En la cocina con la chef Pía León

La cocina de un restaurante es un misterio para los comensales que, paradójicamente, no suele causar gran curiosidad; esperamos distraídos, en medio de la plática, la llegada de nuestro platillo, sin pensar en lo que ocurre puertas adentro. 

El plato llega y su diseño, textura y aroma nos toman por completo. La degustación es parte de una ceremonia que involucra la experiencia sensorial pero también el ambiente y el estado anímico propio y de los acompañantes. Pero de allí en más, acaba la historia. O no.

En el caso de un platillo de autor, como los de la chef peruana Pía León, propietaria de Kjolle, restaurante limeño ubicado en el distrito de Barranco, y considerada la mejor chef femenina del mundo por The World’s 50 Best Restaurants, sucede lo contrario.

Pujol suele tener chefs invitados como parte de una propuesta que busca no sólo ofrecer experiencias únicas y diferentes a sus comensales, sino también por una búsqueda de aprendizaje mutuo, un intercambio de saberes y técnicas que suele dar resultados sorprendentes en el restaurante.

“La importancia de este tipo de encuentros es cachar las similitudes que existen en nuestras cocinas y las técnicas muy diferentes de trabajar los ingredientes”, explica Jesús Durón, chef a cargo de Pujol. 

El caso de la participación de Pía León, quien ofreció un menú de degustación en Pujol el domingo 10 de julio, fue precisamente uno de ellos. 

“México me encanta. He venido muchísimas veces y siempre que vengo disfruto no sólo de la comida, por supuesto, sino también de la gente, que es muy amable. Yo siempre digo que nos parecemos mucho a los mexicanos por las dos cosas. En cuanto nació la idea de venir no lo dudé, obviamente, porque para mí -aparte de lo que mencioné- es un honor estar aquí en Pujol, estar en la casa de Enrique [Olvera] es un lujo”, cuenta Pía en un break.

En un primer vistazo a sus platillos, sorprenden la precisión y belleza en que es dispuesto cada elemento, algo que se basa profundamente en la sensación que busca producir en el paladar.

La profusión de sabores perfectamente equilibrados de cada ingrediente que, además, nos resultan entre familiares y lejanos, es producto de una cultura que ha dedicado milenios en perfeccionar algo que a simple vista parece simple (como los oyucos) y de la creatividad sumada a la técnica. 

Si la cocina peruana se ubica entre las mejores y más sofisticadas del mundo, la de León aporta una frescura que proviene tanto de su experiencia (durante una década fue jefa de cocina de Central, del chef Virgilio Martínez Véliz), como de su visión de cómo los ingredientes tradicionales de distintas regiones de su país pueden jugar un papel nuevo en un platillo. 

Un viaje de 4,000 km con papas y oyucos

¿Cómo experimentar el sabor de Perú sin sus ingredientes estrella? Por más que la papa haya migrado por el mundo entero, las más de 3,500 variedades de este tubérculo que existen en el país andino resultan irremplazables, al igual que sus texturas y sabores. Lo mismo ocurre con otros ingredientes como el ají o el oyuco (otro tubérculo muy consumido en algunas regiones de Perú).

“Nos hemos venido con dos chicos [cocineros] y un montón de comida. Viajamos con seis maletas, rogando que no nos quiten nada [en el aeropuerto]. Siempre que viajamos hacemos eso, tratar de llevar todo lo que podamos, pero siempre con la idea de adaptarnos al lugar al que vamos”, cuenta la chef.

En el caso de México, utilizaron mariscos, pescado y cortes de carne de res locales, los cuales resultan perfectos, por su calidad, para combinar con los ingredientes andinos. La intención de este menú, dice León, era “dar a conocer a los comensales la diversidad de productos que pueden encontrar en Perú, desde productos de la costa, que es donde está el restaurante, pasando por los Andes, las montañas, como la tarta de oyucos y la langosta”.

El resultado fue una mixtura fuera sumamente atractiva para el paladar mexicano, pues como lo expresó Jesús Durón: “el sabor de la langosta, que en la textura tersa del plato se encontraba con otros sabores menos comunes en México, como los ajíes que aportaron un sabor ahumado muy específico al plato, sumado a la base llevaba un puré de yuca y papa con varios de tipos de oyuco laminado, esa diversidad de tubérculos en este plato de inmediato nos remite a Perú”.

En la cocina la alquimia no empieza al momento de mezclar los ingredientes. “Vinimos con un plan, una idea de lo que queríamos hacer, pero siempre van surgiendo cositas nuevas; por ejemplo, llegamos y el chef Jesús nos dijo ‘oye, tenemos estas canastillas (que nosotros llamamos conchas), cuál quieres usar’, probamos varias y nos quedamos con una. Es una cuestión de adaptarse, decidir según el feeling del momento”.

Entre los ingredientes que Pía trajo en sus maletas estaban la mashua, un tubérculo andino parecido a la papa, con el que prepararon el pan; los oyucos, otra familia de los tubérculos, con una forma marcada de raíz; además, cacao peruano, chirimoya (un fruto que León comenta es muy tradicional en su país), amaranto y quihuicha (también conocido como trigo andino).

Los ingredientes frescos fueron surtidos por el mercado local, pero no sólo el pescado, los mariscos y la carne mexicana vivieron procesos de cocción basados en la gastronomía peruana, también lo hicieron los vegetales de la ensalada y los ingredientes de las vinagretas, cuyo sabor (con toques cítricos) adquirieron uno muy similar al de la leche de tigre peruana, entre otros de origen andino.

Lo anterior fue notoriamente celebrado por todos y claramente expresado por Durón: “un elemento que me gustó mucho fue la vinagreta de palta [aguacate] para la ensalada que acompañó el bife de chorizo. Llevaba un crujiente (tipo crumble) de café con maíz que le aportaba un toque especial”.

En la cocina de Pujol

Se ha hablado mucho de este restaurante, de Enrique Olvera y su excepcional cocina, e incluso de sus cocineros, pero poco (si no es que nada) sobre lo que se vive dentro de su cocina.

La experiencia de estar allí, en plena acción, resulta fascinante, en particular cuando su chef ofrece el espacio a un colega: de pronto, la cocina (impoluta, organizada a la perfección) forma una coreografía en la que cada actor realiza su papel con maestría y precisión. 

Durante la preparación de los platillos, León, acompañada de dos miembros de su equipo en Kjolle, dirigió la acción, mientras que los cocineros de Pujol observaban y tomaban nota con curiosidad y total concentración. 

Las preguntas entre el equipo de Kjolle y Pujol reflejaba la intensa actividad que estaba sucediendo al interior de la cocina: una colaboración en la que los dos lados se veían estimulados y enriquecidos por la mirada de quien está en pleno descubrimiento y la experiencia de ser el observado, que a su vez lleva a una toma consciencia.

No hay manera de no ver el propio trabajo como la primera vez, ni de recordar lo único y particular de lo que se está haciendo, si no es a través de la mirada del otro.