El sabor de Estambul: la guía gastronómica que necesitas

Varios cocineros de distintas partes del mundo deambulan con ansiedad en el Bazar de las Especias, intentando conseguir el sumac más fresco, higos secos, una mezcla de té única o los pistaches rosas.

Vienen desde Chile hasta Dinamarca para reunirse en la cita anual de Gastromasa, un congreso que no sólo pretende dar a conocer las historias de los chefs más destacados, las tendencias gastronómicas sino también invitar a todos a adentrarse dentro de la escena culinaria turca.

El mercado, construido en el siglo XVII como parte del complejo de la nueva mezquita, es el lugar para comprar souvenirs comestibles, como en un puesto llamado Malayta Pazari, en el que se encuentra gran variedad de chabacanos secos, distintas calidades de higos y dátiles secos, uvas pasas en todos los tamaños y colores, y una gran variedad de nueces, entre ellos los famosos pistaches turcos.

De puestos y mercados

En el puesto de Arigoglu Baharat que nos recomienda una guía local, se encuentra todo tipo de especias como la cúrcuma, el fenogreco, las semillas de alcaravea, los chiles turcos, múltiples hierbas y el preciado azafrán iraní.

Los innovadores dentro de la tradición

A unos 15 minutos en auto del bazar de las especias se encuentra Zennup 1844, un restaurante moderno pero cuya cocina mantiene las raíces de la tradición tanto en ingredientes como en técnicas. El chef Omur Akkor es un apasionado de trazar historias y productos a lo largo de Turquía. Ha recorrido 81 provincias y más de 3,000 kilómetros para traer a la mesa esas experiencias vividas.

Lo que sigue es como una fiesta; despachan desde la cocina en coloridos platos de cerámica, hechos a mano, unos chiles horneados sobre tzatziki, hojas de parra rellenas, muhammara, hummus con hierbas, rabanitos y granada, vegetales encurtidos, un estofado de cordero, otro de garbanzos y berenjena, panes recién salidos del horno, una ensalada de tomate con nuez, menta y pepino, entre otros. El sol se refleja en los platos y la sonrisa de todos los comensales revela lo bueno que está.

Siguen los postres, hamsikoy sutlact que es una especie de arroz con leche pero horneado y con avellanas espolvoreadas y cennet camuru que literalmente se traduce lodo del cielo. Imposible dejar de comerlo, son unos fideos extrafinos cocinados con mantequilla con un cantidad importante de pistaches y jarabe de azúcar. Le ponen una cucharada de kaymak, una nata espesa de sabor preciso y entiende uno por qué tiene la palabra cielo como apellido.

La pesca del día

La geografía incomparable de Estambul está dominada por la belleza del Bósforo. En el puente de Gálata los pescadores se reúnen día y noche para lanzar sus cañas y pescar anchoas y boquerones hamsi, peces pequeños que es lo que se encuentra en esta parte de la ciudad.

Ahí, entre las aves marinas que sobrevuelan, también están los vendedores ambulantes con los clásicos carritos rojos llenos de simit apilados, el bagel turco con ajonjolí que los locales comen a cualquiera hora del día o en sus caminatas matutinas apuradas hacia el trabajo.

También se ven los midye dolma, es decir, mejillones rellenos con un arroz especiado a los que se les exprime un poco de limón. Es la comida callejera más popular y la que comen, sobre todo, en horas de la noche.

Un recorrido fuera del mainstream

Para irse hacia barrios menos transitados por los turistas, la empresa Culinary Backstreets, como su nombre lo indica, explora el mundo culinario tras bambalinas como los barrios del Bósforo.

Todo comienza en Besiktas, un barrio bullicioso en la parte adyacente al Bósforo con mucho comercio, tiendas, calles estrechas y restaurantes.

En uno de estos de la calle Celebi Oglu, un desayuno tradicional puede consistir en pan, un platillo de pimientos rojos y verdes espolvoreados con queso fresco y sumac, huevos revueltos con salchichón de res, nata con miel, quesos frescos, olivas negras, y por supuesto, té negro, una de las bebidas más consumidas, ya que suelen tomar un promedio de ocho tazas al día.

En otro local llamado Murat Muhallebicisi se encuentran dulces tradicionales como el kazandibi que desconcierta casi a cualquier viajero. Es un pudín de pechuga de pollo con costra dorada cuyo origen se remonta al siglo XV durante el imperio Otomano, cuando se acostumbraba a mezclar el dulce con las carnes.

A unos cuantos metros está ubicado Döner Karadenizden Yenir, un local que ofrece los famosos doner kebab desde 1973. Usualmente hay fila y vale la pena hacerla porque lo que se desprende de un trompo de tamaño enorme es una carne jugosa, sabrosa, envuelta en pan pita con los pimientos a los que les cae la grasa de la carne. El señor de unos entrados 70 años es quien maneja el trompo y por las fotos que decoran el lugar, se nota que lleva desde que abrió.

De los días del antiguo imperio

En la zona costera de Besiktas también se encuentran los palacios de Dolmabace, al que por supuesto hay que visitar y el Ciragan, que ahora es el estupendo Kempisnky, uno de los hoteles más emblemáticos de la ciudad.

En caso de no hospedarse ahí, vale la pena visitarlo o cenar en el restaurante Tugra, ubicado en un impresionante salón con una terraza sobre el Bósforo que mira hacia al lado asiático (los turcos nunca hacen la distinción de Asia o Europa, simplemente dirían “al otro lado”).

Éste ofrece una cocina del imperio otomano puesta al día. Comenzar con una de las ensaladas como la zahter con pistaches verdes, tomate, pepino, perejil, comino, aceitunas verdes asadas y salsa de granada.

Seguir con el cordero al horno, herise con salteado de cebolla, tomate cherry, pimiento, sumac, comino y tubérculos. En el menú explican que el platillo evolucionó en la cocina otomana hacia finales del siglo XIV como una comida saludable y en 1539, se presentó a los invitados del sultán en el festival del estofado de primavera.

Para aquellos que prefieran la comida contemporánea, uno de los mejores exponentes es el chef Fatih Tutak, quien con sus recuerdos y creatividad están llevando la cocina turca a un escenario emocionante. El chef reinterpreta la tradición con sensibilidad, belleza, sencillez y precisión en su restaurante Turk.

Los mejillones rellenos que es una de las comidas de calle más populares de Estambul, les da una vuelta de tuerca haciendo la concha comestible que elabora con tamarindo seco, coloreada con tinta de calamar y rellena de mejillones, cebolla blanca y arroz.

Además, la carta de vinos centrada en Turquía, accede a algunas botellas de pequeñas producciones, difíciles de conseguir en otra parte.

Estambul, tan antigua como su comida, no deja de seducir por miles de razones. Tan sólo basta una mirada para saber que hay que regresar porque los días se quedan cortos para intentar de comprender esta ciudad cargada de historia y nostalgia.