Don Tequila

Casi en cualquier rincón del mundo, la palabra tequila es sinónimo de México. Aquí; todo lo que necesitas saber de esta bebida.

POR: Redacción Travesías

16 Aug 2019

Pequeña historia del tequila
Hablar de tequila podría ser, si se exagera un poquito, como hablar de México, o de Jalisco. Pero la realidad es que no hay lugar más mexicano que Jalisco. Fuera del país, quien imagine a un mexicano, lo visualizará como a un tapatío: el mariachi, el chile, el sol, la bota y el sombrero y, evidentemente, el tequila. Entonces, para empezar este relato hay que viajar a Guadalajara, donde el calor se siente a pesar del invierno. Donde una michelada a mediodía es ley. Donde sólo los cobardes no le ponen salsa a su torta ahogada y donde el tequila es el pan nuestro de cada día.

La excusa fue conocer una de las casas tequileras de mayor tradición no sólo en nuestro país, sino también en otras partes del mundo: Don Julio. Partiendo de Guadalajara, teníamos dos caminos por explorar: los Altos de Jalisco y sus plantaciones de agave azul y Atotonilco, donde se encuentra la destilería.

Para aprender sobre el cultivo y la manera como se bebe el tequila tuvimos un guía de lujo, Enrique de Colsa, maestro tequilero de Don Julio. Nadie conoce la marca mejor que él y, probablemente, nadie la quiera como él. Durante el viaje, no sólo nos explicó el proceso de fabricación del tequila y cómo beberlo, sino que hay que saber tomarlo con ganas, disfrutándolo. Lo conocimos en el restaurante Corazón de Alcachofa, y él mismo dirigió una especie de maridaje: cada plato que nos servían, venía acompañado de un tequila, en coctel, como un margarita o solo. “El blanco va mejor con el pescado —dijo Enrique—. Pero si van a comer carne, pidan el reposado o el añejo”.

Durante la cena, Enrique nos cuenta la historia de la casa, fundada por don Julio González Estrada, quien comenzó su destilería en 1942 (año que da nombre a uno de sus mejores tequilas) y que nosotros llegamos a conocer setenta años después. Más o menos a una hora y media de Guadalajara se encuentran los plantíos, que además de dar agaves producen otro tesoro mexicano: aguacates. Después de un camino de terracería, de una carretera angosta y con muchas curvas, se llega a los campos, una enorme extensión de 3 000 hectáreas donde los ocho millones de agaves se extienden hasta donde uno alcanza a ver. Veinte jimadores trabajan estas tierras en los Altos de Jalisco, a media hora de Atotonilco, con sólo 15 o 20 días de descanso (cuando acaba el año fiscal).

Nadie sabe con certeza cómo y cuándo se descubrió que el agave azul se podía fermentar. Según el famoso Códice Florentino (también conocido como Historia general de las cosas de la Nueva España), antes de que los españoles llegaran a México, del agave sólo se utilizaba la penca, su fibra, como hilo, y la piña se desechaba. Un día de tormenta cayó un rayo en la basura donde estaban las piñas del agave y, cuando la gente descubrió el incendio, de éste salía un olor dulce. Se usó como endulzante de agua, pero el dulce eventualmente se fermentaba. Cuando se descubrieron las propiedades alcohólicas del agave, la bebida sólo estaba permitida para los sacerdotes. Fue con la llegada de los españoles que se comenzó a destilar la fermentación, con un proceso más en forma. A la bebida le llamaron “vino de mezcal de la región de Tequila”.

Hoy en día, lo único que se utiliza del agave es la piña. Se siembra, y tienen que pasar de 5 a 10 años para que esté lo suficientemente maduro como para cosecharse. Cuando una planta es cosechada, lo que sobra es desechado. Hay que volver a plantar un agave nuevo, que tomará el mismo tiempo para estar maduro. Los jimadores recolectan, a mano, bajo el ardiente sol tapatío que nunca perdona, hasta 1 700 piñas al día. Si la piña sangra —una especie de savia roja con sabor azucarado— quiere decir que el agave está listo.

Una vez separadas y escogidas las piñas, éstas se van a la destilería. Esta en especial, La Primavera, está en Atotonilco. El último paso es la destilación (proceso que todos los licores del mundo tienen en común), y de ahí a la botella.

El Jimador
Pedro Chávez tiene 27 años trabajando en los campos de agave. Tiene la piel tostada, como todos aquí y es originario de Atotonilco. Su padre laboraba en los campos de don Julio antes que él y es la tercera generación de jimadores de su familia, oficio que se aprende desde chico. Su tequila favorito es el blanco y lo bebe solo.

Para saber qué pedir
Hay cuatro variedades de tequila que se producen con mayor frecuencia. En La Primavera, Enrique guía una cata para enseñarnos, más allá de la suavidad del tequila, a encontrar otras propiedades de esta bebida. Se empieza con un trago de tequila para acostumbrar nuestra boca al alcohol. En el trago siguiente ya se pueden apreciar los aromas y sabores de cada variante de tequila. ¿A qué sabe? ¿A qué huele?

Blanco
No pasa por ningún tipo de añejamiento después de salir de la destilería. Es cristalino, fresco, cítrico y, sí, un poco más fuerte. Es seco y tiene una nota a pimienta.

Cómo tomarlo
Es genial como base para un margarita.

Reposado
Para que un tequila sea reposado tiene que pasar de dos meses a un año añejándose en barricas de roble blanco que anteriormente se usaron para bourbon (esto se repite con todos los tipos de añejamiento).

El Don Julio Reposado pasa ocho meses en barricas. Su sabor es más suave, con notas de vainilla, nueces y un toque de canela a los lados de la lengua.

Cómo tomarlo
En paloma, con un poco de jugo de toronja, un chorrito de refresco de lima-limón y un twist de limón.

Añejo
El tequila añejo debe pasar de uno a tres años en barrica durante los cuales obtiene sus distintos colores, olores y sabores. Don Julio produce tres tipos.

Don Julio añejo
Pasa 18 meses en barricas. Su sabor es más dulce, con toques de madera y miel, recuerda casi a un whisky.

Cómo tomarlo
Si uno es fan de los cocteles, se puede preparar un Manhattan, agregándole al tequila media onza de vermut, amargo de angostura y un twist de naranja. Se sirve en copa de martini.

Don Julio 70
Como celebración de los 70 años de la marca se lanzó este tequila, añejo pero cristalino. Se añeja por 18 meses y luego, para quitarle las notas de whisky del añejado, pasa 48 horas por un proceso para que resalten más las notas del agave, para hacerlo más puro. Ese proceso es el que le quita el color.

Cómo tomarlo
En las rocas.

Don Julio 1942
Se llama así en homenaje al año en que comenzó esta casa tequilera. Pasa, por lo mínimo, dos años y medio en barricas de roble. Es supersuave y sedoso, casi dulce, no se siente al pasar por la garganta. Tiene notas a vainilla y es posible notar bien el aroma del agave cocido. Este tequila se produce en muy pequeñas cantidades.

Cómo tomarlo
En una copa de coñac, solo.

Extra añejo
Sólo para los que tienen paciencia. Un tequila extra añejo tiene que pasar más de tres años en barricas. El de Don Julio es una rareza. Es la joya de la corona de la marca. El Don Julio Real pasa de tres a cinco años en barricas, sus aromas son muy intensos pero su sabor es muy suave.

Cómo tomarlo
Solo.

Denominación de origen
El Consejo Regulador del Tequila (crt) se encarga de definir qué es tequila y qué no, y de establecer las regiones dentro de la Denominación de Origen.

Además del estado de Jalisco, se puede producir tequila (no cualquier destilado de agave) en 8 municipios de Nayarit, 7 de Guanajuato, 30 de Michoacán y 11 de Tamaulipas.

Mas todavía, aunque se produzca dentro de esta zona, si no cumple con los estatutos del crt, no es tequila (como contener al menos 51% de azúcares que provengan del agave —los mejores tequilas son 100% agave).

Más información en www.crt.org.mx

Datos tequileros

El tequila Don Julio fue creado como un negocio familiar hace 70 años (como el nombre de una de sus botellas más famosas) por don Julio González Estrada.
Se recolectan alrededor de 1 700 piñas al día para la destilería de Don Julio. Hay 154 destilerías de tequila dentro del área de denominación de origen de Jalisco. Se dividen entre las tierras altas y las bajas.
El tequila sembrado en los Altos de Jalisco tiene un sabor más dulce. La tierra de esta zona es roja, color cobre. Por otro lado, la tierra que se encuentra por Amatitlán, tiene por la cercanía con el volcán de Tequila.
El tequila más caro del mundo es el Tequila Ley .925, producido en los Altos de Jalisco y valuado en 3.5 millones de dólares.
Tres bebidas se hacen del maguey: tequila, mezcal y pulque. No todo el maguey es igual, además de cambiar la región y el proceso de elaboración. Para el tequila se utiliza el Agave tequilana Weber, el agave azul.
Para conocer más: www.donjulio.com