Qué hacer y qué comer en Campeche

¿Es Campeche la nueva Mérida?

Yo no lo diría de ese modo. Una rivalidad histórica entre Campeche y Mérida, como la que hubo entre Springfield y Shelbyville, nos impide hacer comparaciones de ese tipo. Es innegable que ciertos rasgos arquitectónicos, gastronómicos y del acento nos pueden parecer similares, pero afirmar que un yucateco y un campechano son más o menos “lo mismo” te puede causar problemas semejantes a llamar “emo” a un gótico.

Eso no quita que, desde hace algunos años, decenas de personas me pidan recomendaciones sobre qué hacer en Campeche, a dónde ir, qué platillos pedir en un restaurante. Ni tampoco que una buena parte de las revistas de viaje y los sitios de recomendaciones hablen con más frecuencia de la “ciudad de las murallas”.

Quizá algo en su paz, su comida o la posibilidad de que puedas recorrerla a pie sin esquivar demasiados automóviles la ha vuelto un destino digno de las visitas.

De qué hablamos cuando hablamos de Campeche

Campeche es una ciudad Patrimonio de la Humanidad, en buena medida por un sistema defensivo que contempla fuertes, baluartes y baterías. Dentro de la zona amurallada se conservan casas de los siglos XVI al XIX, junto con construcciones de la primera década del XX.

Los expertos consideran que la conservación original del perímetro amurallado abarca más de 80%. Los continuos ataques piratas dieron pie a una arquitectura característica, que ahora alberga mayormente museos, auditorios y galerías de arte. De ahí que otra de las cosas que más encontrarás en la ciudad son las alusiones a piratas: hay estatuas tamaño natural en distintas zonas de la ciudad y un equipo de beisbol se llama precisamente así.

Lo más extravagante, sin embargo, es que en las tiendas de artesanías venden cocos tallados con las facciones de tu hombre de mar favorito, trátese de Lorencillo o de Diego el Portugués. Gracias a un eficiente servicio de tranvías turísticos, que sale del parque principal, puedes obtener información sobre las atrocidades que cometían los piratas que llegaban de visita a la ciudad, entre otros detalles de la historia local, por lo que no abundaré a ese respecto.

Campeche es una ciudad pequeña, pero conviene no confiarse. Mi recomendación es ubicar principalmente tres zonas: el Centro Histórico, la avenida costera, que incluye al malecón, y los barrios tradicionales de San Francisco, Santa Ana y San Román.

No nos engañemos: vas por la comida

El mejor pretexto para visitar Campeche es la comida. Algunas guías turísticas dicen que “su variada gastronomía se basa en pescados y mariscos”, pero todos sabemos que eso es mentira. Hay de todo, para todos los gustos, para todas las sensibilidades.

No es asunto menor que 70% de las canciones de la península tengan un título alimentario, como “Frijol con puerco”, de Los Méndez, o “Muéveme el pollo… que está en el asador”, de Alfredo y sus teclados, cuyo sobrenombre artístico es nada menos que “El Pulpo”, por si hacía falta más evidencia.

De hecho, si lo tuyo es la comida de mar, la zona de los cocteleros es un lugar obligado. Se trata de un conjunto de palapas, asentadas sobre la avenida Pedro Sainz de Baranda, a donde se llega conduciendo por la avenida costera rumbo al estadio de beisbol.

No hay pierde: sólo hay dos direcciones, hacia el estadio y hacia el poblado de Lerma, otro punto de referencia que nos servirá más adelante. Para quien no conduce es todavía más sencillo: cualquier taxista o transeúnte podrá decirte cómo llegar.

Los distintos restaurantes que hay en la zona tienen nombres llamativos, como El Pargo, El Sabroso o El Sábalo –todos son una garantía–, pero, si me dan a escoger, elegiría El Langostino. De entre los platillos tradicionales puedes ordenar el pan de cazón, una torre de tortillas rellenas de frijol y cazón bañadas en salsa de tomate. Un manjar que también se prepara en las casas de Campeche, por lo que, en los barrios tradicionales, todavía se puede escuchar al pregonero vendiendo cazón de puerta en puerta.

Con los platillos hechos con camarones se podría protagonizar una escena de Forrest Gump –precisamente esa que habla de los camarones como la “fruta del mar”–, porque en El Langostino puedes encontrar camarones al coco, camarones fantasía, camarones gamba, camarones al queso, camarones empanizados y camarones al mojo de ajo.

Sin embargo, dos de mis favoritos por sus posibilidades literarias son los camarones ángeles a caballo –una imagen que no se le hubiera ocurrido ni a un poeta surrealista para nombrar unos camarones con tocino y queso protegidos con papel aluminio– y los camarones rellenos de jaiba –que, como su nombre lo indica, son seres marinos envueltos, a su vez, por otros seres marinos.

El otro lugar por conocer se encuentra en el extremo opuesto. Si conduces hacia el poblado de Lerma, puedes sentir que estás llegando a las locaciones de la Masacre de Texas, pero que no cunda el pánico. Apoyado en Google Maps, vale la pena adentrarse por ese camino y en la calle 20, número 80, llegar a La Uva, una palapa gigantesca frente al mar.

Además de los habituales platillos de pescado y marisco, lo mejor del lugar son las empanadas de cazón, jaiba y camarón. Pero quizá su mayor atractivo sea la ubicación: la posibilidad de comer mientras se escucha al mar chocar contra las rocas y a las gaviotas volar a poca distancia.

Vista del atardecer en el trópico

No hay visitante que no hable de los atardeceres en el malecón. Por las mañanas es común ver a cientos de sanos y vigorosos campechanos corriendo sobre la pista de carreras que va en paralelo. Es un gran lugar para correr, aunque conviene hacerlo temprano, antes de que los ardientes rayos del sol empiecen a tostarte la piel.

El malecón también cuenta con distintos parques, un muelle y unas fuentes donde las familias suelen reunirse a platicar o ver a quién encuentran. Otros lugares emblemáticos son la Novia del Mar –la estatua de una mujer que, sentada sobre un montón de piedras, espera a su amado–, las fuentes danzantes –que, con el nombre de “Poesía en el Mar”, ofrecen un espectáculo de luces y agua– y el recientemente inaugurado Parque Acuático.

Un lugar privilegiado para admirar la caída de la tarde es el Faro del Morro, sobre la avenida Resurgimiento, rumbo a Lerma, a la altura de una estatua horrible, conocida entre los lugareños como El Atorado, porque representa a un hombre que parece estar saliendo con muchas dificultades de la tierra. Pero es el otro lado, el que da al mar, el que importa.

El Faro del Morro cuenta con un restaurante que no es precisamente espectacular, pero vale la pena la experiencia de tomar una cerveza ahí y caminar por el muelle mientras se oculta el sol.

Llegados a este punto, me veo obligado a hablar del calor de Campeche. Con frecuencia, gente del norte y del sur del país se enfrasca en estériles discusiones acerca de qué es peor, si el calor seco, propio de las regiones desérticas, o el calor húmedo, habitual en las zonas selváticas.

En Campeche, el asunto da de qué hablar, al grado de que se han escrito novelas policiacas con ese tema (dato absolutamente cierto, tecleen en Google: Campeche + Rafael Ramírez Heredia). En términos prácticos, hay dos modos de estar en la ciudad: “recién sudado” y “sudado desde hace rato”.

Podemos tener meses de verdad calurosos –sobre todo, abril y mayo–, con temperaturas que van de los 30 a los 40 grados centígrados, con 70 % de humedad. En junio empiezan las lluvias, que mejoran la situación, pero hay que tener en cuenta que pueden caer auténticos diluvios y que algunos de los huracanes más intensos que han llegado a la región lo han hecho en septiembre.

Quizá los meses de menos calor sean entre noviembre y enero, aunque no deja de ser curioso ver a los campechanos sacar sus suéteres a los 25 grados.

El mejor remedio contra el calor

Una tradición invaluable de la ciudad de Campeche es tener cantinas que sirvan comida de verdad, en lugar de las acostumbradas cuencas con cacahuates o platos hondos de palomitas de otros lugares de la república. El Rincón Colonial, conocido también como El Tío Fito (pero al que no hay que confundir con La Palapa del Tío Fito), es el lugar ideal para refrescar el cuerpo con cervezas heladas u otra bebida.

Ubicado en la calle 59, esquina con la calle 18, en el Centro Histórico, su arquitectura colonial y buen servicio lo han convertido en un punto de encuentro de los campechanos, por lo que no es raro ver en sus mesas a políticos, celebridades locales y hasta poetas.

El Rincón Colonial ofrece antojitos regionales, de jerarquía cada vez mayor conforme se piden más cervezas. Nada de tacañería: si en un principio te llenan la mesa con gajos de mandarina, pepinos y betabel con limón, salchichas en salsa o tostadas con frijol, a la cuarta ronda te sentirás a reventar luego de comer el escabeche de pollo, el plato de castacán –trocitos crujientes de cerdo–, el pan de cazón, las menudencias y los tacos de cochinita. Todo sin desembolsar más que tu consumo de alcohol. Aunque, si prefieres algo del menú, no te pierdas los papadzules de jaiba.

Pero, ¿qué come realmente un campechano? Resulta más que evidente que no es la botana regional, sino una serie de platillos “de casa” que a veces no es fácil encontrar en los restaurantes. Mis favoritos son el frijol con puerco –que se acostumbra comer los lunes– y el puchero de tres carnes –habitual del domingo–.

Por lo regular, algunos lugares como El Bastión, en el corazón del Centro Histórico frente al parque principal, ofrecen esas comidas en los días tradicionales. En Casa Don Gustavo puedes pedir los huevos con chaya y en Hacienda Puerta Campeche –ambos sobre la calle 59– los huevos motuleños.

Otra opción es recorrer los barrios de San Francisco o San Román, tocando de puerta en puerta para ver si alguna familia caritativa te invita a su mesa. Durante ese ejercicio, aprovecha para ver a través de las amplísimas ventanas –generalmente abiertas– y apreciar (esto es absolutamente en serio) las bellísimas losetas y algunos muebles antiguos.

Aunque la cochinita pibil es casi por antonomasia “el platillo de la península”, la cocina campechana ha hecho del lechón el elemento esencial de sus desayunos. La familia Ruelas se ha erigido como la marca de referencia en toda la ciudad, con locales que llevan el nombre de los muchos de sus distinguidos miembros: los restaurantes llamados Norma Ruelas, Marcos Ruelas, Maritza Ruelas, Carlos Ruelas, Jorge Ruelas, entre otros, dan cuenta de que los Ruelas son como la familia Buendía de la gastronomía porcina.

De todas las opciones desperdigadas por la geografía campechana, acaso la que se lleva las palmas sea el restaurante Norma Ruelas, ya sea la sucursal de la colonia Fidel Velázquez o la que está frente a un monumento conocido como Queso de Bola –que no fue construido en honor a ningún producto lácteo, pero sería muy cansado explicar qué demonios quiso simbolizar el señor que lo diseñó–. Las trancas de lechón –porciones de pan francés de unos 25 centímetros– y los tacos son algo insuperable.

Lugares con historia

En la ciudad de Campeche hay construcciones coloniales y neoclásicas, además de los fuertes y baluartes. Un buen número se han convertido en museos: entre los principales, el Museo de Arqueología Maya, situado en el fuerte de San Miguel, y el Baluarte de la Soledad, donde se exhiben extraordinarias piezas arqueológicas, como la vistosa máscara de jade de Calakmul.

Casi todos ofrecen una vista privilegiada de la ciudad, en especial el de San Miguel, al que se puede llegar conduciendo por Avenida Escénica. El edificio tiene un foso y un puente levadizo, y ya con eso valdría la pena, pero el área verde te da la oportunidad de hacer un placentero pícnic, si llevas los aditamentos necesarios. De hecho, ni siquiera es indispensable tener un plan: por estar en una de las colinas más altas y apartadas de la ciudad, en San Miguel puedes pasar el rato sin hacer otra cosa que escuchar las aves y los bichos raros.

Al otro lado de la ciudad se encuentra el fuerte de San José el Alto, otro edificio desde el cual puede apreciarse la ciudad completa, aunque ahora desde el noreste. Ahí hay un muy entretenido museo de arqueología subacuática, en el que todas las piezas han sido recuperadas de las aguas del golfo de México y el Caribe mexicano, además de lagunas, lagos, manantiales, arroyos, cenotes y la casa inundada de uno que otro arqueólogo de mano larga.

Sin embargo, lo más emocionante de aquella zona ni siquiera aparece en las guías turísticas. Sobre la calle Villacabra 17, en la colonia Bellavista, se asienta uno de los vestigios más extraordinarios de la península: el Arca de Regina. Se trata de una embarcación, carcomida ya por los años, que fue construida por cientos de manos inexpertas con el propósito de que las salvara del fin del mundo.

A principios de los ochenta, una mujer predijo que un nuevo diluvio universal comenzaría el 25 de febrero de 1983, por lo que era necesario construir una nave a la manera de Noé. Logró reunir suficientes seguidores para conformar una secta, ante el nerviosismo cada vez mayor de los vecinos de la colonia.

El gobierno, un tanto asustado también, organizó un operativo policiaco que acabó con la detención de Regina, quien al poco tiempo desapareció, no sé sabe bien cómo, y luego volvió a aparecer en el norte del país.

Este suceso, digno de un documental, tuvo lugar en Campeche y el arca puede visitarse, aunque el dueño del predio ya está harto de que las personas vayan a preguntar por esa historia.

Volvamos a la comida

Pocas batallas culturales en el país se asemejan a la que mantiene dividida la península de Yucatán acerca de cómo se llaman algunos alimentos. El tamal gigantesco típico del Día de Muertos, y que no se consume en ningún otro lugar del mundo, lleva en Campeche el nombre de pibipollo, pero en Mérida se conoce como mucbipollo. Por siglos, los campechanos y los yucatecos han aprendido a vivir con esta discrepancia.

Sin embargo, el desacuerdo esencial –y el que de verdad importa– es el que existe entre panuchos, salbutes y sincronizados.

Los panuchos, en Campeche, son tortillas suaves rellenas de frijol, cubiertas de pavo, cebolla curtida, repollo y aguacate. La palabra clave en esta polémica es suave, porque en Yucatán a las tortillas con esas características se les llaman salbutes.

Si pides un panucho en Mérida, lo más probable es que te sirvan una tortilla semidura rellena de frijol, cubierta de pavo, cebolla curtida, repollo y aguacate. Un platillo ligeramente distinto, que en Campeche lleva el nombre de sincronizado. ¿Qué dice de nuestras sociedades que ni siquiera el beneficio comercial haya llevado a yucatecos y campechanos a unificar el menú?

Hay quien distingue entre “panuchos de la mañana” y “panuchos de la noche”, algo que es difícil de explicar, pero debo reconocer que es estrictamente cierto. Para el desayuno, los mejores panuchos son los de los mercados, en especial los de San Francisco y San Román, ubicados en los barrios del mismo nombre.

Para la cena hay dos opciones: la turística y el secreto escondido. La plazuela del barrio de San Francisco acoge uno de los restaurantes más populares de la ciudad, Cenaduría Los Portales, adonde puedes pedir panuchos, sopa de lima, tortas de jamón claveteado o tamalitos torteados mientras observas cómo tiritan azules los astros a lo lejos.

La otra es Antojitos Tomasa, sobre la calle Perú, del barrio de Santa Ana, en donde disfrutarás mejores versiones de esos mismos platillos rodeado de algunos de los lugareños más típicos que verás en todo tu viaje.

Para tacos de relleno negro –un preparado de pavo y recado negro de carne y huevo– es mejor la taquería Tinún, adentro del mercado principal Pedro Sainz de Baranda, que no tiene nada que ver con la avenida Pedro Sainz de Baranda. En Campeche, quién sabe por qué, hay decenas lugares que se llaman igual, cuidado con eso.

Algunas últimas cosas por hacer antes de irse

Campeche es, por demás, hermosa, amigable, llena de gente amistosa y con manjares por todos lados, pero vale la pena también arriesgarse a salir de ella. A una y dos horas, respectivamente, están la zona arqueológica de Edzná y las grutas de Xtacumbilxunaán –búscala en Google, copia y pega la palabra, porque no te la vas a aprender–.

Para quienes aman el ecoturismo, en hora y media puedes llegar al cenote a cielo abierto de Miguel Colorado, en el municipio de Champotón –donde hay kayaks, tirolesa y un sendero estupendo–. Dos buenos lugares para comer en Champotón son Las Brisas y El Cachimbazo.

Si decides quedarte en la ciudad, hay diversos bares en la calle 59 y a lo largo del malecón, adonde podrías asistir en las noches. Para souvenirs diversos, en el Bazar Artesanal y la Casa de las Artesanías, en la calle 10 del Centro histórico, hay toda clase de objetos hermosos para regalar.

No te olvides de tu coco con rostro de pirata.