La ruta de los hongos oaxaqueños

México es el segundo país con mayor cantidad de hongos silvestres en todo el mundo y Oaxaca siempre ha sido el lugar al que hay que ir a buscarlos. Si no, pregúntenles a los Beatles, Bob Dylan o Aldous Huxley, que se sumaron a la peregrinación hippie más ansiada de los sesenta, por los complicados caminos de la sierra Mazateca, sólo para encontrar a María Sabina, la legendaria curandera y honguera oaxaqueña.

Desde entonces, el mundo de los hongos suele reducirse a sus propiedades psicodélicas, con todo lo bueno y lo malo que eso implica. Sobre todo en Oaxaca, precisamente porque fue ahí donde la modernidad entró en contacto con este fascinante universo. Incluso hoy es la capital mundial del consumo de hongos alucinógenos.

Sin embargo, ésa es sólo la punta del iceberg de un complejo y extenso grupo de organismos (de hecho, el segundo más grande después de los insectos). Tan vasto que aún resulta un enigma en muchos sentidos, pero que en algunas regiones de México, como Oaxaca, se conoce desde tiempos milenarios y lo han integrado a su cultura, y sobre todo a su dieta.

“Lo primero que la gente que no sabe me pregunta es si son de los mágicos”, confiesa entre risas Nanae Watabe. Ella lleva una década como distribuidora de hongos silvestres entre algunos de los principales restaurantes de Ciudad de México y en todo ese tiempo también se ha vuelto una importante promotora del patrimonio micocultural que existe en México.

Los hongos abundan a lo largo del territorio mexicano y en varias comunidades se consumen desde tiempos prehispánicos. No sólo como elementos espirituales, sino como símbolos culturales y, desde luego, recursos culinarios imprescindibles. Sin embargo, no es una tradición que se haya trasladado a las grandes ciudades.

Por naturaleza, son algo propio de las regiones boscosas del país, donde se dan tan pronto empieza la temporada de lluvias. Estado de México, Tlaxcala o Veracruz son algunas de las entidades con mayor diversidad. En sus viajes y recorridos por los bosques del país, Nanae ha encontrado en Oaxaca “el lugar con la más grande variedad de hongos de México”.

No sólo hay una abundancia natural, en el estado también proliferan las comunidades de hongueros dedicados a la recolección y algunos ejemplares que no se encuentran comúnmente en otras cocinas del país o incluso del mundo.

“Hay hongos oaxaqueños que no ves en otros lados en México porque fuera de ahí no los entienden –cuenta Nanae–, entonces acaban exportándose a países como Japón, donde son productos muy valiosos.”

Son las condiciones naturales y geográficas tan particulares de Oaxaca lo que provoca la extraordinaria diversidad micológica. Los hongos son un producto de temporadas muy marcadas y que sólo brotan con las lluvias, pero eso en Oaxaca puede significar algo diferente dependiendo de dónde y cuándo se pregunte.

Los hongueros allá suelen decir que cada temporada es diferente, incluso que una misma temporada tiene sus peculiaridades conforme avanzan los meses o se recorren diferentes regiones. Por ejemplo, en las zonas montañosas empieza la época de lluvias, y el atisbo de los primeros hongos, desde abril o incluso marzo, mientras que en otras partes del estado siguen gozando de un clima primaveral en toda su plenitud. Con el paso de la temporada, los hongos disponibles también van cambiando, mostrando diferentes variedades.

A pesar de las condiciones cambiantes, quienes conocen bien los bosques siempre saben dónde buscar. Anastasia, recolectora de la localidad de Arroyo Guacamaya, en la Sierra Norte de Oaxaca, puede reconocer brotes desde muy lejos, en medio del bosque, incluso cuando aún están enterrados. “Esta señora ve a la distancia una montañita donde los demás nada más ven bosque –comenta Nanae–. Excava y como por arte de magia ahí está un hongo”.

Sin embargo, aunque lo parezca, no es una cuestión de magia. El conocimiento de los hongos se forma y se comparte en las comunidades. Se ha ido transmitiendo por generaciones, que han hecho de la recolección su sustento. “La recolecta es una chinga”, asegura Nanae. Pero no sólo aprenden a encontrarlos, sino a diferenciar las variedades comestibles (de una importancia vital, literalmente), a limpiarlos, almacenarlos y, desde luego, cocinarlos.

La cocina tradicional de Oaxaca siempre ha considerado sus hongos silvestres, mientras que en otros estados quizá sólo se reserva a las variedades más comunes o al consumo de hongos producidos. “Lo que a mí me cambió la vida en Oaxaca –dice Nanae, a riesgo de sonar muy dramática– fue probar hongos silvestres en todos lados y en cualquier receta tradicional”.

Se encuentran en las casas de los recolectores que le abrirán las puertas, en puestos en los mercados locales e incluso en los restaurantes de la creciente escena gastronómica en la capital del estado. “Oaxaca protege mucho su producto, su gente y su cultura –explica Nanae–, por eso aquí se conserva y se valora mucho más toda esta gama de sabores”.

Hongos silvestres oaxaqueños…

Aunque la diversidad en Oaxaca es abrumadora y varía de región en región, éste es un listado de algunos de los hongos silvestres más codiciados que se pueden encontrar en el estado.

Yema de huevo
(Amanita caesarea)

Oronja, amanita de los césares, huevo de rey

Llamado así por su apariencia de huevo de gallina antes de formarse por completo, este hongo suele encontrarse cerca de encinos, robles o coníferas. Es ampliamente utilizado en la cocina, por su sabor y olor a nuez. No debe confundirse con la falsa oronja (Amanita muscaria), de piel más rojiza, la cual es tóxica y psicoactiva.

Trompa de cuche
(Hypomyces lactifluorum)

Oreja de puerco, hongo langosta

A pesar de su apariencia rugosa, éste es uno de los hongos favoritos de los cocineros oaxaqueños por su textura densa y un sabor que algunos comparan con el de los mariscos, mientras se coman frescos.

Matsutake mexicano (Tricholoma mesoamericanum)
ji’i Ji’i yisi

Éste quizá sea el hongo más codiciado por los recolectores oaxaqueños, pero también el más difícil de encontrar, lo que lo hace una de las variedades más valiosas. En la Mixteca se le conoce como trufa blanca y normalmente suele terminar exportándose a Japón, donde es ampliamente conocido y valorado, con precios de hasta 40,000 pesos mexicanos por un kilo.

… y dónde encontrarlos

La amplia comunidad de recolectores en el estado se activa tan pronto empiezan las lluvias y, aunque por esencia son productos difíciles de encontrar, hay ciertos lugares a los que hay que ir a buscarlos.

Ciudad de Oaxaca

El inicio lógico de cualquier viaje por el estado, así como su centro cultural y comercial, lógicamente recibe mucha de la diversidad de hongos silvestres que existe en Oaxaca, aunque hay que saber bien dónde preguntar. La famosa Central de Abasto, el mercado orgánico Pochote Rayón o el Bravo Ahuja venden productos de todas partes del estado. Además, cocineros de algunos restaurantes, como Alfonsina o Levadura de Olla, son conocidos por integrar este producto de temporada oaxaqueño en sus recetas.

Cuajimoloyas

A 40 minutos de la ciudad de Oaxaca, en la Sierra Norte, este pueblo guarda una importante cultura de recolección. Hay que buscar a Angélica, que es recolectora y tiene el comedor Poleo, donde prepara platillos con los hongos que encuentra.

Tlaxiaco

Los mercados de este pueblo son los primeros en recibir los hongos que se recolectan en la Mixteca alta, una de las regiones con mayor diversidad y abundancia. Igual y con suficiente suerte (y ahorros) te encuentras con un codiciado matsutake.

San José del Pacífico

Este pueblo entre las nubes precisamente se ha hecho famoso por sus hongos, aunque más bien los de propiedades psicotrópicas. Sin embargo, por la altitud y las condiciones climáticas de la Sierra Sur también se dan muchas otras variedades que se utilizan para cocinar o que incluso tienen beneficios medicinales. Además, las vistas desde las montañas y los amaneceres de ensueño valen mucho la pena.