“¿Así que sólo tienen tres días completos?”, pregunta el bon vivant y embajador gastronómico Kristian Brask Thomsen cuando le digo que Copenhague está en nuestra agenda. “Tendremos que pensarlo porque hay tanto para comer y probar y comer más, ¿están listos?”. Es una mañana fría y gris de enero y a los viajeros que quieren ver los highlights de la ciudad se les perdona sentirse deprimidos y decepcionados por el clima. Yo, por mi parte, estoy ansiosa de vivir un día lleno de exploración culinaria en la capital danesa.
El día comienza con un desayuno en el Albert K, el restaurante del famoso Radisson Blu Royal Hotel, sin lugar a dudas el primer hotel de diseño del mundo. Mientras miro la ciudad desde el piso 20, mastico un pan de centeno obscuro con arenques dulces y salados, acompañado de saludable betabel. Necesito controlarme; viene más, mucho más.
Tatuajes de pepino
Mientras la mayoría de los turistas suele moverse en el centro de la vieja Copenhague, los locales y amantes de la comida se dirigen al vecino barrio de Østerbro, que no es para nada turístico. En ese lugar nos espera un almuerzo que consiste en sándwiches abiertos, probablemente el más tradicional y famoso plato danés. Presenciamos y probamos cómo, tomar la comida tradicional para llevarla a otro nivel puede resultar en interesantes creaciones (y otras veces, no). En este caso, el smørrebrød mejorado de Adam Aamanns es un verdadero éxito. ¿Por qué? Porque su concepto es sencillo y honesto. Para el smørrebrød (que significa pan con mantequilla), el chef Adam usa solamente ingredientes locales, la mayoría de ellos orgánicos y más ligeros que los tradicionales. Disfrutamos de un delicioso pan casero de centeno, denso, maltoso y húmedo, compuesto de ingredientes locales, de temporada y llenos de sabor.
Elegimos la hueva de bacalao frita con harina de centeno, cebollas encurtidas, semillas de mostaza, berros, alcaparras y limón. Preparada de esta manera, la hueva de bacalao se ve y tiene textura de hígado, de ahí el nombre “foie gras de pobres”. El segundo plato es un salmón local ahumado con manzana, poro horneado, coles de Bruselas y trigo sarraceno. El chef principal, Magnus Michaelsen prefiere lo natural, los sabores auténticos y los tatuajes, como el gigantesco pez y el pepino que decoran su brazo. Estoy segura que un smørrebrød con arenques y pepinos encurtidos sería también una buena creación. Podríamos llamarlo “El Magnus”.
Sin vista, sabores ilimitados
Empezamos nuestra primera cena con algo nuevo, fresco y poco complicado. AOC tiene una estrella Michelin y se encuentra en una bodega medieval de un elegante edificio del siglo xvii, en el centro de Copenhague. Es uno de esos lugares secretos, escondidos, ideales para noches de invierno o días como este, que la lluvia atrapa a las personas en el interior. Como el buen vino, algunos platos saben mejor cuando se sirven en espacios íntimos, sin luces brillantes ni vistas impresionantes. AOC tiene un estilo elegante sin llegar a lo solemne, la decoración es inteligente pero no arrogante. El dueño, el multipremiado sommelier danés Christian Aarø, supervisa con gracia el salón mientras el chef encargado, Søren Selin está al frente de un activo equipo en la cocina. Antes de la cena tengo la oportunidad de husmear en la gigantesca cocina donde un ejército de jóvenes chefs, hombres y mujeres, corren de un lado al otro antes de entrar a escena. Durante la íntima e increíble cena probamos y experimentamos una decena de especialidades nórdicas de tierra y mar.
El chef Søren sirve platos que parecen sencillos pero con grandes sabores que sorprenden. De pronto estamos disfrutando de sabores totalmente de tierra y dos platos más tarde el Mar del Norte es el protagonista. Mi favorito es un ensamblaje de calamar danés con rábano japonés fresco, ostras Limfjords y berros picantes. El climax de la velada es un vaso con Pouilly Fumé de Chateau de Tracy en el Valle de Loire. Resulta ser el maridaje perfecto para este desfile de platillos. Siempre he escuchado que los mejores restaurantes con estrellas Michelin son aquellos que están luchando por su primer estrella o aquellos que ya la han conseguido. Sin embargo, AOC pertenece a esa categoría de restaurantes con una estrella donde uno obtiene una muy buena calidad por el precio, y en un espacio muy refinado.
Geranium, el spud danés
Según nuestro embajador gastronómico y guía personal, Kristian, Geranium podría ser muy pronto el primer local danés con tres estrellas Michelin, razón de sobra para ir a almorzar antes de que los precios se eleven y reservar una mesa sea tan imposible, como conseguir una silla en Noma. Nos dirigimos a Fælledparken en Østerbro, una zona más residencial con abundantes espacios verdes y abiertos.
El restaurante se encuentra en el octavo piso de un complejo moderno e impersonal, nada especial ni elegante. La decoración es sobria con un toque minimalista; solamente hay asientos con madera de abedul y una moderna chimenea que da calidez al interior. Algunos lo llamarían estéril, otros sexy. Rasmus Kofoed es el hombre detrás de Geranium y el creador de numerosos platillos refinados y llenos de sabor que probaremos hoy.
Rasmus es joven y alegre. Ha ganado ya tres veces el Bocuse d’Or en Francia y a recibido dos estrellas Michelin en los últimos 24 meses. Podemos verlo a él y a su equipo a través de unas gigantescas ventanas que van de techo a piso, trabajando tranquilamente en una impecable cocina abierta. El famoso menú “Universe” consiste en más de 20 pequeños platos, muchas veces presentados por alguno de los cocineros más jóvenes, que llegan aquí desde todos los rincones del mundo.
El estilo y el tamaño de cada uno tiene su origen en la cocina kaseiki de Japón. Aquí la diferencia radica en que casi todos los ingredientes vienen de Dinamarca o de Escandinavia, pues como en la mayoría de los restaurantes de Nueva Cocina Nórdica aquí también son fanáticos de los vegetales y los mariscos. Por suerte nosotros también lo somos. Los vegetarianos no tendrán ni un problema en venir aquí para comer o cenar.
Platos como leche, jugo de zanahoria fermentado y bayas de mar, increíbles alcachofas de Jerusalén, con centeno y nueces, ostras con piel de pescado y col fermentada son apenas una selección de lo que nos sirvieron a nosotros. Nuestro favorito son las papas jóvenes quemadas con carbón negro: pequeñas bolitas negras de papa con sedosa mantequilla de oveja. Es como un tango de fuego y pasión acompañado de puré y un toque de inocencia. Aprendemos mucho durante este largo e intenso almuerzo. Por ejemplo, las perlas de eneldo rellenas de salmón se ven muy sexy, las cebollas van bien con la manzanilla y el queso de heno derretido. El maridaje con los vinos es excelente aunque las porciones que sirven son pequeñas. La mayoría de los vinos son naturales, orgánicos y algunos de ellos sin filtrar. Nos encantó el vino austriaco de Martin y Anna Arndorfer, Von der Terrassen y nos dio tristeza lo rápido que se vaciaron nuestros vasitos.
La cocina de Timm Vladimir
Nuestra siguiente parada es la cocina de Timm Vladimir, un chef celebridad en Dinamarca, dos veces ganador de Master Chef. En su cocina enseña a chefs amateur a cocinar platos poco complicados y muy buenos. Su local se encuentra junto, o mejor dicho dentro de la estación de metro de Valby, una vez más un barrio poco conocido de la ciudad. Este es el espacio ideal para divertirse con un brunch entre amigos y presenciar uno de los talleres de Timm.
Desde aquí nos aventuramos a la fantástico y en ascenso Meatpacking District donde visitamos el taller de John Michael Jensen, el más famoso hot-dog-man de Copenhague. John tiene su puesto de hotdogs deli cerca de la Estación Central. La ciudad da licencias para puestos de comida callejera a gente discapacitada para que puedan empezar de cero y construirse un futuro. John empezó su negocio hace mucho tiempo y pronto se dio cuenta que quería hacer las cosas de manera distinta.
Empezó a buscar carne de buena calidad, salchichas más sanas y con más sabor, orgánicas. Luego empezó a experimentar con la mostaza, desarrollando una variedad impresionante de salsas. John también llevó el relish a otro nivel: pepinillo casero, col roja o ruibarbo con chile. Hoy en día, John ha conseguido su muy merecido reconocimiento: cuando el staff de Noma tiene una fiesta invitan a John con su puesto de hotdogs. Mikkeller, una de las micro cervecerías más interesantes de la ciudad, también colabora con John porque la cerveza artesanal y los hotdogs de lujo van de la mano. En temporada baja, John viaja por el mundo para aprender más y llevar el mensaje del buen hotdog. Gracias a él, Copenhague puede presumir de tener los mejore perros-calientes del mundo.
Noma, el mejor restaurante del mundo
Si a Noma le gustan los hotdogs de John y a nosotros también nos gustaron, tal vez esta es una señal de que tenemos que probar el mejor restaurante del mundo. Si no fuera por Kristian Brask Thomsen y sus famosísimas Dining Impossible Dinner Parties, nunca hubiéramos conseguido entrar. Kristian organiza un par de cenas elegantes cada año aquí en Noma, pero también en otros restaurantes famosos alrededor del mundo, desde Nueva York hasta Barcelona y San Sebastián.
Tenemos suerte y dos clientes cancelan su reservación por culpa del mal clima y un vuelo retrasado en Estados Unidos. Junto a otros 15 comensales podemos sentarnos a la mesa en un salón privado en el primer piso del que es, una vez más, el mejor del mundo. Noma es el tipo de restaurante de lujo donde un ambiente cálido y relajado es parte del paquete. El diseño y la decoración de esta antigua bodega es muy nórdico y no interfiere con lo que se prepara en la cocina ni con la experiencia de los invitados. Junto a nuestro privado se encuentra un espacio donde filas de jóvenes chefs trabajan inclinados sobre una mesa para preparar o limpiar todo tipo de ingredientes muy locales. Parece una microcirugía. Pero aquí no hay Botox, todo en natural y orgánico.
Rene Redzepi es el padrino de la Nueva Gastronomía Nórdica. Noma no sólo representa la nueva manera de comer en el Norte; Redzepi reinventó la forma en que los chefs miran los productos locales y el modo en que nosotros, los consumidores conscientes, los comemos. Algunos podrán pensar que la comida de Noma es un poco exagerada, Trop est trop! ¿Comer musgo frito o botanear con camarones vivos del Mar del Norte? Es cierto, para comer aquí hay que tener una mente abierta mientras uno busca la belleza en sabores ocultos y texturas inusuales. Pero también descubrirás, experimentarás y aprenderás acerca de los aromas naturales y los productos sencillos.
Durante nuestra cena probamos un plato tras otro con rapidez. De los 25 platos que probamos mi favorito fue la cabeza de pescado, asada a la perfección en un sencillo BBQ en el exterior. Otro de mis favoritos fue el huevo de codorniz ahumado en una cama de heno. Vinos naturales y orgánicos, algunos con altos niveles de acidez, acompañaron los alimentos. La velocidad con la que las copas vuelven a llenarse corresponde con la calidez y amabilidad de Noma. Así que, sí, Noma es toda una experiencia. Para algunos su primer lugar en la lista de S. Pellegrino será indiscutible, para otros podría ser una decepción. A chacun son Goût, incluso con la Nueva Cocina Nórdica.
