En el centro de la mesa hay un mixiote de hongos, una ensalada de nopal estrella para acompañar, tortillas con hoja santa y chile manzano con escamoles. Las verduras que estamos a punto de comer las cosecharon por la mañana en esta misma chinampa. Estamos rodeados de vegetación frondosa, un extenso cuerpo de agua y humo que sale de la cocina de leña del fondo. Cualquier despistado podría creer que estamos fuera de Ciudad de México, pero no es así.
Estas escenas bucólicas son frecuentes en la chinampa de Arca Tierra. Una vez al mes, o cada dos meses, colaboran con distintos chefs para montar estos comidones en su chinampa y dar a conocer su proyecto a más personas. “Las chinampas son uno de los lugares más importantes de Ciudad de México, en el sentido social y ecológico. Proveen de agua y oxígeno a los habitantes, y la manera de conservarlas es sembrándolas. La finalidad es la comida, pero lo que estás logrando es conservar una cultura, un ecosistema y técnicas tradicionales de hace más de dos mil años”, me cuenta Lucio Usobiaga, quien está al frente de Arca Tierra. Lo que ellos hacen se llama agricultura regenerativa. Es una práctica agrícola milenaria, que en Mesoamérica brindaba alimento a los pobladores de la zona durante todo el año.
Al rescate del ecosistema
Desde los primeros asentamientos humanos, Xochimilco ha sido fundamental para la ciudad. De acuerdo con una perspectiva social, histórica y ecológica, es un sitio que va mucho más allá de las trajineras con flores que forman nombres propios, las cuales reciben a locales y extranjeros con ganas de beber. Es más que los mariachis que navegan de una embarcación a otra para ofrecer una canción. Xochimilco es un ecosistema vital para la ciudad.
“De las 2,200 hectáreas de las chinampas, lo que se utiliza para agroecología es únicamente 1 %”,
Lucio Usobiaga
Basta con analizar el tipo de negocios que rodean Arca Tierra: chinampas que fungen como campos de fútbol, baños públicos o la famosa Isla de las Muñecas. Atractivos turísticos o con diversos usos, mucho más rentables para los propietarios que el uso para la siembra, pero que no necesariamente traen un beneficio para el ecosistema.
Lucio empezó este proyecto en el Parque Ecológico con una pequeña chinampa, luego compró dos y ahora tiene la de Arca Tierra, con una extensión suficiente para sembrar una gran variedad de vegetales que abastecen a los mejores restaurantes de la ciudad con insumos de muy buena calidad. La tierra de este tipo de terreno es muy especial: hay muchas sales y minerales específicos que les otorgan un sabor particular a los vegetales que crecen en ellas. Este método de agricultura mexicana consiste en dar el mejor tratamiento posible a la tierra, que a su vez depende del agua y del sedimento.
Las chinampas y los restaurantes
Lucio cuenta que “para sacar adelante un proyecto de este tipo se necesitan muchos aliados y naturalmente los primeros fueron los chefs”. La relación de Arca Tierra y Pujol, por ejemplo, comenzó en 2014. “Cuando Enrique (Olvera) vino, se dio cuenta del potencial y empezamos a trabajar más de cerca”. Además de Olvera, hay chefs como Gabriela Cámara (Contramar), Eduardo García (Máximo) y Elena Reygadas (Rosetta) que constantemente colaboran en iniciativas u ofrecen comidas o cenas en beneficio de las chinampas. “Gracias a los restaurantes, y a su apoyo económico al comprar productos de aquí, hemos demostrado que sí se puede sembrar de esta forma y producir ingredientes de gran calidad, y fomentar el comercio justo”, afirma Usobiaga.
Para un restaurante es todo un reto trabajar con este esquema. Implica que deben adaptarse por completo a la temporada y a lo que la tierra les provea. La estacionalidad se convierte en la norma que dicta el menú. Jesús Durón, quien actualmente está al frente de la cocina de Pujol, nos platicó sobre esto: “Cuando tenemos productores así de comprometidos, que siempre están tratando de respetar los ciclos naturales y van siguiendo las estaciones, tenemos que responder de la misma forma. Nos podríamos quedar calmados, teniendo el mismo menú todo el año. Pero ése no es el sentido. Como ellos van cambiando, tenemos que hacerlo nosotros también”.
El cuerpo de agua que mantiene viva la ciudad
Quien puso atención a sus clases de historia recordará que Ciudad de México está construida sobre un lago. Uno lago sobre el cual, como dicen Luis Zambrano y Rubén Rojas en su libro Xochimilco en el siglo XXI, “hemos instalado concreto, casas, edificios y calles”. Llevamos cientos de años viviendo así. Se puede decir que nos hemos acostumbrado, pero eso no significa que esté bien.
Zonas como Xochimilco resultan fundamentales para preservar ecosistemas que llevan mucho más tiempo que nosotros aquí. La mancha urbana se ha extendido y estamos desplazando la naturaleza. Pero la verdad es que la ciudad no puede vivir sin las chinampas de Xochimilco. Esta zona, desde una perspectiva natural, alberga un vasto ecosistema acuífero donde habitan diversas especies de aves y árboles. En el lado social, los canales funcionan como una alternativa de transporte y hay una gran cantidad de familias cuyos ingresos dependen de negocios asentados a lo largo y ancho de los canales.
Navegar al amanecer entre las chinampas de Xochimilco es descubrir un oasis en medio de una de las ciudades más grandes del mundo. Recorrer sus canales es toparse con paisajes improbables y seres vivos que parecen salidos de un cuento de ciencia ficción, como los ajolotes o alguna de las 400 especies de aves que habitan la región. Xochimilco provee alrededor de 30 % del agua que se utiliza en Ciudad de México y es uno de los últimos pulmones vivos que le quedan.
Independientemente de la trazabilidad en los alimentos que ofrecen proyectos como éste, la capacidad de estrechar la relación de los habitantes de la ciudad con ecosistemas tan relevantes para la misma es uno de los grandes aciertos de Arca Tierra. Son el ejemplo vivo de que podemos convivir con la naturaleza en una relación bilateral, en la cual le regresemos un poco de lo que estamos tomando de ella.
