La misión de reducir a nueve los restaurantes por los que vale la pena viajar por México es tan imposible como cualquiera de las películas de Tom Cruise. Pero vamos, aquí vengo yo, sin doble de acción, con una lista basada en mis antojos, mis criterios —que, tampoco se crean, son tan fáciles de complacer—, mis viajes y mis recuerdos más queridos del año. Son los lugares que recomendaría a turistas, amigos y familia. No elegí estas recomendaciones porque están arriba o abajo de un ranking, porque tienen más o menos seguidores, porque se ganaron o no un premio. O sea, hay grandes omisiones que ya quedarán para la secuela de “viajar por México 2022”.
Villa Torél, Baja California
En el baúl de mis recuerdos del año, allá lejos, muy en sus primeros días, están un gran plato de ceviche con opah y taquitos de papa, la luz de un atardecer valleguadalupano —ya saben, esa que entra directa, derramándose en los viñedos aledaños para crear una postal—, un arroz y la calidez y franqueza de Denisse Theurel y Alfredo Villanueva.
Cara de Vaca, Monterrey
Cuando se es una persona antojadiza son lugares como Cara de Vaca los que te hacen sonreír. Un lugar favorito con platos que vienen, y eso se nota a leguas, de las fantasías de un glotón. Llenos de redundancias, salsas, proteínas trabajadas en el fuego y, por supuesto, de calorías que se comen sin pena. Este lugar también es un gran recordatorio de que, a veces, lo único que necesitamos en la vida es un buen taco —tiesos, de pulpo braseado, con carne—.
El. Que. Cvi.che, Sinaloa
Harán bien si superan el mini infarto por la ortografía del nombre de este lugar, donde verán que todo eso que se dice de los mariscos sinaloenses —que uy qué buenos, que uy qué frescos— es completamente cierto. Esta es la dirección a la que apuntan los locales cuando de aguahicles y tostadas hechas con menjurges de mariscos y salsas se trata. Un recordatorio de que el mar es más grande que el cemento y de que los citadinos no comemos suficiente callito de hacha.
Lardo, CDMX
En una plaza tan competitiva, y tan llena de novedades y opciones, como la Ciudad de México, agradezco que este sea un lugar de confianza, un lugar común, un viejo conocido. El lugar a donde siempre vamos a parar cuando llueve y se nos antoja una pasta con ragú, donde ya le medimos la intensidad al sabor del kebab de cordero y donde los meseros (y probablemente toda la cuadrilla) ya saben cómo nos gustan los martinis. No hay muchas sorpresas en Lardo, pero tampoco hay decepciones.
Meroma, CDMX
Meroma es a mis ojos uno de los mejores restaurantes de la Ciudad de México. Un lugar que se ocupa, ya sin las muchas pretensiones del fine dining, de poner en la mesa la técnica y la constancia. Por eso nunca me voy a cansar de recomendarlo, ni de su ensalada de cogollos, ni de su pollo rostizado —aunque un chuletón apareció hace unos meses para hacerle sombra—, ni de sus pastas —entre el orechiette y el agnolotti siempre cuesta trabajo decidirse—, ni de su montadito de almeja, ni de las atenciones de sus chefs, Mercedes y Rodney.
La Trattoria, Valle de Bravo
Los que salimos corriendo de la Ciudad de México a la menor provocación hemos encontrado cobijo en la Trattoria. El lugar más céntrico y, según mis encuestas, favorito de los locales para las pastas, las pizzas y los festines. Este lugar lleva el sello de lo hecho en casa, hecho al momento y, aunque no oficialmente, de los principios reconocibles del slow food.
Origen, Oaxaca
Los años que pasan le caen bien a este restaurante en la calle más céntrica –Hidalgo– de la ciudad de Oaxaca. El servicio va para mejor —puedes hablar con ellos, prácticamente por cualquier medio para hacer o ajustar una reservación—. La comida también. Pueden ser unos molotes, puede ser una ensalada, un plato con chichilo o un tamal de amaranto. Todo tiene potencia, texturas, contrastes. Nada es aburrido.
Levadura de Olla, Oaxaca
La cocina de humo de este restaurante —diseñada para emular muchas de las cocinas y comedores de las zonas rurales de Oaxaca— es quizá mi experiencia favorita del año. Un recorrido completo, abundante, didáctico y acogedor por la despensa, las técnicas y la hospitalidad de la Sierra Sur. Memorable, entre otras cosas, por una salsa de molcajete acompañado por unas tostadas delgadas de Sixta; por su tamal, de textura arenosa, de barbacoillita, o su mole rojo con puerco. Vayan acompañados, es toda una ocasión.
Tierra y Cielo, Chiapas
Este restaurante ha sido por años un representante de San Cristobal de las Casas. Una casona en el centro de la ciudad donde todo va muy orientado al detalle. De ahí que uno recuerde con nitidez la mermelada del desayuno, el pan dulce, el grosor de las tortillas y los colores de las salsas. Gran lugar para asomarse a la cocina chiapaneca: al mole coleto, al chipilín (pruébenlo en un tamal y me cuentan) y al comiteco.
