Por carretera en el norte de México, el paisaje es casi todo desértico: de San Luis Potosí a Chihuahua, pasando por Nuevo León y Coahuila, el panorama está hecho de un cielo azul impresionante e inmensas planicies adornadas sólo por palmas, cactus, nopales, sábilas, biznagas, magueyes, o interrumpidas por barrancas y montañas. Esta imagen nos hace pensar (equivocadamente) que de estas tierras no puede extraerse nada. la realidad, sin embargo, es que los norteños han sabido sacar ventaja de sus condiciones climáticas adversas para dar al mundo una gastronomía que va más allá del cabrito. aquí puede encontrarse una gran variedad de platos de carne, pescados y mariscos.

Ruta del desierto

La primera parada es Real de Catorce, en San Luis Potosí, una ciudad que sorprende no sólo por las construcciones de su época como capital minera que conviene recorrer sin prisas, sino también por su riqueza gastronómica: gente de todas partes del mundo, especialmente de Europa, ha encontrado aquí el lugar para establecerse, lo que ha derivado en una mesa variada: el pan focaccia, el hummus, la ensalada de berenjenas con vinagre balsámico y los rollos primavera se combinan con platos que privilegian ingredientes locales y que dan forma a la llamada cocina del desierto. Aquí se preparan guisos con ingredientes comoflores de maguey o de sábila. La biznaga se puede encontrar en forma de paletas heladas —nada mejor para el calor catorceño—, mientras que sus frutos, loscabuches, se utilizan en la preparación de unas pizzas deliciosas y únicas. El lugar para probarlas es El Mesón de la Abundancia, uno de los mejores hoteles y restaurantes de Real de Catorce. El maguey es un protagonista de la región: con él se elabora mezcal, además de pulque, que se utiliza para la preparación de un cabrito muy distinto al que se encontrará en el resto del viaje por el norte. Losgusanos de maguey y los escamoles también salen de aquí y dan un toque único a esta gastronomía. Quienes quieran conocer el proceso de extracción, hay que detenerse en el desierto San Juan sin Agua, en Salinas, donde los lugareños muestran cómo se identifica la mancha que aparece en la penca cuando ésta tiene un gusano, y la cortan con un machete casi hasta el nacimiento. Ahí aparece el hoyito en el que el gusano está escondido y bien alimentado, y se pesca con una vara delgada. Se entiende entonces por qué tienen un precio elevado, no sólo porque se busca uno por uno, sino también porque cada extracción significa que la penca no podrá seguir creciendo. Los nidos de los escamoles se crean en la parte inferior de los magueyes, en las raíces. Hay que extraerlos por la mañana, para asegurarse de que el calor no mate a las hormigas. Al abrir el nido, llama la atención el agua ahí almacenada, que posibilita la vida de estos insectos. Las hormigas son protegidas durante este proceso, y sólo se extraen los deliciosos escamoles.

Ruta ganadera

Una de las primeras imágenes que vienen a nuestra mente cuando pensamos en comida norteña es, sin duda, el cabrito al pastor. Para carnívoros irredentos, lo mejor es detenerse en Saltillo, donde pueden encontrarse algunas de las recetas más ricas. La capital del estado de Coahuila tiene varios sitios recomendables para comerlo, como El Mesón Principal, restaurante famoso por la cuidadosa selección de ingredientes y el atento proceso de preparación. Los conocedores no se sentirán decepcionados: para que la carne tenga la consistencia y el sabor perfectos, se seleccionan cabritos de entre 30 y 45 días de nacidos y que no se han alimentado más que de leche materna. Se cortan de manera transversal y se clavan con varillas de metal en el suelo al calor del fuego o se colocan en un asador. La cocción es lenta, pues sólo así se obtiene un ligero sabor ahumado sin sacrificar la suavidad. El cabrito se sirve al centro, en grandes porciones, con chiles toreados (¡cuidado!), cebollitas asadas, tortillas recién hechas, frijoles y guacamole con totopos. Como entrada a este festín carnívoro, se puede pedir la popular fritada, carne de cabrito cocida en su sangre con especias, chile verde y pimientos. O unos tacos de machitos, intestinos rellenos de vísceras como panza o hígado, fritos en su propia grasa. Estas entradas pueden no resultar de lo más seductoras, pero el viajero agradecerá nuestra recomendación, pues son dignas de un festín.

Pero como todo el mundo sospecha, los verdaderos amos del sabor de la carne están en Nuevo León. Un buen sitio para probar el cabrito en su máxima expresión es, justamente, El Rey del Cabrito, en Monterrey, un restaurante que ofrece generosas parrilladas, riñonada (entrecot), fritada, machitos y un delicioso cabrito de leche en un ambiente norteño exagerado, con decoración kitsch. Con la comodidad de hospedarse en Monterrey, además de explorar las cada vez más numerosas alternativas gourmet de la ciudad, también hay que hacer algunas escapadas a los municipios aledaños para conocer otras preparaciones carnívoras. En Sabinas Hidalgo, por ejemplo —a escasos 100 kilómetros de la capital neoleonesa y famoso por sus frescos ojos de agua—, hay un secreto culinario que no hay que dejar pasar: se trata de un horno dispuesto para la cocción a dos fuegos, uno en el interior y otro en la parte de arriba. Es una derivación de la tradicional preparación en hoyo. En este horno, llamado ataúd, se preparan pollo, cabrito o costillas servidos con frijoles charros cocinados en la parte superior del mismo horno. El jugoso pollo al ataúd también se acompaña de los mejores aguacates de Sabinas, que es una importante región aguacatera.

Otra parada fundamental en esta ruta es Chihuahua, un estado célebre por suscortes de res. No es necesaria una preparación complicada para disfrutar de un grueso T-bone, un rib eye jugoso o una arrachera marinada. La carne es de tal calidad que basta con que esté cocida, al término de la preferencia del comensal, para estar frente a un manjar inigualable. Lo que tiene que elegirse aquí es dónde disfrutarla: nosotros creemos que no hay mejor escenario que las Barrancas del Cobre. En el hotel Divisadero Barrancas —colgado sobre una, a un lado del Parque de Aventura del mismo nombre y a un paso de la estación del tren Chepe— hay un acogedor restaurante en el que se pueden probar diversos cortes acompañados de frijoles o del típico chile pasado —chile chilaca asado y luego secado al sol— relleno de carne de cerdo o (para un breve paréntesis vegetariano) de queso Chihuahua. Lo mejor de este sitio, además de la comida, es la vista espectacular que desde aquí se tiene del sistema de Barrancas. Ya estando aquí hay que abordar el panorámico Chepe para llegar a Creel, un pintoresco pueblo maderero enclavado en el bosque chihuahuense. Apenas se llega, se resiente el cambio de clima por uno mucho más frío en contraste con el del resto del estado. En este contexto, no hay nada mejor que probar una tradicional discada, una mezcla de carnes (tocino, salchichas, pierna, fajitas de res, chorizo y jamón) frita en manteca de cerdo con jitomate, morrones, cebolla y chipotle. La singularidad de su sabor está en que se prepara en un disco de arado directamente sobre el fuego. Se acompaña de tortillas de harina, arroz, salsa verde y frijoles. En el plato, a veces se pone incluso un par de quesadillas. Para esta experiencia conviene hospedarse en The Lodge at Creel. La última derivación de la ruta ganadera es la degustación de algunos de los mejores quesos del país, y el lugar para hacerlo es en Cuauhtémoc, región habitada por menonitas, cuyo prestigio en este campo es por todos conocido. No importa cuánto se busquen los más genuinos quesos menonitas en casa, podemos garantizar que nunca se encontrará el sabor que tienen aquí.

Ruta del mar y del agua dulce

Chihuahua no sólo ofrece desierto. En los alrededores de Creel y cerca de Cuauhtémoc hay pequeños lagos en los que los que crecen gordas truchas, deliciosas cuando se comen empapeladas, lo que resulta una agradable sorpresa en un territorio que ofrece, sobre todo, platos basados en la carne de res y cerdo.Pero ésa es sólo una curiosidad. Los mejores pescados y mariscos están a lo largo de todo Sinaloa. Una buena alternativa para descubrir la gastronomía estatal —y, de paso, un destino poco explorado— es venir desde Chihuahua, a bordo del Chepe y detenerse en El Fuerte, un agradable pueblo que ha adquirido cierta notoriedad turística en los últimos años gracias sobre todo a su nombramiento como Pueblo Mágico en 2009. Parte importante de su encanto está —además de las casitas pintadas de índigo, púrpura, café, verde botella, mostaza— en el río que lo rodea, el Fuerte. Por su agua dulce, los pescados y los mariscos que aquí se cocinan tienen un sabor diferente a aquellos que pueden probarse en otras partes del estado. Los protagonistas de la gastronomía basada en productos locales son los cauques, especie de langostinos que se disfruta con una sencilla preparación al mojo de ajo. Aquí también se pueden probar unasmariscadas impresionantes: calamar, camarones, callo de hacha y diferentes tipos de pescado. Todo esto se acompaña con jitomate, aguacate, cebolla morada y limón, además de chile chiltepín, la combinación perfecta para paliar el intenso calor húmedo de la región. Entre la oferta de pescados se encuentra la mojarra —con el que se prepara el mejor ceviche—, el bagre, la carpa y la lobina. Este último es el preferido por los lugareños para saborear un clásico estatal, el pescado zarandeado: la pieza se abre de manera transversal y se coloca sobre la parrilla del lado de la piel. La carne expuesta es envuelta en papel aluminio y no toca la zaranda. Se cuece lentamente y adquiere un sabor ahumado, imposible de igualar, y se come con pepino, limón y jitomate. Se puede elegir entre varias salsas, protagonistas de la mesa sinaloense, que fluctúan entre poco picantes y picantísimas: hay que irse con cuidado.

La siguiente parada es, por supuesto, Mazatlán, donde se extiende una cada vez más amplia oferta gastronómica. Quienes estén en busca de la comida más tradicional, deben ir al restaurante El Cuchupetas, en la zona de Villa Unión, donde —además del pescado zarandeado— se puede tener un abundantísimo festín de tacos gobernador (de marlin ahumado o camarones con queso) imposibles de olvidar, una mariscada y un robalo frito, crujiente y perfecto. Además, es un buen lugar para descubrir el verdadero sabor del aguachile, camarones cocidos con limón famosos por ser muy picantes. Son sólo para valientes.

En Mazatlán cada vez son más los restaurantes que se preocupan por ofrecer nuevos sabores a partir de los ingredientes locales y por ponerle a los platos clásicos un toque gourmet. Tamales de bolita de camarón estilo Escuinapa, colachi de calabaza (panela, jitomate y elote a la mantequilla), machaca de jaiba, paté de camarón o pajaritos de mar (colibríes con aletas, podría decirse), fritos y con limón, son apenas algunas de las opciones que ofrecen restaurantes como El Parador Español, Pedro & Lola o La Cordelier. Hay que hacerse un espacio en la apretada agenda de viaje para visitarlos todos.

Ruta de los postres

Es momento de hacerle justicia a la enorme variedad de dulces, panes y postres que nacieron en México, que siguen elaborándose con procesos artesanales y con materia prima local y que en algunos casos están un poco olvidados. Nada más con los hallazgos que hemos hecho en el norte es posible trazar un mapa de azúcar, cajeta, nueces, manzanas, calabaza y un sinfín de ingredientes más.

Empecemos por Nuevo León, un estado que ha perpetuado la elaboración de lacajeta que aún se prepara en sitios como Linares, donde —de acuerdo con la versión oficial— también nacieron las glorias. En enormes cazos de cobre, y con ayuda de una gran pala de madera, se mezclan pacientemente la leche de cabra y el azúcar (y un poquito de bicarbonato) hasta lograr la consistencia cremosa. Ésa es la base para hacer las bolitas que irán envueltas en celofán rojo o azul, no sin antes agregarles nuez picada o higo (es mandatorio probar esta versión de las glorias, mucho menos conocidas que las de nuez). En Bustamante, por ejemplo, la cajeta se convierte en el relleno de panes y empanadas que se elaboran en horno de leña, una antigua tradición que aquí se conserva intacta. No hay que dejar pasar las coyotas, empanadas de cajeta, piloncillo y nuez (un ingrediente que abunda en el estado), y tampoco las que están rellenas de calabaza o piña. Y hay que probar los turcos que, aunque no son dulces, también son deliciosos, rellenos de carne de cerdo.

Otro sitio donde la leche de cabra ha dejado una huella indeleble es en Parras de la Fuente, en Coahuila, donde se hace otro tipo de dulces típicos, gracias sobre todo a la abundancia de nogales e higueras. Cuentan los lugareños que fue una sola mujer, doña Goyita, quien instauró la tradición, y fue tal su éxito que, generaciones más tarde, por toda la ciudad han surgido artesanos del dulce. Aquí también se elaboran glorias —de cajeta y de dulce de leche— que hay que probar, pero lo realmente imprescindible son los abuelos: pasta de leche con consistencia y forma de piloncillo, cubierta de nuez. Si se busca algo diferente, hay que ir por la mermelada de uva que se prepara en Parras y por la nieve de vainilla de garrafa.

Pero nada de esto es suficiente (cuando hablamos de postres nunca es suficiente): hay que ir a Chihuahua, el estado que se lleva las palmas en la elaboración de dulces. En Hidalgo del Parral hay una célebre dulcería que bajo ninguna circunstancia se puede omitir. En La Gota de Miel, en funciones desde 1932, se echa mano de decenas de ingredientes para la elaboración de dulces. Aquí hay barritas de piña, higo o chabacano; cuadros de chocolate, nuez o almendra; palanquetas de nuez (pecana y de la India), almendra o cacahuate, a las que llaman greñudas por su aspecto desaliñado; rollos de cacahuate o pasas, natillas de nuez, triángulos de arándano, cocos con nuez, conchitas, chiclosos con coco, cocos con leche, encanelados, bolitas de coco y de nuez, entre muchos otros. Hay que probarlos todos. Sí, todos. En Parral hay otras curiosidades, además de la mina La Prieta y las antiguas construcciones del auge minero, como la natilla de frijol dulce y la de trigo, parecidas, en consistencia, al arroz con leche.

Para una panorámica de los dulces y los postres del estado, conviene trasladarse a la ciudad de Chihuahua, donde se pueden probar deliciosas preparaciones conmanzana: pays, mermeladas, jugos, mantequillas. Y si hiciera falta una indulgencia adicional, hay que buscar las manzanas cubiertas de chocolate, tamarindo, cajeta, caramelo, coco o jamoncillo. Otro producto importante en el estado es el pinole, con el que se elaboran unas galletas estupendas o, al agregarle chocolate, cacahuate, nuez, dulce de leche o ate de membrillo, unos dulces únicos y deliciosos.

Sinaloa no se queda atrás. Si se está en Mazatlán, hay que planear una escapada a El Quelite, donde se encuentra el restaurante El Mesón de los Laureanos, perfecto para el desayuno. Aquí hay una versión inigualable de la clásica capirotada, y también se pueden (y deben) probar los dulces de camote, papa, frijol o pitahaya. Y lo más importante: los tamales colados, receta exclusiva de la casa. Para su elaboración, el elote se cuela dos o tres veces, hasta eliminar toda la cascarilla; la natilla resultante se cuece muy lentamente con azúcar y se envuelve en la hoja del maíz. Se les puede agregar cerdo o frijol dulce, pero el más rico y singular es el de palo de Brasil, que adopta un color rojo intenso. Y eso gusta a los quelitenses: también hacen cocadas azules, verdes, amarillas y rojas.

Si el viaje incluye Real de Catorce, en San Luis Potosí, no deben esperarse muchos dulces tradicionales, pero sí muy ricos. En esta ciudad, debido a su multiculturalismo, se han adoptado sabores e ingredientes de todas partes del mundo, y esto se ve reflejado en la oferta de postres: brownies, tartas de frutas o nuez, pastelillos de los Alpes (parecidos al strudel), entre otros. Quienes insistan en encontrar sabores originarios, sin embargo, se verán recompensados con frutas cristalizadas y crujientes buñuelos.

Ruta de la felicidad

No se puede dejar de lado la fantástica carta de bebidas del norte del país. Más allá de la tradición mezcalera y pulquera de San Luis Potosí, y mucho más allá del incomprensible empeño de beber cerveza light. En Chihuahua, principalmente en la capital y en Parral, se elabora uno de los productos más destacables: el sotol, una bebida semejante al tequila pero más aromática, destilada del Dasylirion wheeleri, una agavácea mejor conocida como sotol común. Las casas productoras más reconocidas son Hacienda de Chihuahua, que elabora sotol añejo, reposado y blanco, y Coyame, que goza de muy buena reputación entre conocedores. La popularidad de esta bebida va en rápido ascenso, y frases como la ya famosa “Like tequila? Love sotol!” nos ponen a fantasear con que, en breve, sea un éxito nacional. Mientras tanto, no hay que olvidar traer al menos una botella de regreso a casa. Con la planta del sotol, hay que mencionarlo, también se elabora mermelada. Probarla es una apuesta arriesgada, pero alguien tiene que hacerla.

Pero el verdadero protagonista de este recorrido es el vino que se produce en Casa Madero, en la Hacienda San Lorenzo, la más antigua de América Latina, en Parras de la Fuente. Pese a estar enclavado en el desierto, Parras es un oasis de clima semicálido, con noches frías, ni demasiado húmedo ni demasiado seco. Estas condiciones permiten la producción de uvas que requieren muy pocos agroquímicos para su supervivencia, pues las enfermedades fungosas tienen un margen reducido. De hecho, éste fue el escenario del primer viñedo de la Nueva España, presagio de los magníficos vinos que, siglos después, se producen aquí con tanto éxito. Casa Madero trabaja principalmente con cuatro variedades de uvas blancas y ocho de tintas, y las que mejor se han adaptado al clima de Parras son la Cabernet Sauvignon, la Cabernet Franc y la Shiraz. El mejor momento para vivir toda la experiencia de Casa Madero es a inicios de agosto, fechas de la Feria de la Uva y el Vino. En la actualidad, la hacienda y la vitivinícola están a cargo de la familia Milmo, quinta generación de los Madero (de aquí es originario, cabe recordar, Francisco I. Madero), quienes han abierto las puertas para que los viajeros puedan conocer tanto el casco de la hacienda como las magníficas bodegas y las 400 hectáreas de viñedos. Esta enorme propiedad está atravesada por una pista de aterrizaje de dos kilómetros, desde la que, copa en mano, se puede apreciar el asombroso atardecer parrense. La hacienda es un espacio pacífico y sofisticado, rodeado de hermosos nogales centenarios. Cada habitación está decorada con artesanías mexicanas: mascarones, pinturas, tejidos y alebrijes. Hay que tomar en cuenta, sin embargo, que por ahora sólo es posible hospedarse aquí con un grupo grande o como invitado a un evento privado, así que la opción es ponerse de acuerdo con toda la familia o con amigos para vivirlo a como dé lugar.

GUÍA PRÁCTICA NORTE DE MÉXICO

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