía la variante Malbec en su tabla número uno. Para las siguientes añadas, cada una mejor que la anterior, la proporción de uvas propias fue en aumento, y desde 2012 todo sale de su viñedo, pero mantiene el nombre que da testimonio del origen de la bodega.

La enología está a cargo de Hugo D’Acosta, y con él han sacado etiquetas como Entretanto, un ensamble de Malbec, Syrah, Nebbiolo y Tempranillo, con 12 meses en barrica, cuya intención es mostrar el constante progreso y adaptación de las variedades a la tierra hidrocálida. También tienen el Entreviñas, un vino que combina dos terroirs —Syrah, Carignan y Grenache del suroeste francés y Syrah y Malbec de Aguascalientes—, y el Entrenous, de puras uvas provenientes de sus dos hectáreas en Francia. Probamos todos. El Tabla No. 1 nos sorprende con su color intenso, su acidez y la explosión de fruta, aunada a sus notas de crianza, tostados, roble fino.

Zacatecas

Esa misma tarde salimos a nuestro destino final. Zacatecas nos recibe, a su estilo, con el despliegue de su impresionante arquitectura, toda en cantera rosa, distribuida en las diferentes alturas de sus calles que suben, bajan y sorprenden con curvas caprichosas que derivan siempre en un lugar inesperado.

Llegamos directamente al centro, pues queremos visitar el Mercado González Ortega, famoso, sí, por la venta de artesanías y dulces típicos, pero también por las tiendas de vinos administradas por las propias bodegas. Aquí se pueden comprar los dos blancos y el tinto de Cacholá, una de las firmas más destacadas en el estado y con mayor tradición, a cargo de Jesús López López.

También está el local de Cantera y Plata, el proyecto del enólogo Manuel Ignacio Díaz Cervantes, quien ofrece una gama amplísima de vinos experimentales en ediciones muy pequeñas. Son bodegas que en realidad han sobrevivido gracias al intenso trabajo y pasión de los propietarios. Hay, sin embargo, una luz al final del túnel, pues a últimas fechas están surgiendo proyectos que buscan rescatar la tradición vitivinícola zacatecana. Los que más ruido han hecho son, sin duda, los novísimos vinos Tierra Adentro, de Eduardo López Muñoz y el enólogo parrense Joaquín Madero Tamargo, con Hugo D’Acosta como asesor y parte del equipo.

Nos encontramos con Joaquín y Eduardo a la mañana siguiente. Nos platican, primero, que cuando le dieron nombre al vino en realidad no sabían que este lugar, uno de los más altos en todo el territorio mexicano, está en la ruta del Camino Real de Tierra Adentro, como si fuera obra del destino. Bajo esta firma producen, hasta ahora, cuatro etiquetas diferentes. El premium es el Tierra Adentro Malbec, y debajo de él destaca un trivarietal de Syrah, Merlot y Tempranillo, de gusto suave y refrescante.

Aunque la bodega es joven, está creciendo a toda velocidad, y en la propiedad se han aprestado a hacer espacios cómodos y agradables para sentarse a degustar, por ejemplo, con la vista del atardecer sobre las 36 hectáreas de viñedo. Pronto será posible hospedarse en el pequeño hotel, disfrutar del spa, participar en las actividades del centro cultural y visitar el Museo de la Barrica, con toneles intervenidos por artistas locales. Será, pues, el sitio perfecto para darse cuenta del enorme potencial de la región como productora de vino, y experimentar el arte y la cultura del estado.

El sol invernal nos quema, anuncia la primavera con la que las vides despertarán a un nuevo ciclo. Joaquín nos invita al interior de la casa principal, donde probamos otra etiqueta y algunos quesos que le quedan perfectos. El enólogo, como todos los otros que hemos encontrado en el camino, nos habla del trabajo interminable que requieren el campo y la vinícola, una labor que dura todo el año y que requiere una supervisión atenta. Todo este empeño, a final de cuentas, se resume en esta brillante copa con la que cerramos nuestro viaje.