- Dónde comer
La competencia está cerrada, pero Corazón de Tierra bien puede ser el restaurante más bonito de México. Encaramado en una colina, forma parte de la imponente propiedad de Eileen y Phil Gregory, que incluye también el hotel La Villa del Valle y la vinícola Vena Cava.
Un lado del restaurante es un gran muro-ventanal que descansa la vista sobre un huerto —el huerto que diario alimenta a sus comensales— y, más allá, el hotel. Al lado opuesto, una cocina abierta que permite estar en contacto cercano con los clientes. El comedor tiene algunas mesas para parejas o grupos pequeños, dos barras y una gran mesa comunal de bellísima madera pesada.
Diego Hernández, joven chef ensenadense, es socio y cocinero aquí. El menú nunca es el mismo, aunque existen algunas constantes: ensalada de hortalizas con algún untuoso aderezo y detallitos crujientes (brócoli, rábano bebé, chicharrón), moluscos, un pescado en equilibrio (bacalao, tallo de acelga, hoja de amaranto), una carne salseada por un dashi o por un jugo “de todas las carnes” (una suerte de concentradísima reducción “madre”). El farm-to-table nunca había sido tan cierto. La Villa del Valle, Rancho San Marcos, Ejido Francisco Zarco (entrada por la carretera Tecate-Ensenada km 88.5), Valle de Guadalupe; T. (646) 156 8030.
Laja fue el primero de los restaurantes del Valle de Guadalupe que consideró (y pudo) tener su propio huerto. De ahí se cosechan, frescos cada día, sus vegetales y frutos. El proyecto fue de Jair Téllez, quien hacia el final de los noventa era un antropólogo aficionado a la cocina y hoy es un chef notabilísimo que pasó por la antropología.
Con apoyo de su familia construyó la primorosa casa Laja cuando el valle no era, salvo en sueños guajiros, una “Ruta del Vino”. Jair se mudó a la ciudad de México hace algunos años para abrir Merotoro, y al frente de Laja dejó a Rafael Magaña (cocina) y al enólogo-oceanógrafo-pata de perro Andrés Blanco (salón).
Los platos vienen en grupillos de dos: primero una sopa y una ensalada, luego un bocado de pez y una pasta —jurel a la brasa con papitas a la sal y panceta curada en casa, pappardelle con almejitas—, luego dos musculosos —pez espada rostizado con salsifí, chicharito e hinojo, ribeye con espinaca y zanahorias tiernas— y dos postres: ensaladita de frutas, trufa de chocolate. Carretera Ensenada-Tecate km 83, Valle de Guadalupe; T. (646) 155 2556.
Si hubiera que trazar una genealogía de la cocina bajacaliforniana, Manzanilla, de Benito Molina y Solange Muris, estaría muy cerca de las raíces. Benito llegó a Ensenada a fines de los noventa contratado por el enólogo Hugo D’Acosta para llevar la cocina de La Embotelladora Vieja, de Santo Tomás.
Solange estaba a cargo de la cocina de La Esquina de Bodegas, también de Santo Tomás. Ambos dejaron sus respectivas chambas y juntos fundaron Manzanilla en el año 2000. Su derecho de antigüedad se nota en la destreza técnica, en la propuesta visual de los platos, en el conocimiento al dedillo de proveedores de ingredientes invencibles.
Manzanilla es un restaurante con un menú sorprendentemente estable para el estándar de los grandes de la zona. Así que es muy probable que en tu visita encuentres un tiradito de atún aleta azul con jengibre, chile verde y algas marinas; una crema de almejas (la deliciosa pismo, la respondona chocolata), o los calamares Mánchez, clasicazo que se sirve con betabel. Teniente Azueta 139, Recinto Portuario, Ensenada; T. (646) 175 7073.
Esta es la versión campirana de Benito Molina y Solange Muris, los dueños de Manzanilla (uno de los restaurantes más celebrados de Ensenada). Sólo abren en verano, en medio de los viñedos en plena cosecha. En realidad es un asador donde todo pasa por las brasas. Con “todo” nos referimos a los mejores ingredientes de la región, claro, regados con los vinos de ahí mismo. Las vistas de la terraza al viñedo de Benito (de uvas Zinfandel) son un espectáculo. Reservación imprescindible. Carretera Tecate-Ensenada km 73, Valle de Guadalupe; T. (646) 175 7073;
- Dónde dormir
Éste fue el primero de los hoteles boutique del Valle de Guadalupe. Lo fundaron Tru y Donald Miller en 1997 como parte de su vinícola: una hermosa propiedad de diseño influido tanto por la tradición colonial mexicana como por la arquitectura del desierto de Irán (el arquitecto es el iraní Nassir Haghighat). Además de comer y beber muy bien, el huésped puede pasear en alguno de los caballos raza azteca de la finca ecuestre de Tru y Donald. Parcela A-1 s/n, Rusa de Guadalupe, Valle de Guadalupe; T. (646) 155 2094.
Parte de una impresionante propiedad que con el paso de algunos años y la conjunción de los astros se convertirá en uno de los grandes desarrollos inmobiliarios del norte del país, las 12 cabañas de Cuatro Cuatros ofrecen un hospedaje de lujo en un ambiente rústico, “natural”. Fueron diseñadas por los arquitectos Mauricio Rocha y Gabriela Carrillo. Carretera libre Tijuana-Ensenada km 89, El Tigre; T. (646) 174 6789.
Endémico
Endémico es un triunfo de diseño sustentable. Es obra del arquitecto tijuanense Jorge Gracia y tiene 20 habitaciones independientes de 20 metros cuadrados cada una. Son “ecolofts” elaborados de metal que se asientan sobre las rocas sin intervenirlas. Hay una piscina que vuela sobre el paisaje, una cava y un restaurante-vinícola con vistas impresionantes del valle. Carretera Tecate-Ensenada km 75, Valle de Guadalupe; T. (646) 155 2775.
Localizada en una colina en el mero corazón del Valle de Guadalupe, La Villa permite una de las vistas más abarcadoras de esta región. Hay seis habitaciones, cada una decorada singularmente, con un baño de diseño también. Tres de ellas tienen balcones con chimenea. Hay piscina y jacuzzi, una biblioteca bien surtida y copas de vino con botana a las cinco de la tarde. Rancho San Marcos, Ejido Francisco Zarco (entrada por la carretera Tecate-Ensenada km 88.5), Valle de Guadalupe; T. (646) 156 8007.
- Qué visitar
El Museo de la Vid y el Vino es un espacio impresionante. Está ubicado en un terreno de 2.7 hectáreas donadas por L. A. Cetto, y su edificio, proyectado por el arquitecto ensenadense Eduardo Arjona y construido casi exclusivamente con material de la región, ocupa cerca de 1,500 metros cuadrados en dos plantas. Está dividido en cuatro salas, que han sido alimentadas con el aporte de varias bodegas bajacalifornianas. Carretera Federal Tecate-Ensenada km 81.371, fracc. Norte, Parcela 62-A (frente al hotel Hacienda Guadalupe), Valle de Guadalupe; T. (646) 156 8165;
Ramonetti 1911
Poco más de 40 kilómetros al este de Ensenada, por la carretera a San Felipe y apenas pasando el poblado de Ojos Negros, se encuentra la cava de quesos de los Ramonetti. La familia Ramonetti lleva más de 100 años haciendo quesos en la zona. Sus productos están elaborados con leche entera de vaca Holstein, esa raza originaria de Frisia y Holanda del Norte que tan bien sabe adaptarse a otros climas.
La visita a su rancho incluye algo de la historia de la familia, la cercanía de los becerros, la vista de la zona de ordeña, el paso por la sala de procesamiento y, felizmente, el descenso y degustación en La Cava de Marcelo (Marcelo es el actual director del rancho).
En la cava, donde se pueden almacenar hasta 10,000 quesos a cuatro metros bajo tierra, habrá oportunidad de probar algunos de los mejores ejemplares de Ramonetti, como el sensacional ricotta y una mantequilla que en un mundo perfecto podría comerse sola, a cucharadas. Rancho La Campana. Ejido Real del Castillo; T. (646) 175 7073 (reservaciones en el restaurante Manzanilla).
- Joyas gastronómicas
Mercado Negro
En Ensenada hay dos visitas gastronómicas no por en exceso turísticas menos emocionantes. La primera es el Mercado Negro, de nombre engañoso y totalmente legal. Éste es el tesoro de Baja California: jureles, atunes que no tienen par en el país y acaso sólo tengan en Tokio, callo de hacha vivo y almejas chiludas enormes, también conocidas como almejas generosas. Mercado Negro. Boulevard Lázaro Cárdenas y Miramar.
La segunda visita es al que desde hace mucho tiempo es el restaurante más prestigioso de Ensenada: la carreta de tostadas La Guerrerense. Son tostadas como nunca las has probado antes, cubiertas con los guisos y cocteles de doña Sabina Bandera, quien, junto con su marido, Eduardo Oviedo, llegó a Baja California hace más de tres décadas proveniente de Guerrero. Todas son sabrosas —la de callo, la de almeja chiluda, la de bacalao con campanas navideñas— pero la de erizo guisado y copeteado con almeja pismo cruda merece un cielo eterno y muy azul. La Guerrerense. Calle Primera y Alvarado, Centro, Ensenada; T. (646) 174 2114.
