El Toro que daba vino

Dicen que la adversidad nos hace fuertes y hace aflorar lo mejor de nosotros. Quizá esto sea lo que les suceda a los vinos de la región de Toro, cuyas viñas crecen en terrenos cubiertos de piedras que parecen inhóspitos y, sin embargo, han conseguido sobrevivir desde hace más de 150 años. Estos terrenos, la edad del viñedo, y la climatología (frío por la mañana y templado por la tarde) marcan el carácter de los vinos de esta región.

En la época en que el vino de Toro gozó de privilegios reales, el rey Alfonso IX de León (1171-1230) decía: “Tengo un Toro que me da vino y un León que me lo bebe”, refiriéndose a las ciudades homónimas. Pero sus orígenes son previos a la llegada de los romanos y fueron estos vinos los que acompañaron a Cristóbal Colón al descubrimiento de América. La carabela “La Pinta” fue bautizada así en referencia a una medida de capacidad que se empleaba justamente aquí, en Toro.

Desde siempre, dos importantes características de este vino han sido su alta graduación alcohólica y su corpulencia, lo que en otros tiempos lo hacían apto para transportarlo a ultramar. En el siglo XIX con la llegada de la filoxera, Toro se convirtió en una región exportadora de vinos a Francia, ya que la filoxera no vive en estos terrenos por falta de humedad. Pero a finales del siglo XX, el gusto del consumidor era de vinos más finos y elegantes, algo que parecía difícil de conseguir aquí. Fue Manuel Fariña, de Bodegas Fariña, quien en los años setenta comenzó a impulsar el primer gran cambio en la zona al adelantar la vendimia casi un mes, convencido de que la alta graduación se debía a su recolección tardía. Ahora se recoge la uva en su punto óptimo de maduración, con una graduación alcohólica menor y sabores más frutales.

En una interesante visita al Consejo Regulador de la D.O. Toro, nos enteramos que a pesar de esa larga tradición vinícola, la D.O. Toro no fue aprobada sino hasta 1987. Hoy tiene 61 bodegas y 1 363 viticultores inscritos, ya que en esta zona siempre han existido muchos propietarios de parcelas pequeñas que producen uva para vender a bodegas, o fabrican su propio vino. Se trata de una denominación que está a orillas del Duero, principalmente en Zamora y un poco en Valladolid y donde primordialmente se cultiva la uva autóctona que se llama tinta de Toro.

Varias bodegas de otras D.O. se dieron cuenta del enorme potencial que tenía esta región ignorada y han invertido en bodegas en Toro, entre ellas Vega Sicilia con Pintia, Mauro con San Román, Bodegas Riojanas con Peñamonte y algunas bodegas francesas, como Lurton y LVMH.

Numanthia
En los últimos diez años, Toro pasó de la oscuridad a ser reconocida a nivel internacional, en parte gracias al famoso gurú de los vinos Robert Parker que le dio a Termanthia 2004 la calificación de 100 puntos en 2008. En aquel entonces, la bodega era propiedad de la familia Eguren, conocidísimos bodegueros de Sierra Cantabria en La Rioja, habiendo sido su primera incursión en Toro. Esta calificación llevó a la firma de gran lujo francesa LVMH a adquirir la bodega Numanthia por un precio multimillonario.

El vino que atrajo la atención mundial a Toro se sigue elaborando en la bonita bodega de Numanthia, donde se elaboran tres etiquetas: Termanthia, Numanthia y Termes. En Numanthia consideran que el éxito de sus vinos está en usar uvas en su punto óptimo de maduración, que se manejan manualmente en la bodega. Las uvas vienen de diferentes viñedos y se van catando y decidiendo cuáles son las mejores. Todo se elabora con la máxima suavidad y el pisado de la uva se hace a pie. Cuando visitamos la bodega nos enteramos de que la añada 2010 es una de las mejores y que está evolucionando como la extraordinaria añada 2005. Degustamos los tres vinos, cada uno estupendo a su manera, siendo la estrella el Termanthia, del que sólo se hacen seis mil botellas al año.

Teso la Monja
Nuestra siguiente visita fue a Teso La Monja, fundada en 2007 en Valdefinjas, Zamora, un espacio que marcó el comienzo de una nueva era para la familia Eguren. Sus viñedos son prefiloxéricos, plantados en pie directo y autóctono, con una edad media de 50 y hasta 130 años, características que dan vida a vinos únicos. Están en suelos más frescos, de arcilla, con vetas calizas y grava en la superficie, por lo que sus raíces llegan a más de dos metros de profundidad, en busca de humedad. Estos suelos transmiten mineralidad, y las uvas resultan en vinos con potencia, elegancia y frescura. Aquí practican una agricultura sostenible para conservar la vida en la tierra y en su entorno, trabajando con la naturaleza, de acuerdo con los ciclos y biorritmos de la planta, con pequeñas producciones de entre 1 000 y 2000 kg/ha. Su objetivo es conseguir que el vino ofrezca máxima pureza e identificación con el terroir.

El mayor costo del viñedo es todo el trabajo manual. Se vendimia manualmente a fines de septiembre y en la bodega 80 mujeres seleccionan las uvas para quitar las imperfectas. Todo el proceso posterior es manual y las uvas son pisadas a pie.

En esta bodega se elaboran Románico, Almiréz, Victorino y Alabaster, en orden de precios entre 9 y 120 euros, que saboreamos en una cata cuando visitamos la bodega. Su vino estrella Teso La Monja, un vino muy especial, de producción muy limitada, del que sólo admiramos la hermosa botella llena del néctar, ya que se vende por 1 200 euros.

¡A Comeeer!
Y entre cata y cata, hay que comer, así que fuimos a un sitio que nos encantó en Morales de Toro que se llama El Chivo. Parece ser el lugar preferido de los bodegueros de la zona, pues todos los comensales se conocían y el ambiente era de lo más cordial. Es un local tipo taberna, y la cocina es excelente. Hay que reservar mesa porque siempre está a tope. Empezamos con una estupenda cecina, seguida de pisto con bacalao que maridamos con un Pintia 2010, garbanzos con boletus maridado con un Pintia 2008 y para terminar un besugo al horno. Los vinos estupendos, dignos de la casa madre Vega Sicilia. No deje de reservar antes de ir o no encontrará mesa.

Dominio del Bendito
Seguramente el bodeguero más pintoresco de Toro sea Antony Terryn, un joven francés que llegó a Toro en 2003. Después de recorrer zonas vinícolas en Francia, Chile, Portugal y Estados Unidos buscando el viñedo de sus sueños, decidió quedarse en Toro. “Fue un flechazo. Esta tierra me da buena vibra, buena onda y, además, tiene algo que no existe en el mundo, viñedos viejos, viejísimos y de alta expresión. Es irresistible”.

En 2004 compró un viñedo y alquiló una bodega, pues prefiere invertir el dinero en comprar viñedos. Describe su bodega como artesanal y ecológica, siguiendo un concepto minimalista con la intención de intervenir al mínimo en el viñedo y la bodega. “De hecho, ecológico para mí es más que una certificación, es una manera distinta de pensar y vivir todo el proceso. Nunca he querido otra cosa más que hacer vinos que puedan amar los apasionados del vino y no defraudarles”. En 2011 le otorgaron el premio al mejor tinto del año a su Titán del Bendito 2007.

Después de hacer un recorrido por los viñedos que tiene esparcidos por la zona, volvimos a la bodega donde disfrutamos una variada selección de sus etiquetas: El Primer Paso, Las Sabias y Titán. También nos dio a probar vinos que llama Caprichos dulces, al estilo del vino de Oporto, como La Chispa Negra y El Paso del Tiempo. Antony dice que disfruta compartir con el público su pasión y recibir visitas concertadas de antemano.

Antony nos llevó a comer al Palacio Rejadorada, ubicado en un edificio del siglo XV, en el centro histórico de la ciudad de Toro, a tan sólo un paso de la magnífica Colegiata de Santa María y la Plaza Mayor, muy dignas de visitarse.

Al restaurante, Antony llevó su surtido de vinos para acompañar los deliciosos platillos. Empezamos compartiendo unos buñuelos de morcilla con mermelada de membrillo y un foie micuit con mermelada de azahar. Después, algunos comimos el medallón de ternera en hojaldre con jugo de tinta de Toro, otros el tostón confitado y crujiente con manzanas, y los que prefirieron pescado pidieron la corvina salvaje al horno con verduras asadas. Todo resultó muy bueno. El lugar es muy agradable y está bien decorado, el servicio es excelente. Una buena opción para comer en pleno centro de Toro.

Para quien no haya probado los vinos de Toro, por desconocerlos o por tener la idea errónea de que son vinos ásperos y corpulentos, ésta es una invitación a saborearlos y a viajar hasta estas tierras de Castilla para descubrir más de ellos.