Aunque la gastronomía inglesa nunca ha tenido la fama de la francesa, la española o la japonesa, esa idea ha quedado atrás porque hay muchos restaurantes destacados cuyo foco es la alta calidad.
Londres siempre ha sido una ciudad eléctrica, en movimiento, donde se recorren los sabores del mundo en restaurantes iraníes, indios, chinos y hasta argentinos, desde formatos informales hasta los de estrellas Michelin. Es una ciudad con una clientela local exigente, visitada por comensales de todas partes del mundo que buscan con avidez experiencias distintas y variadas. En la capital inglesa, las modas nacen, se establecen y se vuelven tendencia.
Hoy es más difícil que nunca triunfar en el panorama gastronómico, teniendo en cuenta la brutal competencia, los aumentos en las rentas, la materia prima y los sueldos del personal.
Los siguientes tres restaurantes han obtenido varios reconocimientos internacionales y, lo más importante, han logrado que sus mesas estén llenas.
Ikoyi
La simpleza, contundencia y belleza de la mezcla de los materiales, como madera, bronce, malla y cuero, es lo primero que se siente al llegar a Ikoyi, un espacio moderno y al mismo tiempo atemporal que ofrece calidez. Está ubicado en el primer piso de un complejo de oficinas de arquitectura brutalista, cerca de Covent Garden y del reciente proyecto de urbanismo Strand Aldwych, un espacio público que funciona como un oasis verde.
La cocina abierta deja entrever la precisión de los platos y humos de la parrilla, los sabores definitivos. El chef y dueño, Jeremy Chan, se unió a Iré Hassan-Odukale para crear una propuesta en la que celebran el producto británico de estación, como los vegetales orgánicos, la pesca sustentable y la carne de razas nativas, lo que aporta aún más sabor y capas por medio de las especias del oeste de África. Un caldo de pimientos Gola sirve como comienzo para preparar de manera reconfortante al apetito para lo que será el menú degustación de 13 pasos. Entre ellos, su arroz jollof ahumado es un infaltable, una preparación típica del oeste africano que se corona con ingredientes que varían según la temporada. Los acordes de vinos y fermentados son cuidadosamente seleccionados para que acompañen este viaje de especias.
“Creo que somos uno de los pocos restaurantes verdaderamente originales en el país, muy ambiciosos, progresistas y únicos. Es muy raro y difícil lograr eso en una ciudad como Londres en este momento. Lo que estamos haciendo es muy creativo e innovador, con ingredientes británicos. Aportamos mucho multiculturalismo a la capital y creo que representamos al país de una manera muy especial”, refiere Chan al preguntarle sobre el aporte del restaurante a la escena londinense.
La mirada sensible, creativa y hasta obsesiva de Jeremy Chan se transmite en sus composiciones de colores y texturas, de ingredientes con los que el sabor es el protagonista. Chan es de ascendencia china y canadiense, nacido en la unión británica, pero criado entre Hong Kong, Canadá y Estados Unidos, lo que le ha dado un espectro multicultural que se refleja en sus platillos.
Su historia dio varios giros antes de llegar a los fogones. Estudió filosofía y teoría del lenguaje, y trabajó en España en finanzas, para después entender que la cocina era lo suyo. Y sí que lo era. Después de abrir en 2017, en la actualidad cuenta con dos estrellas Michelin y ostenta el puesto 42 de la lista The World’s 50 Best Restaurants.
¿Dónde? 180 Strand, Temple, Londres WC2R 1EA
Kol
Nunca antes un restaurante de comida mexicana moderna había atraído tanta atención y premios en Londres. Kol, del chef chilango Santiago Lastra, abrió sus puertas en 2020, en el corazón de Marylebone, bajo el lema del alma mexicana y los ingredientes británicos.
Es esa mezcla precisamente lo que hace que su cocina sea única y no se parezca a ninguna de las cocinas mexicanas contemporáneas que existen en el mundo. Es mexicana, pero al mismo tiempo logra un sentido de pertenencia del lugar, lo que suena contradictorio. Logró conjugar lo mejor de dos mundos, tan distantes pero cercanos en sus platillos que sorprenden.
Algunos de sus retos son la adaptabilidad y el juego. ¿Qué pasa si el sabor del mango o de la piña no se equiparan con los que encontraría en México? Ahí sale la recursividad, al buscar reemplazar o emular una sensación similar. En su despensa hay muchos aceites de semillas, vinagres de frutas y flores, plantas como el espino amarillo, la acedera de madera, el hisopo de anís, frutos de pinos y árboles, entre otros. En su más reciente menú tenía una ensalada de pitaya con callo de hacha, con cono de abeto, grosellas y flores de un pino pequeño.
“Mi visión es poder crear platos y técnicas nuevas, seguir innovando colectivamente con mi equipo para hacer cosas que nos motiven a ser mejores y a crear una narrativa de sabores, presentaciones y platillos que sigan evolucionando nuestro estilo. Quiero seguir compartiendo la riqueza e increíble complejidad que tiene la gastronomía de México”, sentencia Santiago.
Hoy, Kol tiene una estrella Michelin y ocupa el puesto 17 en The World’s 50 Best Restaurants. Sin duda, un logro, teniendo en cuenta que los inicios de Santiago en la ciudad fueron complejos. Con 13 años de experiencia y tras haber trabajado en algunos de los mejores restaurantes del mundo, no tenía un puesto fijo. Sin embargo, se propuso trabajar y soñar por su propio concepto, investigando, conociendo a productores, granjeros y recolectores, hasta que lo logró.
En septiembre pasado abrió un nuevo concepto, llamado Fonda, un restaurante más informal donde resalta aún más el sabor mexicano y lo recrea de la manera más honesta posible. “Quiero creer que nuestros proyectos han aportado el significado de la calidad de la cocina y la cultura mexicanas en Londres. Además, hemos conseguido probar que se puede hacer cocina mexicana increíble fuera de México, no sólo en el espectro de la alta cocina, también en el aspecto tradicional”.
¿Dónde? 9 Seymour St., Londres W1H 7BA
The Clove Club
Decir que un restaurante en Londres tiene más de una década puede entenderse como un clásico. Hace 12 años, el chef Isaac McHale le apostó a algo distinto. Se movió del centro de la capital, donde estaba concentrada la oferta gastronómica, para mudarse a Shoreditch, al este de la ciudad. En la cocina también se apartó de la tendencia del momento. “Buscamos influencias más allá de la cocina francesa, lo que cualquier cocinero con ambición en el Reino Unido aprendía en aquel entonces”, sentencia.
Hoy sigue operando desde el histórico edificio de la alcaldía de Shoreditch, cuya sala principal tiene techos altos, pisos antiguos de madera que crujen, una cocina abierta de baldosas de color azul oscuro y una luz especial que entra por sus ventanas.
McHale quiere traer a la mesa lo mejor que el Reino Unido pueda ofrecer en cada estación y, al mismo tiempo, apoyar a los pescadores independientes y los pequeños productores. Cree firmemente que la calidad de los ingredientes británicos, como los quesos, las posibilidades variadas de la época de caza, la fauna de las verdes pasturas del norte o los mariscos escoceses no tienen nada que envidiarle a los de Japón o España.
El restaurante, que ostenta dos estrellas Michelin y también está en la lista de The World’s 50 Best Restaurants, en el puesto 80, se inscribe dentro de la ola moderna de la cocina británica, que privilegia todo el producto de proximidad y el respeto por los ciclos estacionales. Todo esto con una mirada que se nutre de sus memorias y sus viajes, lo que se evidencia en platillos como el sashimi de sardina, que lo sorprendió en Japón, una granita con polvo de chiles influenciada por la tradición mexicana o un arroz inspirado en Mallorca. Los platillos llegan con unas cartillas explicativas en las que el chef refiere de dónde vienen los ingredientes con los que prepara cada receta, su inspiración y motivación.
The Clove Club es una celebración del sabor, de la innovación, de lo artesanal y de la despensa del Reino Unido.
¿Dónde? Shoreditch Town Hall, 380 Old St., Londres EC1V 9LT
