Como orgullosa chilanga, siempre he defendido la idea de que Ciudad de México es la mejor para comer. Y no sólo en nuestro país, sino en el mundo entero. Pero también, con objetividad, tengo que admitir que de un tiempo para acá esa diversidad, novedad y desenfado que caracterizaban a los restaurantes de la ciudad han venido a menos. No me atrevo a nombrar el motivo. Tal vez tenga un poco (o un mucho) que ver con esa ola de turistas extranjeros y la necesidad de complacerlos con sabores “más fáciles”. Tal vez sea culpa de las redes sociales, por las que ahora todo se ve y sabe igual. O tal vez sean las rentas y los ingredientes, cuyos costos están tan fuera de control que agobian por demás a chefs y restauranteros, y terminan por apagar su creatividad. En fin, no lo sé. Y no creo que nadie lo sepa a ciencia cierta. De lo que sí estoy segura es de que hay otros lares en este mismo país donde la gastronomía se siente aún fresca, aún divertida y aventurada.
Te amo Guadalajara
Le conté a mi abuela que estaba en Guadalajara comiendo espectacularmente y me preguntó: “¿Tortas ahogadas y carne en su jugo, mijita?”. Me reí y le dije que en todo el viaje no probé ni una ni la otra. Lo que sí probé fue el mejor taco de mollejas de mi vida, la tártara de atún más monchosa de todas, vinos divertidos y funky (pero no demasiado), alitas picosas con salsa de trufa, calabaza en todas sus presentaciones, un cheesecake vasco que hubiera querido no compartir, las mejores papas de México y un chicharrón en salsa para el desayuno que me llegó directo al corazón.
Creo que la escena culinaria en Guadalajara es similar a la de Ciudad de México hace unos seis o siete años, cuando la cantidad de restaurantes que abrían cada fin de semana era mucho menor que hoy y cuando lo que uno se llevaba al sentarse a la mesa eran sorpresas genuinas.
En Guadalajara hay cocineros como Xrysw Ruelas, Óscar Segundo, Fabián Delgado y Óscar Garza, quienes están al frente de restaurantes donde igual dan ganas de irse a sentar solo a la barra con la única finalidad de comer delicioso y disfrutar, en lugar de ir con amigos o familia, en una nota más celebratoria. Lo que ellos siguen llevando a la mesa es divertido, pero sobre todo es innovador y nace del estómago y del antojo.
Milpa en la mesa
Wendy Pérez, una verdadera conocedora de la escena culinaria de la ciudad y extraordinaria anfitriona, nos presentó estos proyectos, que en su mayoría nacieron como lugares pequeños y fueron creciendo gracias al amor y apoyo de sus comensales.
Por ejemplo, fuimos a Xokol, de Xrysw Ruelas y Óscar Segundo. Ellos tienen la mesa más larga del barrio de Santa Teresita (aunque no siempre fue así, ya que empezaron justamente con un lugar pequeñito). Y ahí se sientan todos sus comensales a probar recetas y platillos en combinaciones tan inesperadas como un ostión con nicuatole.
El rescate de ingredientes, el entendimiento de la diversidad de México y el respeto al producto son los pilares fundamentales de esta cocina, que se marida con destilados artesanales y vinos naturales. El menú, como lo que da el campo, cambia constantemente, aunque los sabores umami y el desperdicio como el enemigo principal se mantienen siempre presentes. Trabajan con productores de todo México, pero ponen especial atención al maíz criollo y sus tortillas perfectas al tacto y al sabor son prueba de ello.
Anfitriones entrañables
Bruna es un espacio donde queda claro el amor y devoción de Luis Hernández por el diseño. En este restaurante/galería de arte todo está fraccionado en cuadrados negros y blancos, que van desde las mesas hasta los jardines escultóricos, donde Luis se ha dado a la tarea de transformar plantas que parecen comunes y corrientes en vegetación exótica, como enredaderas que parecen venir de otro planeta y orquídeas que brotan de las cortezas de los árboles.
La manera en que presentan la mixología de Bruna es el sueño de cualquier niño o…, más bien, de cualquier adulto. Mientras nos servían los cocteles en la barra, me preguntaba de dónde habrán sacado todos esos objetos de utilería para adornar los cocteles. Hielos con forma de lego, matraces como de laboratorio, goteros, hielos de todas las formas y las ánforas más curiosas. Probamos un par de sus tragos, dignos de cualquier show de Las Vegas, y luego cruzamos a Octo.
Octo es el restaurante hermano de Bruna, pero ahí no hay jardines escultóricos, aunque tienen 50,000 ladrillos colocados a mano en forma de pétalos de una flor. En sus mesas se sirve la ensalada de jitomates más fresca y llena de sabor que jamás he probado. Pastas hechas en casa, un pescado entero para taquear y un plato de papas que tuvimos que repetir. Óscar Garza es la mente detrás de estos platillos y nos platicó que buscaron a un productor de papas que las sembrara especialmente para ellos, a sabiendas de que las papas en México son un problema, pues están llenas de almidón y muchas veces sin sabor, ya que la mayoría de ellas se destina para hacer papas fritas. Las que se sirven en Octo son todo lo contrario: mucho sabor, poco almidón y distintos colores que contrastan con el alioli blanco que llevan al centro.
Después de cenar con ellos, nos preguntaron dónde desayunaríamos al día siguiente. Mencionamos un café cerca del hotel, pero ellos se negaron rotundamente y se comprometieron a pasar por nosotros a las ocho de la mañana para llevarnos a un lugar muy especial. Y así fue. No les importó cruzar Guadalajara con tal de presentarnos a Doña Mica. El paraíso tapatío de los desayunos, al que por fortuna llegamos justo a tiempo y antes de que se hiciera una fila inmensa en la entrada. En este desayunador, la familia atiende a los comensales y cuida las cazuelas de las que salen guisos generosos, como huevito con papa, carne y chicharrón en salsa, y, por supuesto, unos buenos frijoles. Todos se sirven con tortillas hechas a mano al momento. Y para cerrar el festín matutino, por las mesas deambulan señoras que venden panqués de elote y plátano en hoja de maíz, que remojados en café de olla son perfectos.
De aquí… Pa’l Real
El que comenzó como unas cuantas mesas en el garaje de una casa, ahora es el rey del brunch y el desayuno de Guadalajara. Su lonche de pork belly en salsa verde es la estrella del lugar y, con pena, tengo que admitir que nunca lo he probado (pero siempre hay que dejar algo pendiente para volver). El día que los visitamos, y esperaba por fin hacerlo, el tráfico de Guadalajara, del que ya les hablé, hizo de las suyas y no nos permitió llegar antes, así que nos tocó el menú de la comida. Y, ojo, no es queja. Esa comilona empezó con un ceviche verde de jícama con nopal y ayocotes encurtidos, seguido de una tártara picante de atún, con una emulsión de chintextle que sólo de pensar en ella se me hace agua la boca. Para rematar: un taquito de mollejas con hierbas varias y la acidez exacta en tortilla azul.
En este proyecto hay varios socios y amigos, algunos encargados de la operación y otros del café (que también es digno de mención honorífica), pero en los fogones el mero mero es Fabián Delgado, quien también es la mente detrás de Navaja.
En Navaja, Fabián encontró la manera de hacer la cocina española aún más monchosa, pero con picos de acidez y picante que de pronto hacen falta en algunas recetas. Piensen por ejemplo en una ensalada de tomates con un extra de sal en forma de sardinas y un par de chilitos para darle un toque picante; en un crab cake con ikura y mayonesa de chiles, o en un fideuá negro con camarones, que se acompaña perfecto con un limón amarillo al grill. Aquí no tengan empacho en pedir más pan, sobre todo en pedir salsas picantes. Son unos maestros en ello. Y el final mega feliz llega en forma de un cheesecake vasco de una acidez y texturas al punto. Ése es el que les digo que me hubiera gustado no compartir, pero ni modo.
Vinos, alitas y buena onda
Y el epítome de la diversión y el desenfado de la ciudad es Turbio. Un bar donde sirven vinos naturales, cocteles y raicillas, acompañados de un menú botanero que incluye alitas picantes con salsa de trufa y pizzas. En Turbio no hay pretensiones ni ideas rebuscadas en torno al vino natural. Simplemente hay una cabina donde tocan distintos dj locales e invitados, mesas coloridas y ganas de beber y comer rico… entre mucha buena onda.
Y en el marco de toda esta magia culinaria y buena onda sucedió Fevino, el punto de encuentro para 60 bodegas de distintos puntos del país, que por igual congregó a productores de vino tradicional que de vino natural. Dos frentes, que por lo general no comparten festivales y que rara vez tienen al mismo público, se reunieron no sólo para permitir que los comensales decidieran qué vino les gusta, más allá de su cantidad de sulfitos o métodos de elaboración, sino también para ofrecer conversaciones, como la de Fernando Pérez Castro, de la Lomita, y la de Xaime Niembro, cabeza de Vinos Barrigones.
En este festival hubo reencuentros de la industria y de amigos del campo que llevaban años sin verse o coincidir, así como lecciones de maestros como Hugo D’Acosta, pero también la emoción de proyectos nuevos, como Micha y Micha (un vino enlatado), de la enóloga Cristina Pino y Keiko Nishikawa, o el bag in box de los vinos Pouya, de Fernanda Parra.
Y es que en una ciudad donde el desenfado y la buena onda son la norma, resultaba lógico que muchos colegas, reunidos por una misma pasión, se pusieran de acuerdo para hablar de qué está pasando con el vino mexicano hoy día. Y vaya que se habló, y vaya que se probó. Fevino, igual que la ciudad, estuvo lleno de buena onda.
Así que sí, perdón Ciudad de México, pero Guadalajara es mi nueva ciudad favorita para comer y beber.
