“El mejor restaurante del mundo estará en el patio de mi casa”, me dice Remo, y sonríe, quizá pensando en lo absurdo que suena su declaración. En el terreno baldío que ocupa el estacionamiento del hotel La Zebra estuvo funcionando el pop up de Noma, el famosísimo local de Copenhague del chef René Redzepi, quien encabeza desde hace varios años la lista de World’s 50 Best Restaurants, junto a los tres hermanos Roca, de El Celler de Can Roca, en Girona, y a Massimo Bottura, el italiano de Osteria Francescana, en Módena.
“¿Y por qué aquí, por qué en Tulum?”, cuestiono a Remo. Seguramente, eso mismo se preguntaron muchos hace unos meses cuando el chef danés anunció su tercera residencia fuera de Dinamarca. La primera fue en Japón, en las alturas del hotel Mandarin Oriental, en el barrio de Nihonbashi, en Tokio; la segunda en Australia, en la zona de Barangaroo, en Sydney. La tercera fue en México, y el patio trasero de Remo el punto exacto. También participaron Rosio Sanchez, de la taquería Hija de Sanchez y ex sous chef de Noma; La Metropolitana con los muebles y Cecilia León de la
Barra como consultora de diseño.
No es casual que Redzepi eligiera Tulum, en realidad, era fácil adivinarlo. “Desde hace años René viene aquí con su familia y se hospeda con nosotros, le gusta Tulum”, me cuenta Remo. Así como el chef danés hay muchos que en los últimos diez años descubrieron en Tulum la combinación perfecta entre la naturaleza que ofrece la Riviera Maya y un carácter más auténtico y menos gigantesco, como son los grandes resorts de la zona de Cancún.
Tulum dejó de ser un secreto reservado para los mexicanos y se convirtió en el epicentro de un turismo difícil de replicar: la falta de infraestructura y las dificultades a la hora de desarrollar la zona (sin agua corriente ni electricidad) forzaron a los hoteleros a levantar construcciones sencillas, muy en sintonía con el entorno. Los problemas con la legalidad de ciertos terrenos, la invasión a las zonas de la reserva federal y otros conflictos han también retrasado el crecimiento en esta parte de la costa.
Cabañas, búngalos, y ahora, incluso muchos espacios de glamping han ido apareciendo a lo largo de la pequeña carretera que conecta de un lado la reserva de Sian Ka’an y del otro las ruinas arqueológicas. El turismo que ha llegado a Tulum tiene alto poder adquisitivo y está interesado en un estilo muy específico. La mayoría de los hoteles siguen siendo como hace 15 años, cabañas sencillas junto al mar, algunas sin aire acondicionado, aunque los precios se han disparado. Si antes se pagaba 400 pesos por una noche, hoy no sería descabellado pedir 400 dólares.
Uno de los primeros en aprovechar este cambio fue Papaya Playa Project, que llegó de la mano de Design Hotels. Entonces se suponía que sería un pop up hotel, pero después de unos meses se convirtió en algo permanente. El proyecto fue creciendo y se volvió el centro de operaciones de quienes llegan a Tulum buscando fiesta y vida nocturna. Muchos van sólo al bar o a su club de playa.
Al poco tiempo, y también de la mano del mismo grupo, abrió sus puertas Be Tulum, que fue el primer hotel de lujo en la zona. Con mucho enfoque en el diseño, siempre ha mantenido ese espíritu relajado, respetando (o aprovechando, mejor dicho) el entorno natural. Las cabañas y los búngalos del hotel, siempre rodeados de la selva baja, se sienten lujosos sin mucho esfuerzo. El último en llegar (y hoy, sin duda, el más exitoso) es Nomade, el primero en introducir el concepto de glamping, con cabañas de lujo cuyo precio ronda los 200 dólares. El concepto y la manera en la que la naturaleza se convierte en parte del diseño reflejan el alma de Tulum. Su club de playa, lleno todos los días, es muestra del éxito que ha tenido el proyecto.
Y es que Tulum ha conseguido lo que pocos destinos turísticos en México, atraer a los viajeros que están dispuestos a pagar por lo que no tiene precio: un entorno natural envidiable. El mar turquesa, la selva baja al borde del camino y el manglar que se extiende hasta llegar a la carretera federal y continúa hacia el interior de la península. Esta zona además está llena de cenotes —abiertos y cerrados— y la mayoría con acceso para el público. Aunque el número crece continuamente se calcula que hay al menos unas 2 400 de estas depresiones geológicas en toda la península, muchas de las cuales están en el área, algunas interconectadas entre ellas, otras con el mar.
El grupo Colibrí representa otra de las aristas de este crecimiento turístico. Su primera propiedad fue Mezzanine, nueve sencillas habitaciones a un costado de Playa Paraíso y un superrestaurante tailandés que está lleno todos los días y a todas horas. Luego le siguieron El Pez y La Zebra; el primero mucho más introvertido y discreto, el segundo mucho más animoso, siempre con gente que llega a su playa para pasar el día. Finalmente, el último en unirse fue Mi Amor, con 17 suites que miran al mar desde una zona rocosa, lo que le da a la propiedad una personalidad única, un hotel cuyos detalles en el servicio —desde los amenities hasta el turn down— hablan ya de un nivel de hotelería de otra categoría (no por nada son ya miembros de SLH). Jacqueline, esposa de Remo y general manager del hotel, está siempre atenta a sus huéspedes, recibiéndolos y atendiéndolos como si se tratara de su propia casa.
El lado más healthy también es muy importante. Amansala, por ejemplo, es un hotel que se ha hecho famoso por su bikini bootcamp, un programa de seis días de entrenamiento físico cuyo precio inicial es de 2 250 dólares. Pero ¿quién se anota? La mayoría son mujeres que vienen desde Estados Unidos, ejecutivas con alto poder adquisitivo y un objetivo muy claro: desconectarse y relajarse, pero haciendo algo útil con esos días, por eso un programa como éste tiene tanto éxito y se llena todas las semanas. Es casi como un retiro espiritual, con la variante del bikini en lugar de la meditación. Todas las comidas están incluidas y el programa da la opción de habitaciones privadas o compartidas. Cuando me acerco a preguntar detalles nadie habla español. Tanto la gente en la recepción como las chicas que dan informes son americanas, y probablemente más del 90% de la gente que se apunta también lo sea.
Sin duda, el turismo que llega hoy a Tulum busca algo muy distinto del que se instala en otras zonas de Riviera Maya, y la oferta gastronómica es también gran ejemplo de ello. Heartwood fue pionero: el restaurante de Eric Werner se hizo famoso por ofrecer un menú sencillo y sin pretensiones, con ingredientes de la región, que cambia cada día. Aunque Eric es norteamericano ha aprendido a trabajar con los ingredientes de la zona y eso se nota en los platillos que ofrece, donde la jamaica y la chaya, por ejemplo, son comunes. Aunque el restaurante ya no es nuevo, la fila que se forma cada día a las dos de la tarde continúa, lo que simplemente prueba que Heartwood es mucho más que una moda y que lo que empezó Eric era apenas el principio.
Le han seguido mucho otros chefs. En El Pez, por ejemplo, la cocina está a cargo de Paco Ruano, famoso por el restaurante Alcalde, en Guadalajara. En Mi Amor el australiano-tapatío Paul Bentley, de Magno Brasserie, se hace cargo del menú con platos como el cheesecake de mandarina, que es digno no solamente de una foto, sino de un premio, y otras creaciones que aparentemente son sencillas, pero están muy pensadas, algo que se nota en los desayunos y también en las papas fritas —con triple cocción y trufa—. Muy cerca, en Safari, Luis Aguilar, de Tacombi en Nueva York, ofrece una gastronomía que él mismo llama “comida de fogata”. Está Casa Jaguar, que es favorito de muchos, aunque sin duda entra en el rango de precios neoyorquinos, y están también los que nunca pasan de moda, como Posada Margherita, que sigue siendo el primero que muchos ponen en su lista. Al buscar opciones más accesibles, los Tres Galeones tienen una sucursal donde uno puede comer sus deliciosos burritos de marlín y camarón a un costo razonable para un bolsillo nacional.
Para sentirse como local en Tulum hay que moverse en bici no sólo porque va mejor con el espíritu relajado y eco del pueblito, sino porque en coche es un verdadero infierno. El tráfico, la falta de estacionamientos y las condiciones del camino hacen que, sin duda, sea más práctico y mil veces más agradable trasladarse en dos ruedas. A la hora de salir a explorar, lo mejor es llevar la bici y hacer escalas en las tiendas, cafés y restaurantes que se van abriendo paso del lado de la selva: desde una heladería hasta bares como Gitano, sin duda el local de moda para salir por la noche (y sentirse como en un bar de Brooklyn, pero en el medio de la selva). También hay que asomarse a Mulberry Project, el espacio de coctelería de Nueva York que por ahora tiene una sucursal pop up en el club de playa de La Zebra.
Aún hay más. Un poco más al norte, a unos 20 minutos, hay una pequeña playa que esconde uno de los secretos mejor guardados de la península. Bahía de Soliman es una playa que recuerda al Tulum de hace 20 años. Solamente hay un hotel y el resto son casas privadas. Aquí mismo acaba de abrir Villa La Semilla, un proyecto de los mismos dueños de Hotel La Semilla, de Playa del Carmen, que encontraron aquí la posibilidad de crear una casa para rentar con el mismo espíritu de su propiedad. El lugar tiene un hermoso patio verde con una pequeña alberca y una gigantesca mesa de madera donde dan ganas de sentarse a desayunar con una familia completa. Alexis me enseña cada habitación y la terraza en el último piso, desde donde se aprecia la hermosa y tranquila bahía y el verde que lo rodea todo. Al fondo hay un restaurancito de pescadores, Chamicos, uno de esos locales donde se va a pasar el día, con sillas de plástico, ceviche, cerveza y pescado frito.
Cuando uno piensa en Tulum pareciera que hemos perdido el destino a manos de los extranjeros que supieron ver en estas playas lo que nosotros no vimos antes: que la riqueza natural es más que suficiente a la hora de elegir un destino y, por eso, mantenerla debería ser la única preocupación. Quienes viven en Tulum, como Remo, saben que cuidar la manera en que se desarrolle el turismo aquí es la clave.
Para los viajeros nacionales es un destino caro, pero también nos enseña algo importante: el verdadero lujo que se está pagando es la naturaleza, preservarla y conservarla así es lo que cuesta. Un turismo controlado, por los precios y la falta de infraestructura, ha sido irónicamente lo que ha salvado a Tulum y a la naturaleza que lo rodea.
Las reservaciones para Noma Tulum se agotaron a la media hora de empezar a venderse. Cada cena tendrá un costo de 600 dólares. Muy pocos podrán probar la cocina mexicano-danesa de Redzepi, pero sin duda no hay mejor manera de meter en el mapa a un destino —y a un país— que con el restaurante más famoso del mundo. Y todo en el patio trasero de Remo.
