La ruta de las tapas… gratis

“Voy caminando por las calles / de una ciudad antigua y secreta”, dice el poeta leonés Antonio Colinas, reciente premio Reina Sofía de Poesía Iberoamericana. Y León tiene algo de eso: de secreto por develar y de ciudad antigua. Todo el mundo conoce las tapas de San Sebastián o las de Barcelona o las de Sevilla. Pero ¿las de León, esa ciudad del noroeste de España, de 130 mil habitantes, que una vez fue un espléndido reino medieval y que desde entonces duerme el sueño del olvido? A León sólo se le conocía por su catedral gótica, por su hornada de escritores —Julio Llamazares, Antonio Gamoneda— y por sus inviernos nevados. Hasta que la puso en el mapa la revitalización del Camino de Santiago, esa senda de peregrinos que empieza en Roncesvalles y termina en Santiago de Compostela, y que hace parada y fonda en León. Ahora se ha corrido la voz y la ruta leonesa de las tapas, antes un secreto entre sus habitantes, ha empezado a hacerse conocida. Es un ambiente peculiar el que se arma en sus bares, dentro y fuera (todos tienen terraza, incluso en invierno): vecinos de toda la vida y señoras emperifolladas se mezclan entre jóvenes barbudos que traen los pantalones por encima del tobillo, chicas con vestidos de vuelo y extranjeros con la mochila llena y aire de agotamiento.

Antes del recorrido, hay que pasar por un lugar que representa la apoteosis de la tapa y se llama, claro, Las Tapas. Allí uno pide su bebida y le dan a elegir entre una “sartenuca”, con huevos, tocino y picadillo, o una bandeja enorme de pinchos. Porque en León, y el detalle no es menor, las tapas son gratis. Los leoneses se van “de cortos”. Irse de cortos significa que va… para largo, que visitará seis o siete bares y evitará los estragos del alcohol, pedirá un corto, o sea, la mitad de una caña. A los foráneos les da risa cuando lo ven. ¡Medio vasito de cerveza! ¿Dónde se ha visto? Pero es parte del estilo de la ciudad: pides un corto y te dan un pincho gratis.

Las Tapas está en calle Ordoño II (nombrada así en honor a un rey de León). Aunque en realidad la mayor parte de los bares y restaurantes se encuentra en el casco antiguo, cuyo trazado coincide con el de la ciudad amurallada. De la muralla romana quedan varios tramos en pie, como recordatorio de que estamos en una ciudad fundada en el siglo i a. C. por los romanos.
La Calle Ancha divide el casco antiguo en dos, a la derecha el Barrio Húmedo (llamado así por la proliferación de cantinas), a la izquierda, el Barrio Romántico.

Si pasamos el palacio Casa Botines, construido por Gaudí, y el palacio de los Guzmanes, del siglo xvi, y torcemos a la izquierda, entramos en el laberinto de callejuelas estrechas salpicado de tabernas que es el Barrio Romántico. Recomiendo empezar por Camarote Madrid, un bar taurino donde sirven salmorejo —un gazpacho espeso de tomate, aceite, ajo y pan, coronado por lascas de jamón— en verano y sopas de ajo —con pan de hogaza, pimentón picante, ajo y pimiento— en invierno. Cerca está el Patio, con su patio cuajado de geranios de una casa señorial y sus tapas de ensaladilla o flamenquines —jamón relleno, rebozado y frito—; la Vermutería Cervantes 10, donde se sirve vermut, ese vino que tomaban nuestros abuelos y que se ha vuelto a poner de moda; y los clásicos: La Taberna de Flandes, con sus mariscos, o la Ribera, un sencillo bar donde el menú cuenta con estupendos mejillones en salsa picante y croquetas.

El Barrio Romántico está situado entre la basílica de San Isidoro, una de las más hermosas iglesias románicas de España, en cuya cripta están enterrados los reyes de León, y la catedral. Subimos por la Calle Ancha hacia la catedral gótica del siglo xiii que es el centro, el principio y el fin de León. La pulchra leonina, la denominaban en latín los peregrinos medievales. Por el camino nos detenemos en Ezequiel. Ezequiel es el preludio de lo que nos espera en el Barrio Húmedo. La esencia de la gastronomía leonesa: contundente y generosa. En Ezequiel ofrecen pinchos de los embutidos que ellos elaboran: chorizo, salchichón, botillo —especialidad leonesa que consiste en una tripa gruesa rellena de carne de cerdo y pimentón picante y que se come cocida con patatas o garbanzos— y cecina. La cecina de León merece un párrafo aparte. Ya los romanos hablaban de este embutido y Cervantes lo nombra en El Quijote. Consiste en los cuartos traseros del ganado vacuno curados con humo durante mínimo siete meses, y hay que tomarlo en lascas muy finas a temperatura ambiente.

Y ahora, la esencia del tapeo leonés. En el Barrio Húmedo hay tabernas salidas de la España de hace medio siglo, con el suelo cubierto de palillos y huesos de aceitunas, con camareros de 80 años, cocina tradicional y tapas abundantes. Es la zona con más sabor típico. La plaza de San Martín, atiborrada de mesas, donde flota el olor a morcilla y a tortilla de patata. La morcilla leonesa lleva sangre de cerdo, cebolla, azúcar y pimentón picante, y se sirve a la plancha sobre un trozo de pan. ¿Los mejores sitios para degustarla? El más tradicional —y donde el dueño es bastante arisco— es La Bicha, también Casa los Botones y el Celso. Sin olvidarnos del Rebote, cuya especialidad son las croquetas de morcilla, pero también de queso o cecina.
Si después de la ruta de aperitivo se sigue con hambre y se busca escapar del bullicio, hay varias opciones exquisitas. El Becook, recomendado por la Guía Michelin, que experimenta con los productos leoneses y les da un toque moderno: mollejinas de lechazo con capuccino o tiradito de atún, mojo de cilantro, lima y encurtidos. Sus artífices, David García y Mario Gómez, abrieron el pasado junio el Brulé, un bistró donde los platos estrella son el pulpo a la brasa o la berenjena con emulsión de yogur, miel y aceite arbequina.

Y si lo que se quiere es llegar a comprender el alma de la ciudad, niMú Azotea. En la décima planta del hotel Conde Luna se encuentra un restaurante decorado por el célebre Pascua Ortega, con cocina imaginativa y guiños a la gastronomía autóctona, y con unas vistas espectaculares. Hay que pedir un vino con denominación de origen de León —de uva mencía del Bierzo o de prieto picudo de Tierra de León— y disfrutarlo mientras se contempla cómo el sol se pone sobre las torres e iglesias de la ciudad y al fondo se vislumbran las cumbres eternamente nevadas de los Picos de Europa.