octubre 2, 2017
Guadalajara en cuatro tiempos
Mari Angeles Gallardo

Un recorrido por la nueva gastronomía tapatía que hoy es dominada por un interesante grupo de chefs extranjeros.

De Irlanda a Guadalajara
Empezamos con Lula Bistro, del chef irlandés Darren Walsh, quien ha revolucionado la oferta culinaria de la ciudad en un local moderno y amplio, de estilo minimalista. El chef describe su oferta como alta cocina contemporánea y utiliza ingredientes orgánicos, frescos y de temporada, con sabores y texturas inusuales, integrándolos en recetas mexicanas. Las presentaciones son sorprendentes, verdaderas esculturas comestibles con sabores intensos y deliciosos.

Vale la pena disfrutar del menú degustación con porciones pequeñas que van de sorpresa en sorpresa y de delicia en delicia. El menú de seis tiempos (700 pesos) comenzó con una tlayuda en forma de cono rellena de hoja santa y camarón confitado; y de segundo, pato confitado con aire de su jugo. A continuación un risotto de elote con esquites y panna cotta de queso cotija. Después llegó a la mesa un pulpo a las brasas en diferentes texturas con alioli de chile. El plato fuerte fue robalo con costra de chiles, una quenelle de flor de calabaza y vinagreta de cítricos.

Para limpiar el paladar trajeron un bonsai con dos bolas de algodón de azúcar, menta, eucalipto y limón real. De postres, primero una deconstrucción de un pastel de zanahoria, con bizcocho, gel y mousse de zanahoria y helado de queso crema, y después una piña colada deconstruida, que consistía en helado de piña, bavaresa de coco, salsa de ron y piña impregnada en licor de coco. El menú servido a un ritmo perfecto por estupendos meseros. Muy recomendable.
Lula Bistro
San Gabriel 3030, Vallarta Sur
T. 01 33 3647 6423
lulabistro.com

Lula Bistro

Cocinero, panadero, repostero y australiano
Así se define Paul Bentley, que es todo un personaje. Nació en Australia y cuenta que aprendió a cocinar por supervivencia, pues la comida de su mamá era malísima. Sus abuelos tenían un rancho y ellos sí cocinaban muy rico y usaban los productos que ellos mismos producían. Empezó de lavaplatos a los 14 años y decidió dedicarse a la cocina, aprendiendo las técnicas francesas e italianas. Después de trabajar en restaurantes de tres estrellas en París, Roma y Nueva York, se instaló donde abrir una pastelería tradicional francesa, Saint Michel. En 2015 decidió abrir Magno Brasserie donde ofrece una cocina elegante y moderna muy sabrosa, basada en la italiana y la francesa.

Nos encantó la terrina de foie con pera asada para empezar, y la stracciatella en una versión hecha con queso, diferente de la famosa sopa. Después un estupendo “pescado soubies”, pochado con almendras, uvas, alcaparras y verjus. De postre un pie de limón exquisito.

Magno es un restaurante con dos espacios: Magno Brasserie, para comida francesa e italiana tradicional, y otro para la experimentación. El segundo espacio es un comedor “clandestino” al que la gente accede a través de una pared oculta. Paul nos contó que allí se sirve un menú degustación de diez tiempos con maridaje que cambia todos los días. Todos los postres son de La Postrería, el único restaurante de postres de Guadalajara y  de los pocos que hay México.
Magno Brasserie
José Guadalupe Zuno Hernández 2061, Americana
T. 01 33 2001 0724
magnobrasserie.com

Magno Brasserie

Un sevillano muy dulce
Con la referencia anterior, la siguiente escala fue La Postrería de Jesús Escalera, un sevillano que trabajó en muchos restaurantes famosos entre ellos El Bulli. Aunque no era un apasionado de lo dulce, el trabajar en la partida de postres le hizo cambiar la forma de ver el mundo. A diferencia de las pastelerías, el postre en el restaurante es lo que permite experimentar con muchos sabores poco comunes, ácidos, amargos, ahumados y hasta picantes, y a diferentes temperaturas.

Empezamos la cena de postres con un delicioso cheesecake de camembert acompañado con helado de vino de Jerez y pasas al vino. La versión modernísima del Peach Melba consiste en un helado de vaina de vainilla, bolitas de frambuesa, durazno impregnado, falsos huesos de durazno y es extraordinaria. El mejor plato fue la Flor de Vainilla, flor de cristal de yogurt y vainilla, helado de vainilla de Papantla sobre bizcocho de vainilla, ¡una obra de arte!. Tanto nos gustaron sus postres que volvimos al día siguiente a seguir probando. Empezamos con un macarrón relleno de foie gras y turrón servido como un petit four. El Flower Power era un refrescante surtido de frutas y flores de temporada con un crumble de pistache y una bola de caramelo rellena de yogurt griego. Y el Milhojas Rojo consistía en láminas de papel de frambuesas, cremoso de queso fresco y sorbete de betabel y rosas. Sin duda, ¡un paraíso para golosos!
La Postrería
Av. Pablo Neruda 3180, Providencia
T. 01 33 1591 0391
lapostreriagdl.com

La postrería

El mexicano que está en la mira
Francisco Ruano es mexicano, pero trabajó en Mugaritz y el Celler de Can Roca, en España, y en Noma, en Dinamarca, donde aprendió los métodos culinarios que utiliza y la importancia de que el producto sea el protagonista del plato. En Alcalde busca integrar los productos locales conforme a sus ritmos estacionales, como se encuentran en el mercado Alcalde de Guadalajara, del que toma el nombre el restaurante.

Alcalde no sólo se tiene como meta ofrecer una gran experiencia gastronómica, sino también educar y promover el talento local. La mayoría del equipo de cocina viene de la escuela culinaria de la ciudad y es un gusto verlos trabajar en la cocina abierta.

Comimos a la carta, un sabroso ceviche de jaiba con espuma de coco y una sopa de tortilla, especialidad de la casa, con la tortilla en juliana finísima añadiendo el caldo en la mesa. El magret de pato estaba en su punto, con un molotito de la pierna y una presentación de fotografía. El lechón deshuesado en un cuadrado en punto de cocción exacto. De postre, mango deshidratado con helado y una jericalla versión Alcalde.
Alcalde
Av. México 2903, Vallarta Norte
T. 01 33 3615 7400
alcalde.com.mx

Alcalde

Otros restaurantes recomendables

Corazón de Alcachofa
Productos muy frescos y de temporada, excelente cava, cortes de carne cocinados al punto perfecto, servicio fabuloso. Una terraza muy agradable.
Av. México 2946-C, Terranova
T. 01 33 3641 2676
corazondealcachofa.com

I Latina
Decoración ecléctica, platillos con mezcla de condimentos y una clientela muy diversa, un clásico de Guadalajara al que siempre vale la pena volver.
I Latina Inglaterra 3128, Vallarta Poniente
T. 01 33 3647 7774
i-latina.mx

Palreal
Platillos mexicanos con un toque contemporáneo, los desayunos, las botanas y los postres con nieves frescas son riquísimos. Es un lugar muy frecuentado por jóvenes profesionistas, y nada pretencioso.
Lope de Vega 113, Arcos Vallarta
T. 01 33 1983 7254
FB: Palreal

Mercado México
Un concepto culinario muy bien diseñado donde se puede elegir entre variadas opciones: postres, pastas, pescados, tortas, paletas, jugos. Es muy visitado por familias los fines de semana y queda a unos pasos de la avenida Chapultepec.
Colonias 221, Americana
T. 01 33 3825 4347
mercadomexico.com.mx

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