Éste no es un texto sobre la ciudad que la pandemia nos dejó. Este texto es uno que se detiene en las esquinas de la ciudad y reconoce al rinconero e inmortal taco. En la ciudad de nadie, en la ciudad de todas, por tacos no paramos. Porque aquí hay más tacos que actrices, escritoras y doctoras. (¿Dónde está el taco llamado Lyn May? Avísenme y les invito una orden.)
El taco es tan clásico como vanguardista. Igual está en la pulquería más fea de la ciudad que en restaurantes de manteles largos. En esta casa abrazamos a todos. Sin embargo, para esta selección, aplaudimos aquellas veces en las que el taquero no tuvo miedo al éxito y se alejó de los códigos tradicionales.
El Greco.
Empecemos con dos de mis favoritos. Uno es ecléctico; el otro, casquivano. Ambos están en Polanco. El primero es el taco de espagueti de Tacos de Guisado Séneca (afuera del Oxxo). Antes de ir, persígnense y recen por encontrarlo, ya que no lo tienen todos los días. Si no hay, pidan uno de albóndigas con arroz, para pasarse el mal trago. El taco casquivano es de dedos de queso frito y lleva más de cuatro décadas en la ciudad. Don Peter —Horacio esquina Arquímedes— se llama este templo de guisados. Pónganle cebolla encurtida y salsa de chile morita y guajillo. Pruébenlos el mismo día y me cuentan cuál fue su favorito.
Don Peter.
La temporalidad del taco no está a discusión y hay dos en la ciudad que no cambian. Siempre saben ricos. Uno es el de berenjena en Tizne Tacomotora; otro, el de chile ancho relleno de La Hortaliza, en Vasconselos, casi esquina Agustín Melgar (aquí se sentirán atrapados en el tiempo, pero esa es otra historia). Otro que siempre está donde debe estar y nunca queda mal es el de tortita de cilantro en el mercado de Coyoacán, entrando por Xicoténcatl. Está en Quesadillas Lucha.
Quesadillas Lucha.
Los tacos con guiso temporal los encuentran en Expendio de Maíz. Ahí cambian semanalmente los rellenos para su tortilla de masa azul, así que siempre es un volado. Mi favorito es el de quelites con mole de plátano. Aunque si se trata de tacos temporales no puedo dejar de mencionar a Pujol, uno de los primeros restaurantes de México en servir un omakase taquero. Tacos servidos como sugerencia del chef, como menú degustación, cambiando según disponibilidad. En este restaurante, mi favorito es el de jaiba de concha suave y el de papadzul.
Expendio de Maíz.
Si les gusta el cerdo vayan a Cariñito, que recién abrió. Aquí sólo tienen cuatro tacos, y tres son de pork belly cocinado muchas horas y sazonado con inspiración en el sudeste asiático. Mi favorito es el que trae soya, arroz en polvo, chicharrón y menta fresca. Otro lugar que hace buen homenaje al marranito es Sonia. Su taco de papada tiene la proporción adecuada de grasa, sal y acidez (si alguien de Sonia me está leyendo: tengan mi papada y háganla taco).
Sonia.
Si ustedes son más de tacos árabes, vayan a Baltazar, en Motolinía, a El Greco en la Condesa o a Yala Yala por el shawarma. Si hoy toca imaginarse en la cercanía del mar, vayan por el taco de costra de camarón de Mi Compa Chava; por el taco de mantarraya, camarón y chicharrón de res en Con Vista al Mar o por el de langosta estilo Puerto Nuevo en Puerto 44.
O salgan y coman el primer taco que encuentren en la interminable ciudad de los tacos. Para eso trabajamos.
Mi Compa Chava.
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