Ruta de vino natural de Treviso a Alessandria

Ocho viñas conforman una ruta que se encadena para conocer los sabores, las características de las vides y los procesos de fermentación de la uva que producen vinos excepcionales. También nos permite conocer la idiosincrasia e intimidad de la vida tierra adentro de los italianos del norte.

1. Azienda Agricola Ca’ dei Zago

Cristian engañó a Marco: no le quiso decir que, en parte por su visita, la hacienda quiso sacrificar una vaca para organizar una cena de celebración con toda la familia Zago y amigos de la zona. El festín, impecable, estuvo a cargo del chef Diego Tomasi, del restaurante Il Basilico de Treviso, quien preparó una res de todas las formas posibles, desde carne seca tipo cecina hasta un tartar que supo a gloria, junto con un risotto con carne braseada, entre otras. No hay mejor manera de empezar una ruta de vinos naturales que con la enorme hospitalidad de la familia Zago.

En la villa de San Pietro di Barbozza, en el corazón de Valdobbiadene –región conocida por sus proseccos–, se encuentra el viñedo Ca’ dei Zago. Rodeado de volcanes, la montaña de Asolo y a lo lejos el mar de Venecia, el territorio le aporta características especificas al terroir*. El viñedo tiene más de 60 años y pasó de generación en generación hasta llegar a los hermanos Marika de Zago y el indomable Cristian.

Cristian se han encargado de trabajar la tierra y el producto de la misma de la manera más natural posible, con prácticas biodinámicas, una agricultura ecológica basada en las teorías de Rudolf Steiner y que hace hincapié en la relación entre suelos, plantas y animales, tratando el conjunto como un sistema en equilibrio que nutre la tierra y respetando los ciclos lunares.

Esta práctica evita de forma tajante el uso de pesticidas y fertilizantes industriales.

La hacienda de Zago tuvo una serie de remodelaciones para hospedar a viajeros en modo Airbnb. Despertarte ahí, abrir una ventana y tener ese paisaje que sólo viste en películas es algo que va más allá de cualquier cliché. A lo lejos, montañas, caminos, viñedos, casas pintorescas y una luz de mañana nítida y brillante.

Tomamos un clásico desayuno ligero italiano, preparado con todo el cariño por la madre de Cristian. Un espresso perfecto, un poco de fruta y pan con mermelada casera. Después de la colazione recorrimos las viñas, que se encuentran a 400 metros sobre el nivel del mar, en una pendiente donde se cultiva uva glera.

El viñedo está lleno de flores y hierba, una diferencia que se nota a leguas respecto a los viñedos clásicos de la zona. El método que usan es la fermentación en botella, lo contrario del método más conocido de Martinotti-Charmat, por lo tanto su prosecco no está sujeto a filtraciones y estabilizantes. El embotellamiento se hace durante la luna creciente de marzo y abril.

2. Tenuta Grillo

Tomamos la carretera A4, con dirección a Milán, para dirigirnos a la región de Alessandria. Éste fue uno de los trayectos más largos: cruzamos la bota de este a oeste por su parte más larga. Llegamos a Tenuta Grillo justo a la hora del aperitivo, una tradición italiana que queremos adoptar y que disfrutamos en una terraza a la sombra.

De nuevo, el ritual de sacar y sacar embutidos perfectos y adictivos, combinados con los vinos que nos fueron trayendo Guido Zampaglione y su pareja, Igea Adami.

Pasamos al comedor para comer un risotto muy sencillo, con espárragos y ralladura de limón, hecho con el delicioso arroz carnaroli de la granja de Igea, luego un quiche y una tarta preparada por el hijo de la pareja, de 16 años (¿qué tarta cocinaba yo a los 16?). El menú estuvo acompañado por los vinos más emblemáticos de la cantina Grillo, que se encuentra en el Piamonte, en la zona de Monferrato, y que es liderada por Guido, quien, por cierto, es de origen napolitano.

Sus viñas están situadas en un suelo sabbioso (arenoso), que aporta a sus vinos características particulares. Las uvas, siempre cultivadas con el máximo respeto a la naturaleza, son las clásicas de la zona. Para los tintos: barbera, freisa, dolcetto, y para los blancos: cortese.

La particularidad de esta cantina es que todos sus vinos, tanto tintos como blancos, son de envejecimiento largo. En un inicio salían a la venta a los cuatro o cinco años de la vendimia, pero ahora lo hacen después de una década o cuando Guido cree que están listos.

Tanto los blancos como los tintos pasan 60 días en contacto con la piel de la uva. Éste es un proceso muy parecido a la vinificación del vino naranja. Lo que los hace tan especiales es su larga fermentación, largo envejecimiento y evolución en botella; esto quiere decir que con el paso del tiempo estarán mejor y mejor y mejor. Estos vinos expresan potencia, verticalidad y elegancia.

Es importante mencionar lo que ha significado para Guido el encuentro y la amistad con Giulio Armani, su maestro.

3. Cascina degli Ulivi

A unos 30 minutos en coche, en la región del Piamonte y muy cerca de los Alpes, se encuentra la Cascina degli Ulivi, fundada en 1974 por el mítico Stefano Bellotti, quien comenzó a aplicar técnicas biodinámicas desde 1984. Belloti no cedió a la presión de las autoridades, que le exigían el uso de pesticidas para otorgarle la denominación de origen. Belloti se aferró a su método biodinámico y le importó un pepino la denominación de origen.

Stefano falleció hace un par de años y dejó a cargo a su protégé Filippo Mamone, un romano que trabaja en el viñedo desde 2016, y a su hija Ilaria Bellotti, quien administra la cantina.

Nos recibe Filippo con una sonrisa de oreja a oreja. Nos ofrece un vino blanco Le Pendu du Risin 2020, de uvas 50 % moscato y 50 % cortese, muy aromático y fresco.

Esta hacienda tiene un espíritu joven y recibe a entusiastas de todo el mundo que van ahí para aprender las técnicas biodinámicas que se aplican tanto en las vides como en su enorme huerto.

Las uvas cultivadas para el tinto son dolcetto y barbera. Para los blancos, cortese-timorasso y riesling itálica. En las vides puedes notar su método, que consiste en dejar siempre una cubierta vegetal entre las plantas de la uva para evitar las malas hierbas, las flores, los árboles frutales, etcétera.

Para cada vino se realiza una vinificación diferente, a fin de resaltar la particularidad del terroir y de sus uvas. Para hacer sus vinos, Filippo nos comenta que no existen ni los defectos ni la perfección.

Cascina degli Ulivi cuenta con un par de habitaciones, un restaurante, una panadería y un hermoso huerto liderado por Liliana Mellizo, una chica colombiana con muchísima pasión por la tierra.

4. La Stoppa

Ahora tomamos camino hacia Emilia-Romagna, a Piacenza, para conocer el viñedo de La Stoppa, fundado hace más de 100 años en el valle de Trebbiola, no muy lejos del río Trebbia.

Aquí, Elena Panteleone y Julio Armani llevan produciendo uno de los vinos naturales más importantes de la región desde hace más de 26 años.

En la cima de una montaña te topas con uno de los viñedos más bonitos; de hecho, su etiqueta lleva la imagen de esta entrada espectacular.

Recorremos con Elena y Julio los viñedos; éstos tienen rosales en cada línea y las uvas que siembran son barbera, bonarda, malvasia, ortrugo y trebbiano, entre otras. El proceso es muy artesanal: cosechan y quitan los tallos a mano. Después vamos a la cantina y probamos algunos de los vinos que saldrán en un par de años, todos con fermentación espontánea y sin ningún químico.

Julio tiene aquí una oficina (o, mejor dicho, un laboratorio) con las notas de todas las cosechas hechas a mano, un registro obsesivo que para muchos rayaría en la locura, pero que es parte fundamental de la experiencia de Armani en este negocio.

Las uvas cultivadas para los tintos son barbera y bonarda. Para los blancos, malvasia di Candia aromática, ortrugo y trebbiano. La fermentación se realiza en recipientes de acero, sin levaduras ni azufre; también se prescinde del control de temperatura y hay una larga maceración.

Después, el mosto pasa por un largo afinamiento en barricas grandes de roble y, más adelante, otra larga maduración en botella. Estos pasos son necesarios para que los vinos ostenten la expresión de su territorio.

Con Julio decidimos terminar el día en su restaurante favorito, Ristorante Riva (via Riva 16, 29028 Ponte dell’Olio PC). Se nos une Andrea Cervini, de Cantina del Poggio, viñedo que visitaremos al día siguiente. Todos traen vinos para probar y las botellas empiezan a inundar la mesa.

Empezamos con un Ageno 2020, seguido por un Macciona 2021, un Barbera 2019 (un vino que todavía no sale a la venta, ya que están esperando su perfecto añejamiento) y un Barbera 2006, todos de La Stoppa.

Seguimos con un Dinavolino 2021, un Dinavolino 2014 y un Denavolo 2005, este último muy especial, ya que es la primera añada de Armani en su propia hacienda; los tres son de la Cantina Denavolo. Nos sorpende un japonés, Shun Minowa, quien hace vino natural en Italia, el Gate 2019, así como un Pisador 2017 chileno y, por último, un Buca delle Cane 2012, vino dulce también de La Stoppa.

Un antipasto extenso y perfecto para tanto vino, incluyendo un gnocco frito, pan típico de Emilia-Romagna, preparado sólo con harina y agua, y finalmente frito en manteca de cerdo; una nubecita de sabor, la comida maravillosa de principio a fin, una cena mágica mientras aprendemos de estos genios del vino.

5. Denavolo

En 2005, Giulio Armani abre su cantina de vino Denavolo en las colinas de Piacentine. Una de las mejores vistas de todo el viaje.

Él sólo produce uvas blancas: malvasia di Candia, típica de la región y muy aromática, además de ortrugo, marsanne, trebbiano, sauvignon, santa María y moscato.

Cada una de las parcelas en donde están sus viñas tiene características distintas, ya que alrededor de los viñedos se cultiva maíz, trigo, cebada, avena. Nos llamó la atención la cantidad de catarinas y pájaros que conforman este hábitat sano y muy peculiar.

También hay muchos tipos de vinificación: una maceración muy larga para su Dinavolo, un vino naranja; media maceración para su Dinavolino y su Mansano, que es un sauvignon, y pocos días para el catavela. De esta manera obtiene vinos muy diferentes entre sí, desde el vino más fácil y fresco para tomar hasta el más complejo.

Giulio Armani es uno de los personajes más queridos e importantes en el mundo del vino natural italiano; modesto y generoso, siempre está dispuesto a ayudar a sus colegas, abriéndole la puerta a quien llama.

6. ll Poggio

ll Poggio es una propiedad de Andrea Cervini, una persona muy alegre, simpática y apasionada. Tiene su cantina en Val Trebbia, en el valle de Piacenza, y una etiqueta emblemática que hace referencia a la batalla del río Trebbia, ocurrida en el año 218 a.C., en la que los elefantes desempeñaron un papel clave. Por esta razón, Andrea decidió usar un poderoso elefante en todas sus etiquetas.

En el campo y en la cantina no se utilizan abonos ni químicos. Todo es estrictamente de origen natural.

Las vides tienen 40 años. Su variedad de uvas para los tintos son barbera y bonarda; para los blancos, malvasia aromática di Candia, marsanne y sauvignon.

Cervini usa un método de extracción larga en recipientes de acero, sin llenarlos al límite para darles un ligero espacio de oxigenación. Más tarde pasan a las barricas de madera.

Son el tiempo y la sensibilidad de Andrea lo que determina cuando el vino estará listo; la paciencia es muy importante: algunos de sus vinos pueden esperar hasta ocho años para encontrarse en el punto justo para su venta.

Este viñedo cuenta con un restaurante donde cocina la hija de Andrea, Carolina Cervini, en una terraza con vista al valle. De nuevo, el ritual del antipasto, del que es imposible cansarse. Nos robó el corazón su tortelli relleno de ricotta y hierbas frescas.

7. Le Coste

Gianmarco Antonuzzi y Clementine Bouveron tuvieron grandes experiencias en viñedos prestigiosos en el mundo de los vinos naturales antes de 2004, cuando decidieron elaborar su propio vino en Gradoli, en la región de Lazio, al norte del lago de Bolsena.

Tierra de origen volcánico, aporta una salinidad mineral única, debido al depósito de cenizas y lapilli (fragmentos de lava rojiza), y también es muy rica en hierro. Esas capas son visibles en ciertas partes del viñedo.

En este lugar, Gianmarco y Clementine decidieron empezar Le Coste, gracias a la gran intuición de ambos, ya que presenta un terroir de características únicas y muy apreciadas en el mundo del vino. Más de la mitad de las viñas que tienen son muy antiguas y gracias a las características del terreno están protegidas de ciertas plagas. A este tipo de vid le llaman pie franco.

Gianmarco habla a toda velocidad y está completamente obsesionado con todos los procesos de su vino; súper meticuloso, va corriendo de un lado a otro, metido por completo en cada una de las etapas del proceso, incapaz de delegarle cualquier tarea a alguien.

Recorremos el viñedo y nos lleva después a su particular cantina en el centro de Gradoli, sólo para comprobar que la locura del viñedo se traslada a la bodega, donde la temperatura y la humedad están siempre bajo control absoluto: 14 °C y 88 % de humedad.

Sus barricas tardan tres meses en elaborarse a mano por artesanos franceses. Dentro de la misma bodega, cada tipo de vino tiene su barrica.

Para sus tintos, Gianmarco usa las uvas aleatico, greghetto rosso (una variedad de sangiovese), ciliegiolo, syrah y pinot nero. Y, para los blancos, moscato antiguo y trebbiano toscano. Los Le Coste son vinos ancestrales, muy frescos, cortantes y verticales.

Fuimos muy afortunados al poder estar en las bodegas con Gianmarco y probar con él sus maravillosos vinos.

8. Iotto

El tour del vino termina aquí; nuestra última parada, para cerrar con broche de oro, es en Campagnano di Roma, en la Ostería Iotto, de nuestro gran y querido amigo Marco Pasquali. Chef y promotor del movimiento del vino natural desde hace más de 20 años, es un personaje importante y respetado al que todos los productores le abren sus puertas. Este viaje no hubiera sido posible sin Marco.

Iotto es una hostería familiar, un lugar pequeño con mucha personalidad y donde la cocina es tradicional romana.

Como buena despedida, recorremos todo el menú: su famoso fritto misto, la gricia –una pasta romana a base de guanciale y queso pecorino–, pasta fresca con intestinos de cordero lechal y almejas, su memorable coda alla vaccinara y timballetto di sarde. Para cerrar, los postres de Inés Capelli: un spumonecon avellanas sicilianas obtiene el mayor éxito en la mesa.

Con toda esta fiesta de sabores, Marco, emocionado, nos iba sacando vinos únicos de su cava, que está a cinco metros de profundidad, a una temperatura perfecta.

En esa cava guarda tesoros y sorpresas en las que Marco creyó desde un inicio, apoyando a todos los viñedos que visitamos en este recorrido, con añadas y etiquetas casi imposibles de encontrar hoy día. Esta pasión de Marco nos abraza y, entre más nos enseña, más nos damos cuenta de que no sabemos nada.

Para nosotros, el final de este viaje es el principio de una nueva pasión que nos llevará a seguir recorriendo Italia (y el mundo), para continuar conociendo y aprendiendo de estos personajes tan entrañables que nos compartieron sus conocimientos, nos abrieron las puertas de sus casas, nos presentaron a sus familias, nos prepararon de comer y nos dejaron dormir bajo sus techos.