La naturaleza de la región ha inspirado a personajes que nacieron o vinieron a “dar vida” a la zona que conforman Puerto Vallarta y Punta Mita, punta de lanza en temas culinarios en el occidente del país.
Sin duda, la migración ha enriquecido sus mesas. Ahí llegaron continuamente esos Cousteau con filipinas de diversas nacionalidades y de apellido Blouet, Reize, Güth, Menetrey, Wulff, creando propuestas de tonos internacionales, haciendo de festivales gastronómicos fechas para tachar en el calendario nacional y, sobre todo, abriendo el paso a nuevas generaciones.
Y es justo de cinco integrantes de esta fresca oleada que les hablaré, con la peculiaridad de que todos son jóvenes mexicanos, muy arraigados a las playas y montañas vallartenses, y que dan muestra de otras formas de hacer cocina.
VOLVER A CASA
Salvador Carrillo es un gran ejemplo del talento hecho en casa y que salió al mundo para pulir sus habilidades y traerlas de vuelta. Así de afortunados son los comensales en su restaurante La Tienda Grande, el cual abrió hace menos de un año en su barrio, en Hidalgo y Juárez, int. 172-A, en Ixtapa, Puerto Vallarta.
Chava, que no cumple aún los 30 años, apostó como muchos otros colegas de su generación a salirse del statu quo restaurantero para establecerse en zonas no turísticas y aportar a la reactivación de su colonia, donde están todos sus recuerdos de la infancia, de esos días a los ocho años cuando ya hacía sus pininos en la cocina, sin saber que se convertiría en su quehacer profesional.
Este espacio, que fue la tienda de abarrotes del barrio, luce colorido, lleno de vida al igual que el chef, quien pasó por varias comedores, uno de ellos justamente La Leche, comandado por don Nacho Cadena y su hijo Poncho, y que hace años comenzó un nuevo capítulo en su vida culinaria al abrir HOLA en Dubái, un restaurante de inspiración latina enfocado en helados y productos a base de frutas, y NIDO, de toque mediterráneo, por el cual fue nombrado ganador como el mejor chef de ese estilo en Emiratos Árabes Unidos.
En pocas palabras, este vallartense tiene un restaurante de cocina mexicana creativa basado en tradiciones, memorias y vivencias personales, que se aderezan con productos de la región, como los lácteos y, por supuesto, lo que viene del mar.
A las mesas de La Tienda Grande llegan pescado en mole blanco, pulpo rosado y postres, algunos evidentes guiños a su gusto infantil por comer helado en la playa de Yelapa.
De carácter inquieto, cada seis meses renovará su menú, el cual sirve de martes a domingo de seis de la tarde a la medianoche; los sábados y domingos hay desayunos con una nueva versión de torta ahogada en una empanada de mar.
BRUNCH A LO VALLARTENSE
Con un tenor muy afín, en otra colonia vallartense, una muy arraigada entre los locales llamada Versalles, se ha distendido un corredor gastronómico que oferta singulares espacios como éste, llamado Cha Cocina Libre, bajo la dirección de otro joven pero no menos experimentado chef, Mario Borja.
Aquí, el brunch es el rey, y lo es desde las nueve de la mañana hasta las cuatro de la tarde; así de placentera es la estancia en este restaurante ubicado en Hamburgo 148-A, donde se pone de manifiesto que lo que antes conocíamos como comida confortable hoy tiene nuevos aires de libertad. El propio nombre lo indica, cha en maya es justo eso: soltar, desprender.
De nueva cuenta, aquí dominan los productos locales, panes, lácteos, frutas y verduras de temporada, que marcan la pauta para que en esta casona bien acondicionada y ventilada se presente un brunch como los que Manuel Vázquez Montalbán exige: esos que se quedan en la memoria.
Mario no niega la clara influencia de las técnicas francesas con las que se formó gracias a platos como el croque-madame o el fabuloso brioche que hornea, y que a la vez no causan mella a su corazón tapatío y sus versiones del lonche bañado y los chilaquiles que nunca faltarán en el menú.
Otra peculiaridad de este comedor, que está por cumplir dos años, son las cenas o pop-up dinner y los brunch de colaboración que periódicamente organiza Borja con colegas como Joel Ornelas, del restaurante Tintoque, y que se han popularizado entre los comensales locales.
Para él, cada detalle es de suma importancia, por ello no se podría considerar un gran brunch sin una coctelería a la altura, que en este caso desarrolló la mixóloga Samanta Frey. Más pretextos para ir a Cha y sentirse en casa.
UN CLÁSICO JOVEN
Tintoque no es desconocido para los amantes de la escena culinaria en Jalisco, pues hace cinco años un muy joven Joel Ornelas lo inauguró. La novedad es su ubicación actual, a un costado del río Cuale, hecho que lo llevó a explorar otras recetas en este fine dining que no deja de aparecer en guías y listas de referencia.
Ahora, en la clásica zona romántica, resiliente ante los embates de la naturaleza, este Tintoque se encuentra en Aquiles Serdán 445, donde Joel, vallartense de hueso colorado, ha fortalecido su menú degustación de ocho tiempos y los platos que sirve a la carta.
Su paso por verdaderas escuelas vivas, como Café des Artistes, en Vallarta; Martín Berasategui, en San Sebastián, España, y Grupo Pangea, en Monterrey, consolidó a lo largo de los años su propuesta, que terminó en una cocina de autor con creaciones inspiradas en recetas y productos locales, confeccionada con la influencia de cada uno de sus viajes por Asia, Europa y México.
Éste es un gran sitio para volver a las calles, los puentes y aquellos espacios culturales que hicieron famoso al viejo Puerto Vallarta, que con iniciativas como la de Ornelas resulta un escaparate privilegiado para disfrutar esta ciudad desde otro escenario, uno nostálgico pero lleno de historia.
Gastronómicamente hablando, en Tintoque la pesca del día manda; los productores locales también saben que cuentan con este chef para exponer sus delicias en platos como la jaiba de concha suave frita, el pulpo a la parrilla con reducción de jugo de res y su versión de un antojo muy jalisciense, el “esquite” con maíz azul, amarillo y blanco, y cuitlacoche trufado. Genialidades que prepara de martes a domingo, de seis de la tarde a las 11 de la noche. Esta experiencia se ha complementado con un brunch de viernes a domingo, de nueve de la mañana a dos de la tarde.
RELAJADO MOMENTO GOURMET
Ir y venir es cosa de todos los días para los locales, y así lo puedes hacer para visitar Punta Mita, Nayarit, poblado que, fuera de los resorts de lujo, resguarda verdaderos talentos, como el de Sebastián Renner con el restaurante Makai, enclavado en el kilómetro 15.
Aunque muy joven, Renner ha pisado y trabajado intensamente en instituciones culinarias con estrellas Michelin, entre ellas Mugaritz, en San Sebastián, y emprendido comedores en ciudades como Guadalajara, hasta llegar al sitio que siempre lo estuvo esperando. En él, al que define como un restaurante de mariscos (y que yo complementaría como “de experimentación”), basta dejarse llevar por la charcutería que elabora a base de productos marinos para entender de qué hablo.
El jamón serrano con atún curado en casa por 12 meses es un ejemplo de lo que se prueba en Makai, en un menú que, aclara Renner, depende de lo que los pescadores le acerquen y lo que permitan las vedas.
Aquí todo tiene su toque, desde una sopa de cebolla hasta una sencilla tostada de atún; recetas con productos que tienen trazabilidad no sólo desde el mar, pues usa ingredientes cercanos, como la panela oreada de Huajimic, Nayarit, o verduras heirloom que trae de Mazamitla, Jalisco, donde creció.
El código de vestimenta, al igual que el sitio, es relajado, pensado para terminar la comilona con una cecina de pez vela como última botana, un coctel con mezcal para el desempance y seguir el ejemplo de Sebastián: agarrar tu tabla para surfear y caminar rumbo a la hermosa playa La Lancha para echarte un chapuzón inolvidable. Este cocinero es un amante del mar y sugiere nunca perderse el atardecer, por ello atiende de lunes a sábado, de 12 del día a las seis de la tarde.
CREAR CON OFICIO
Aunque no es originario de Jalisco o Nayarit, este oaxaqueño es más local que muchos nacidos ahí. Héctor Leyva ha desarrollado su talento en la zona y la conoce a la perfección, y en su cocina y restaurante Hector’s Kitchen se nota.
El comedor se enclava en el hermoso Punta Mita, Nayarit, en la avenida El Anclote 202, exactamente desde donde sale a buscar los productos marinos que usará en la mayoría de sus platillos; tiene entre sus proveedores consentidos a los pescadores del mercado de La Cruz de Huanacaxtle.
A la carta o en un menú degustación que define como giratorio o cambiante, este cocinero, con un expertise desarrollado en hoteles como Four Seasons, sabe que su mole colorado con pulpo o el risotto de camarón gustan tanto a locales como a visitantes.
El sitio en verdad es acogedor, cómodo, y te obliga a meterte hasta el ombligo de este pintoresco poblado, pues en poco tiempo se ha convertido es uno de los sitios culinarios preferidos, en gran medida gracias a las técnicas que bien aprendió Leyva en Francia, Italia y varios países asiáticos, y que aterriza sabiamente en Hector’s Kitchen.
Mención especial merece la cuidada mixología creada por Israel Díaz, la cual funciona como maridaje de lunes a sábado, a partir de las seis de la tarde, y que complementa una sofisticada carta de vinos con por lo menos 45 etiquetas.
De las pasiones que comparte Héctor con sus comensales quiero resaltar una serie de experiencias de inmersión a la cultura por medio de tours por el mercado que él visita, para cocinar con los ingredientes frescos del mar que son el pan de todos los días.
Lo decía don Nacho, es imposible que este paraíso no te atrape y te agudice los sentidos, y que paulatinamente permee en los demás quehaceres y placeres de la vida, en el arte, la música y, por supuesto, la cocina, que ahora se descubre más cercana que nunca a lo que esas montañas y ese mar producen.
