Fue en un viaje a Roma cuando di por primera vez con esta pasta que se ha convertido en mi obsesión hasta la fecha. A mi mesa del restaurante Felice a Testaccio llegó un mesero de atuendo clásico con un plato de pasta que él mismo terminaría al momento, mientras revolvía el plato con dos tenedores y añadía —como dictan los cánones— un poco más de parmiggiano a la preparación. Entre vuelta y vuelta, se escuchaba cómo toda esa magia se tornaba más cremosa, al tiempo que se desprendían intensos vapores con olor a pimienta negra. Cacio e pepe es la traducción italiana para “queso y pimienta”, ya que esta preparación, originaria del barrio de Lazio, únicamente lleva estos dos ingredientes para acompañar la pasta.
Felice a Testaccio es un restaurante de cocina romana tradicional al que volvería años más tarde, en un viaje con mis padres y la misión de que probaran algunos de los mejores platos que había comido en mis primeros recorridos como reportero gastronómico.
Sólo pude conseguir reservación para una mesa en el último turno de la noche. Llevábamos un día entero caminando por Roma, persiguiendo gelatos, y las piernas no daban más. Los convencí de ir con la promesa de que valdría la pena y buscamos un taxi.
Llegamos muy noche. El lugar estaba a reventar. Hermoso. Sonidos de cubiertos y copas llenaban el aire. En cuanto nos sentamos, pedí tres platos de lo mismo y tres copas de Brunello. Después de un rato, un mesero comenzó el ritual aquel en la mesa. Yo no cabía de la emoción.
Finalmente, embestimos. De ese recuerdo, una sola imagen, la misión cumplida: mi mamá toma el tenedor, le da vuelta para enrollar la pasta y da el primer bocado. Se le cierran los ojos. Hay un silencio que dura todo lo que tiene que durar. Cuando se reincorpora, me dice: “Ésta es la mejor pasta que he comido en mi vida”.
Ingredientes:
(para dos personas)
- 300 g de tonnarelli (o cualquier pasta larga: espagueti, fettuccini, bucatini…)
- 150 g de queso pecorino romano 50 g de queso parmesano
- 2 cdas. de pimienta negra entera 50 g de sal
Preparación:
En una sartén se tuesta la pimienta negra por unos segundos hasta que libere sus aromas. Se tritura la pimienta y se apaga el fuego. En una olla con agua hirviendo hay que colocar la pasta con sal y cocinar por unos minutos, un punto antes de que quede al dente. Una vez que la pasta esté así, se lleva a la sartén, donde reservamos la pimienta junto con un cucharón de agua de la cocción de la pasta. Se ralla el pecorino romano encima de la pasta y se revuelve todo muy bien a fuego medio, agregando un poco más de agua de la cocción si es necesario para lograr la cremosidad deseada. Lo que queremos es una salsa cremosa pero ligera. Se sirve en el plato y se añade un poco de parmesano rallado.
