Si de variedad se habla, la comida mexicana se lleva el premio. En ella se encuentran contrastes de sabores, desde lo más dulce a lo más picante; de colores, desde zapote negro hasta brillantes flores de calabaza; y de temporalidades, desde fusiones contemporáneas hasta recetas que se inventaron desde hace 800 años. La herencia de la comida prehispánica está más presente de lo que parece en e imaginario de la comida mexicana.
Para hacer honor a la cocina prehispánica, recopilamos algunos de los ingredientes, platillos y técnicas de cocina que más se ven en la vida cotidiana de los mexicanos y que asombran a quienes las conocen por primera vez.
Atole
La base de esta bebida recae en la técnica de la nixtamalización, la cual consiste en tratar los granos de maíz con altas temperaturas hasta cambiar su consistencia. Con los granos nixtamalizados es posible molerlos hasta convertirlos en una masa, a la cual se le añadía agua hasta formar el tol azteca. Fueron los españoles quienes le agregaron la leche, y así es como se consume actualmente.
Mole
En la época de los aztecas, la palabra mulli se utilizaba para referirse a las salsas. Era común que los nahuas prepararan guisados de animales como el guajolote, ya que era doméstico. Los ingredientes originales de estas salsas eran comúnmente tomate, jitomate, chiles secos, amaranto, achiote y pepitas. Sin embargo, con la colonización se fusionó con especias como pimienta, jengibre o canela. El resultado es el platillo que conocemos como mole.
Insectos
Sin duda, este alimento es sorprendente tanto para locales como para extranjeros. Los insectos han estado en la dieta de los mexicanos desde tiempos prehispánicos por su alto valor nutricional. Los platillos más conocidos son los chapulines, jumiles, gusanos de maguey, escamoles u hormigas, y se pueden preparar en tacos, en guisados o en botana crujiente.
Tortillas
El maíz era la base de la alimentación de las culturas prehispánicas. La tradición de las tortillas ha cambiado en lo mínimo hasta la actualidad. Las tortillas clásicas siguen siendo hechas a mano, con masa de maíz molida en metate de piedra y asada sobre un comal de barro sobre las brasas. Actualmente, las tortillas son un elemento indispensable en los recetarios de comida mexicana.
Barbacoa
La famosa barbacoa tiene sus orígenes en el área prehispánica que hoy ocupan los estados de Tlaxcala, Querétaro, Hidalgo y la Ciudad de México. Su técnica de cocción única se ideó al cavar hoyos en la tierra y calentarlo con brasas y piedras calientes, para después enterrar en él la carne envuelta en hojas de maguey. Antes se cocían aves o venados pero, a partir de la conquista, se empezó a cocinar barbacoa de res, borrego o chivo, como se le conoce hoy.
