En un mundo de cocinas industriales, de producción frenética y de montañas de desperdicios, hacer un cambio implica replantearse toda una cadena de consumo asentada en décadas de repetición. Poner a los productores y la temporalidad de los ingredientes como el centro de todo, bajar el ritmo y reducir los desperdicios. Y esto significa ir contra una corriente acaudalada. Con esto en mente, Arca Tierra plantea un nuevo capítulo en su historia con su restaurante recién aperturado: Baldío.
Todo surge a partir de una serie de cuestionamientos que se plantearon desde 2009, cuando Arca Tierra empezó a formar su red de agricultores en los límites y alrededores de la Ciudad de México. A través de su propia producción en las chinampas de Xochimilco y la distribución de cooperativas campesinas de Milpa Alta, Hidalgo o Estado de México se planteaba la posibilidad de un consumo de proximidad, saludable, trazable y agroecológico para los habitantes de la capital mexicana, donde la agricultura, que históricamente había ocupado un lugar significativo, está quedando irremediablemente desplazada.
Después de más de quince años transmitiendo esta filosofía a través de su red de distribución y experiencias en las chinampas, con Baldío suben la apuesta para crear otra experiencia culinaria responsable y ligada a la tierra, ahora en un restaurante propio. La premisa parecería sencilla: diseñar un menú cero desperdicio, con ingredientes 100% trazables y cocina de temporada. La aplicación, desde luego, es mucho más compleja.
Único en su tipo
Hacer algo así implica transformar la cadena de suministro que tradicionalmente seguiría un restaurante moderno, para priorizar el rendimiento o los precios. Cambiar significa tener contacto directo con los productores, conocer a las familias campesinas que están detrás de cada ingrediente, comprender los tiempos de la tierra e integrarlos en un menú que tiene que adaptarse a ese ritmo. Naturalmente, es más difícil hacerlo de esta forma, pero tiene su recompensa en ingredientes de la más alta calidad y una profunda conexión con su origen.
Baldío además se propuso ser el primer restaurante cero desperdicio en México. Para hacerlo posible, Arca Tierra colaboró con el equipo del restaurante Silo de Londres, el primero en el mundo en lograr algo así. Entre ambos equipos diseñaron platos y bebidas que aprovechan al máximo cada ingrediente que pasa por la cocina. Es decir, todo lo que no se usa en una receta, desde las raíces, hasta las cáscaras, siempre busca emplearse en otra preparación, en lugar de generar desperdicio.
El sabor, ante todo
Baldío no se limita a una ideología. Hay que decir que todas las buenas prácticas se traducen en sabor. La utilización de ingredientes 100% locales sólo podrían haber formado un menú mexicano auténtico, que, aunque cambia con la estacionalidad, mantiene y celebra la herencia culinaria de México desde su selección de bebidas, hasta los postres.
