El calor húmedo de Yucatán, que en marzo se alza sobre los 31 grados, nunca ha sido un motivo de derrota para los promotores de este destino. Los viajeros llegan, regresan y recomiendan para multiplicarse por millones, rompiendo sus propios récords: 3.7 en el 2023, según los datos de la SEFOTUR.
Yucatán se ha vuelto uno de los destinos favoritos del mundo, dispuesto para quien busca descanso, historia, gastronomía y cultura, hacer negocios o una aventura en la naturaleza.
En el marco de esta escalada han nacido proyectos que buscan conectar al viajero, y a los locales, con las comunidades rurales mayas para generar estructuras de comercio justo, y procurar así la preservación de sus conocimientos.
Hokol Vuh, un evento culinario fundado por el chef yucateco Roberto Solís y el chef danés René Redzepi, es un ejemplo de esto. Solís y Redzepi, admiradores fervientes de la despensa peninsular, han dispuesto un esquema de recaudación de fondos que usa a la gastronomía —y la fama adquirida de los chefs— como una plataforma para resaltar los productos de la región y las técnicas de beneficio y cultivo ancestrales de las comunidades mayas.
“Tenemos la posibilidad de conectar con la temporalidad, la regionalidad y los sistemas de producción” explica Redzepi, “estos sistemas de cultivo antiguos, son la cosa más moderna que puedes ver hoy”, añade.
Así, en su cuarta edición, Hokol Vuh reunió este 2024 a un grupo de 22 chefs multipremiados y estrellados—como Dominique Creen de Atelier Crenn, Pía León de Kjolle y Central, Niki Nakayama de n/naka y Manu Buffara de Manu, entre otros— para llevarlos por un recorrido de tres días al interior de las comunidades de Tixcacaltuyub, Celestún y Xcanchakán, donde exploraron, probaron, y aprendieron sobre los cultivos de maíz criollo, de miel melipona, de la sal y otras hortalizas locales para luego dar forma a una cena de 11 tiempos en una fiesta de sabores y experimentos montada en las ruinas de la Hacienda San Lorenzo Aké para 200 invitados.
En reciprocidad, Hokol Vuh es un evento que destina los fondos recaudados al desarrollo de proyectos de agricultura sostenible y a la infraestructura que las comunidades necesitan para continuar con la producción y comercialización de sus productos. Actividades que en el corto plazo tienen un impacto en la economía local y que en el largo previenen la migración forzada o preparan a las comunidades para hacer frente a emergencias climáticas, como las tormentas y los huracanes.
“A mí me dió gusto porque teníamos cosas como los quelites en la casa y ellos nos mostraron formas diferentes de usarlos”, dice Luciely Cahum, una de las mujeres de la comunidad de Granada que participó en este intercambio culinario y quien se dedica al cultivo de hortalizas y la meliponicultura.
Conocer mejores prácticas
Luciely Cahum es parte de un colectivo de mujeres en Granada que pertenecen a la red de Traspatio Maya, un programa bajo la sombrilla de Haciendas del Mundo Maya que desde el 2011 se ha convertido en una marca que representa a una red de comunidades rurales en la península de Yucatán.
En Granada, Luciely y las integrantes de su colectivo se han organizado para participar en programas de capacitación y producción. “Yo tomé un diplomado que me ayudó a conocer mejores prácticas”, dice Luciely, mientras explica, paso a paso, cómo se extrae un litro de la preciada miel melipona. “En la pandemia las abejas se nos morían y no crecían nuestras colmenas, ahora puedo compartir lo que sé en otros talleres”, agrega.
Además, ella y sus compañeras venden los excedentes de lo que cosechan en el traspatio de sus casas —frutas, quelites y hortalizas— a través del programa ‘Pide tu huacal’, que hace llegar a suscriptores locales una canasta con productos de temporada de diferentes comunidades, creando una fuente de ingresos adicional y promoviendo la salud alimentaria.
“Siempre hemos encontrado inspiración en la gastronomía”, dice Mariana Poo, directora comercial de Traspatio Maya, “nuestra labor es vincular a los productores con un mercado que valora la agricultura, un mercado consciente que respeta las prácticas tradicionales, que reconoce el valor de las comunidades rurales y la biodiversidad”, concluye.
