No hay manera de abandonar Estambul sin antes haber probado un baklava, ese postre que se deshace en la boca, que cruje y en el que siente lo dulce, el sabor de los pistaches y hasta el toque salado de las finas capas de masa bañadas con mantequilla clarificada. El universo dulce de esta preparación encierra varios datos insospechados.
Al visitar la tienda y la fábrica Karaköy Güllüoglu, que carga con el legado de una larga costumbre, pasada de generación en generación, se comprende que el trabajo y la dedicación en estos dulces bocados son dignos de destacar.
Según Murat Güllü, gerente general y miembro de la empresa familiar de esta fábrica, el baklava se horneaba en el palacio del sultán del Imperio otomano en el siglo XVI y asegura que, en años posteriores, hubo múltiples variedades en las cuales se usaba melón, sandía, naranja, granada, duraznos, nuez y queso para su elaboración.
Este estilo de pastelería es ubicuo en todo el Medio Oriente; se extiende por los Balcanes, Georgia e incluso Rusia, pero su origen, aún discutido, posiblemente esté ligado a Turquía, que siempre fue un cruce de caminos, geográfico e histórico, entre Occidente y Oriente. Aunque estos rollitos de masa filo se destinaban para ocasiones especiales, hoy se consumen de manera casual, acompañados de un té negro.
En el corazón de la baklava
Al entrar en la sala donde aplanan la masa, la cual se asemeja más a una tela de seda, miles de partículas de harina se diseminan por el aire y crean una nube en todo el espacio.
Los hombres, con un sombrerito y vestidos de blanco, espolvorean con magia el almidón para girar sus rodillos con energía y precisión. El polvo blanco los cubre por completo; las cejas y las pestañas, como si acabaran de estar en una tormenta de nieve.
Para estar ahí se necesita ser un máster del baklava y haber practicado el oficio durante seis años como mínimo. “Muchos comienzan en este trabajo y se jubilan aquí. Además, son parientes: primos, tíos, hermanos, hijos, es un oficio que se pasa de generación en generación, no sólo en la producción, sino en las ventas o trabajos administrativos. Tienen que aprender cada paso: cómo aplanar la masa, cómo cortarla, cómo bañarla en el sirope y hornearla”, sostiene Güllü.
Añade que la técnica quizá no sea tan difícil de aprender, sino que lo más complicado es saber adaptarse y que las variaciones de humedad y temperatura del ambiente influyen en el resultado.
La belleza de lo artesanal
Aquí no hay nada industrial. Cada día, dependiendo del tiempo, miden las cantidades para hacer la masa. Deben conocer la naturaleza de ésta y eso sólo se logra con la experiencia que dan los años.
Los detalles que encierra la preparación no terminan ahí, todo tiene una razón de ser. Los rodillos son hechos de madera de peral; los cuchillos curvos especiales para cortar la masa son producidos en Gaziantep. La elegibilidad del tipo de harina se basa en el trigo sembrado en las planicies de Harran; la mantequilla debe ser de oveja, y los pistaches verde esmeralda se cosechan antes de su completa maduración.
“Hace 40 años, este oficio estaba cerrado para las mujeres por razones sociológicas. Ahora no hay límite, tengo dos hijas y ellas vendrán a trabajar aquí”, confiesa el gerente.
Abajo en la tienda, y durante las festividades, se pueden encontrar hasta 30 variedades de baklava; todo dependerá de su forma (si son triángulos, rollitos, rectángulos), el número de capas, el porcentaje de pistaches, el tipo de nuez, entre otros aspectos.
En cada mordisco no sólo hay pedacitos de cielo, sino historia y la tradición de un oficio.
Para acompañarlo, nada mejor que el té negro, una bebida muy cercana a la cotidianidad de los turcos, ya que toman alrededor de ocho tazas al día, el consumo per cápita más grande del mundo.
Tradiciones nacidas de la fusión cultural
Los vasos pequeños de vidrio sin manija, sobre unos platos medio hondos blancos con rojo, serán los más populares. La razón de ser transparentes responde a que pueden mostrar la intensidad de la bebida, mientras que su tamaño la mantiene siempre caliente.
En el bullicioso barrio de Besiktas, en un centro comercial anodino, se ven unos pequeños autoparlantes en las columnas que parecen sacados de una película de los años setenta.
El curioso artefacto no es nada más ni nada menos que la comunicación directa con la tienda de té que surte a todos los trabajadores de este comercio a lo largo del día. De hecho, poco después de descubrir su uso se ve a un hombre con una charola de dos pisos en la que sostiene las tacitas de té. La realidad es que esta práctica se extiende por varios lugares.
Lo mismo pasa en el Gran Bazar: un hombre prepara té para cientos de personas que lo piden por medio de una línea directa de teléfono y, así, su pequeño local es la mezcla entre una operadora de teléfonos y una tienda de tés.
Los turcos fueron grandes consumidores de café por más de 400 años, pero el fin del Imperio otomano después de la Primera Guerra Mundial incluyó la pérdida de Yemen, donde tenían las plantaciones de granos. Así que les tocó buscar una alternativa y sembraron té con semillas de India cerca de la costa del mar Negro.
La cocina turca es el reflejo de la extensa historia del país y evidencia la diversidad cultural que implicaba estar en ese cruce de caminos.
Una de las comidas más presentes en las banquetas de las calles son los midye dolma o mejillones rellenos, cuyo origen se remonta a los armenios durante el Imperio otomano. Los mejillones se hierven ligeramente para que abran sus conchas y se rellenan con un arroz condimentado con especias. Se vuelven a cerrar para cocinarlos y, justo antes de comerlos, hay que exprimir un poco de limón.
Los carritos con estos bocados callejeros se suelen encontrar en varias partes de la ciudad, sobre todo en la noche, pero en especial cerca del puente de Gálata.
Otra de las preparaciones que se verán en varias esquinas y en restaurantes muy informales es el kokorec, una comida predilecta especialmente después de las fiestas.
A simple vista, son rollos que dan vueltas en el asador cual pollos de rosticería. Este platillo consiste en intestinos de cordero lechal envueltos con finas láminas de entresijos, como mollejas, dispuestos a las brasas. Se sirve sobre un pedazo de pan también puesto al grill, a manera de sándwich, y se condimenta con pimientos rojos, orégano y paprika. Viene de Grecia, pero se introdujo en Turquía en los años setenta y ahora es muy popular entre los lugareños y los viajeros con mente abierta y gran apetito.
Pero, más allá de la comida callejera y de los trompos gigantes del doner kebab que se ven en plazas y callecitas intrincadas, al lado de los miles de gatos que pululan por la ciudad, hay varios cocineros que han traído la tradición y la herencia milenaria a las mesas para destacarlas y ponerlas al día.
Mehmet Gurs fue el pionero de la llamada nueva cocina de Anatolia, con su restaurante Mikla, que ofrece vistas sin par. Anatolia, o Asia Menor, es básicamente la parte asiática de Turquía.
Gurs se propuso recorrer el país en busca de ingredientes olvidados y técnicas en desuso. Su influencia ha permeado en otros cocineros que, como él, quieren evidenciar productos maravillosos y mostrar con sus platillos la biodiversidad de un país.
Con vistas igual de impresionantes en el último piso de Salt, un centro cultural, Maksut Askar erige su propuesta en Neolokal. Por medio de un librito y apuntes históricos se explica cada paso del menú. Los sabores del pasado encuentran en la presentación moderna una nueva forma de existir: un dolma de bonito hecho con delicadeza o cuello de cordero con freekeh cocido en su punto.
Otro de los exponentes de la cocina turca moderna es el chef Fatih Tutak, quien sorprende por su apuesta minimalista en los platillos de su restaurante Turk.
Toma la memoria propia y la herencia de la tradición para volcarlas en bocados que hablan de un país, al mismo tiempo que evidencia su personalidad. Algunos de los pasos del menú degustación incluyen una preparación con un tomate de semillas antiguas, cereza agria y hoja de higos, un calamar del mar Egeo, arroz y ajo, o el bonito con berenjena y caviar oscietra.
Desde los puestos de calle, los mercados de especias y los dulces secretos del universo del baklava hasta la cocina moderna, la cocina que se vive en Estambul es emocionante, por lo que siempre hay algo nuevo para descubrir.
