El reloj marca las 8:00 de la mañana en el municipio de Santiago Tlazoyaltepec, Oaxaca, localizado a un par de horas de la capital oaxaqueña. Después de cruzar largos terrenos empolvados y estrepitosos, con el sol empezando a salir, la señora Antolina López Santiago, ya se encuentra en su casa moliendo maíz nixtamalizado para el desayuno. Estamos dentro de su cocina, un espacio pequeño de no más de 20 metros cuadrados, construido a base de madera y algunas bases metálicas. Con únicamente dos fuentes de luz, la natural y la de un foco, Antolina, junto con su hija, Dorotea Ramírez de ponen la masa de maíz recién molida en el metate para empezar a hacer tortillas, tlayudas y tostadas.

“Es una rutina que llevo haciendo desde que tenía 7-8 años, –comenta Antolina–. A esa edad, tanto mi abuela como mi mamá, me enseñaron a hacer tortillas. Eran muy exigentes, todos los días nos levantábamos a las 5:00 am. para preparar la masa del día. En ese entonces todo se hacía manual, desde moler el grano hasta aplanar directo en el metate”, recuerda.

Foto: Claudio Castro

La comida y el maíz

Después de un par de horas de estar preparando el desayuno, entre guisar frijoles, chiles, flores de mostaza, calentar café de olla y preparar tortillas, entra el resto de la familia. Entre ellos, Isaías, su esposo y Joel, su hijo, llegan agotados después de la primera jornada de trabajo. Hambrientos y cansados, en el momento que todo el alimento llega a la mesa, Isaías inmediatamente agarra una tortilla blanda o suave, le pone un poco de queso fresco y lo remoja en el caldo de los frijoles que, Antolina acaba de llevar.

Terminando el desayuno, Isaías y Joel se preparan para dirigirse de nuevo al campo. Dejamos la pequeña residencia en Santiago Asunción y nos dirigimos hacia Ejutla, en la región zapoteca del estado. De regreso, los grandes campos de maíz se notan mejor con la luz de casi medio día. Esa vez con Antolina, nos tocó maíz blanco y amarillo, ambas variedades originarias de la región. “Poner un número exacto respecto a los tipos de maíz sería olvidarnos de las denominaciones de origen,–comenta Amado Ramírez, agrónomo mexicano y nuestro guía en Oaxaca–. Es una simplificación, pero las variedades de maíz abundan realmente en el país, son infinitas. En cada pueblo y región, se les conoce de manera diferente”.

Foto: Claudio Castro

El maíz en agua blanca

Después de casi tres horas de transcurso entre Santiago Tlazoyaltepec y la Heroica Ciudad de Ejutla, llegamos a un pequeño terreno en Agua Blanca (parte del municipio). Dentro del terreno, se ubican dos construcciones, del lado izquierdo una casa y, del derecho, una cocina. Afuera de la cocina, encontramos a Teresita Rodríguez, depositando maíz blanco (zapoteco) entero de una cubeta a otra. “Es para quitar la tierra y pequeños restos de basura”, me comenta Teresita. Después de haber limpiado todo el maíz, éste mismo lo pasa a una cubeta de metal, deposita agua, tantita cal y lo pone a calentar sobre leña hirviendo.

Foto: Claudio Castro

Pasan algunos minutos y un aroma intensificado a maíz, casi como una tortilla recién salida del comal, empieza a invadir toda la cocina. Con la cubeta de maíz burbujeando, Teresita cuidadosamente drena la cubeta y, de inmediato, se pasa al molino molerlo. Con ese aroma intenso predominando el espacio, la transformación del grano a la masa detona un aroma uniforme. Ya no es el maíz cocinándose, pero tampoco a tortilla recién sacada del comal. Es, tal cual, a masa de maíz recién hecha. Teresita, a diferencia de Antolina, aprendió de únicamente observar a su madre cuando tenía trece años. Nadie le enseñó personalmente. “Aprendí sola, trataba de imitar a mi madre”, comenta.

Ya con la masa lista y el comal hirviendo, Teresita forma una bolita de masa, la pone en el tortillero y la aplana con fuerza un par de veces. Después, saca cuidadosamente la tortilla cruda y la derrama directamente en el comal. Así, durante media hora, el sabor y textura del maíz cambia totalmente en la tortilla. Después de dos horas, el sol se empieza a esconder. Nuestro camino entre las regiones mixtecas y zapotecas, termina.

Foto: Claudio Castro

Santa Ana Zegache

Llega el día siguiente y nuestro recorrido termina con Natividad Ambrosio, maestra tortillera localizada en el pueblo de Santa Ana Zegache, de nuevo en la región zapoteca. Llegando a su casa, al fondo se nota una barrera alta de madera y, del lado derecho, los animales que ella, junto con su esposo, Cayetano, crian.

Detrás de la barrera alta de madera, se encuentra la cocina de Natividad. Localizada en pequeño espacio con un comal en la esquina derecha, Natividad, hábilmente, alimenta la flama con unos restos de madera, mientras vigila las tortillas que empezó a hacer antes de que llegáramos. Después de alimentar de leña el comal, Natividad se pasa al metate, donde muele por última vez la masa, “para que quede más finita”, me comenta.

Foto: Claudio Castro

A los catorce años Natividad aprendió a hacer tortillas, igualmente, junto con su mamá. Entre quemaduras y tortillas rotas, el proceso de aprendizaje duró un par de meses. “Lo más difícil fue ‘raspar’ el exceso de masa directo en el comal– técnica muy típica de ella y su familia, dice Natividad. “Es para que la tortilla quede delgada, delgada”, comenta.

Molino “El Pujol”

Después de haber probado las mismas creaciones, tanto la blandita, tlayuda y tostada, nos percatamos la complejidad del maíz oaxaqueño y sus múltiples usos. Ahora, de los pocos estados que produce variedad criolla. “Es importante viajar a esas regiones, no tanto planear viajes a otros países, sino en nuestro propio país– comenta el chef Enrique Olvera, propietario del restaurante Pujol, y, su nuevo lugar Molino “El Pujol” donde promueve múltiples variedades de maíz. Hay que darles importancia necesaria, reconocer y apoyar la diversidad de dichas comunidades. Hay que hacerlo bien”.