“Imaginen que la sierra es la ciudad y los pueblos son los barrios”. Estamos en el mirador de la Peña de Arias Montano en Alájar, y Marco, nuestra guía, intenta darnos una referencia familiar para entender la topografía de la zona. En los siguientes dos días, él es el encargado de guiarnos por la provincia de Huelva, en una ruta gastronómica marcada por el silencio de sus pueblos, el verde de la sierra y la presencia del jamón más famoso del mundo.
Alájar es un pueblo conocido por ser uno de los centros de peregrinación más importantes en Andalucía, ya que cada año miles de creyentes se reúnen en la Ermita de la Reina de los Ángeles (nombre completísimo de la iglesia que se alza en la peña) para celebrar a la Santa Patrona de la sierra.
Al caer la tarde, las calles empedradas y casi laberínticas de Aracena parecen desiertas. El color blanco de las casas contrasta con las tejas naranjas de los techos o por alguna maceta colorida en los balcones, y por alguna extraña razón, parecen haber más gatos que habitantes. Aprovechamos que las distancias son cortas y caminamos con Marco hacia el centro, mientras nos señala algunos de los atractivos principales del pueblo, como la parroquia de Santa María de la Asunción y la fuente del Concejo. Esta última fue diseñada por el famoso arquitecto Aníbal González —conocido por proyectos como la Plaza de España en Sevilla—, quien aprovechó el agua que baja de la sierra para crear un lavadero público que funcionó como tal hasta la década de los setenta.
Justo cuando creía que el sonido del agua de la fuente sería la única interrupción al silencio de la tarde, llegamos al Restaurante Casas, una cantina tradicional que, según The Guardian y el gastrónomo Killian Fox, es “el mejor lugar del mundo para comer jamón ibérico”. Con escenas de rejoneos enmarcadas en las paredes, fandango de fondo, botellas de vino sobre la barra y mesas llenas de viejitos que parecieran estar ahí desde 1947 (año de su inauguración), el Restaurante Casas es el lugar más animado del pueblo, y después de un par de cervezas y varios platos de jamón al centro, puedo entender el título otorgado por el periódico inglés.
Aracena es un pueblo ganadero. La economía depende de los cerdos de raza ibérica que habitan en las dehesas del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Una dehesa es un bosque formado por encinas, alcornoques y pastizales que se destina exclusivamente al mantenimiento de los cerdos, que para considerarse “ibéricos” deben tener al menos 50% de pureza en la raza.
A la mañana siguiente partimos temprano con destino a Jabugo, no sin antes hacer escala en una de las dehesas de Cinco Jotas, donde por ley, cada animal debe tener al menos una hectárea de terreno para vivir en libertad hasta los dos años de edad. Al caminar por este bosque, uno tropieza con cientos de cáscaras de bellotas que los cerdos han dejado como prueba de un festín previo. Además de ser la base de su alimentación, estas bellotas son el secreto detrás del complejo sabor y aroma del producto final que disfrutamos en la mesa. Durante la montanera —el periodo de engorde que sucede entre octubre y marzo—, los cerdos llegan a recorrer hasta 15 kilómetros diarios para disfrutar de los pequeños frutos de sabor dulce.
Al mediodía, cambiamos el verde de la sierra por el color blanco de las casas en Jabugo, un patrón que se repite en todos los pueblos de Andalucía. Desde hace algunos años, la Bodega Cinco Jotas abrió sus puertas al público con la intención de dar a conocer el proceso artesanal detrás de su jamón 100% ibérico de bellota. Apenas al cruzar las puertas de la bodega, es fácil darse cuenta que en Jabugo todo mundo se conoce de nombre y apellido.
Nuestro recorrido inicia en el secadero y las bodegas de los fundadores. Aquí, cada espacio libre es ocupado por una pierna de cerdo durante poco más de cinco años, duración total del proceso de curación del jamón. Antes de llegar a este punto, las piernas ya pasaron por el maestro perfilador, encargado de esculpir y marcar los jamones, y por el responsable de la salazón, quien entierra manualmente las piernas en sal procedente del Atlántico. Caminar por las bodegas es como estar en un museo.
