Amaya: un laboratorio de vinos

El chef de Laja y Merotoro, quien se autodefine como un “fronterizo irreverente”, nos cuenta que fue una especie de epifanía la que lo llevó a crear este restaurante en General Prim 95, a sólo unos pasos de Reforma.

“Estuve en Valle de Guadalupe mucho tiempo y, sin saber por qué, me desencanté del mundo del vino de ahí”, dice mientras acepta que percibe una energía totalmente distinta en el centro de la capital. “Me di cuenta de que no tiene que ver con la manera en que yo hago la comida, sino que el vino está lleno de saborizantes”.

Esta revelación lo llevó a un viaje a Francia, donde se inspiró para crear vinos naturales y ver la posibilidad de un nuevo lugar que acabaría transformándose en Amaya: “Quería un bar estilo parisino, apretujado y lleno de botellas”.

De muros aparentes, pisos vintage y mesas de madera, el local tiene una crudeza cálida.

Y al igual que los vinos, tiene cierta parte ilógica pero muy seductora.

La brevedad de la carta se compensa con la variedad, con entrantes como el escabeche de callo de hacha y las tostadas de estofado de centollo y molleja. “Esta cocina es muy de impulso, una cocina que no es para estar en revistas ni ganar premios… es quizá más a un nivel emocional”, cuenta Jair.

La importancia de los ingredientes es esencial, y el chef de Amaya es muy claro en este sentido: “Me gusta que sepa a lo que es. Conozco la virtud que hay en acercar la distancia entre el productor y el consumidor final”. Por eso entre sus ingredientes se encuentran pescados poco conocidos, como el cabicucho, que obtiene a través de un distribuidor que trae pesca de proximidad de Veracruz y Oaxaca.

De igual manera, cuenta con un proveedor de carne de Torreón y procura que la mayoríade los vegetales sean del mismo productor.

En cuanto a los vinos, ese adjetivo de “raros” tiene que ver más con atreverse a probar algo distinto. “Al decirte vinos raros no te estoy diciendo vinos naturales, te estoy diciendo: para mí también es algo nuevo y te invito a descubrirlo juntos”. La carta cuenta con la curaduría de Louis-Antoine Luyt, quien ha colaborado de cerca en esta aventura con Jair.

La calidez de Amaya y su espíritu claro y sin pretensiones reflejan la experiencia de un chef que no tiene nada que demostrar.